茶葉制作方式與品飲方式是兩者互相影響的，兩者的不斷變革與創新，共同促進了茶葉物質文化的發展。茶葉自遠古時代被發現和開始以來，其主要利用方式從最初的鮮葉，發展到曬青做餅、蒸青制餅、餅散并用、炒青散茶以及六大茶類產生等階段。
一、兩漢及以前(約公元前3000年至公元220年)鮮葉
約五千年前，古人就探知了野生茶樹的藥用功能，并一直作為藥用，以后又做成茶菜、茶粥當作食物。西漢宣帝時期王褒的《僮約》有“武陽買荼”和“烹荼盡具”的表述，這里的“荼”指的就是茶，這說明當時茶葉已成為商品上市交易。直至兩漢，茶葉的形態都是以鮮葉為主的。
二、三國至隋朝(220-618)制餅曬干
三國至隋朝這段時間，茶葉的主要加工方式是制餅曬干。在三國魏明帝時的張揖在《廣雅》中說明了當時鮮葉緊壓成餅的制茶方式，并對煮飲方法作了記述，即先炙烤餅茶，搗碾成末，放入碗中以沸湯沖泡，然后加佐料混煮羹飲。這種制餅曬干的過程可以視為制茶工藝的萌芽。
三、唐以及五代十國(618-979)蒸青做餅，出現炒青
唐代人飲茶將前人采葉作餅的混煮羹飲演變為蒸青制餅，然后炙烤碾末煎煮清飲。這一飲茶方式的推廣，與當時制茶技術的進步是分不開的。它的創新者陸羽在《茶經》中為蒸青制餅、煮茶清飲規范了制作和品飲方法，精心設計了配套的器具，可見唐代蒸青做餅的制茶及飲用方式已較為成熟。唐代茶葉已有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種加工形態，雖餅茶的生產與飲用仍占主要地位，但也開始萌發炒青茶技術。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中的“斯需炒成滿室香”可見炒青方式在唐代已出現萌芽。
四、宋(960-1297)蒸青團茶
宋代對茶的品質更為講究。宋代茶葉制作承襲唐代蒸青制餅加工技術，但工藝更為精細，稱為團片。宋代的團餅茶一方面為了改善茶葉苦澀味，在“采之”與“蒸之”之間加入“洗之”工序，即將鮮葉洗滌之后再進行接下來的蒸壓、干燥;另一方面壓制團餅茶的模具和技術上，力求茶餅外形奇特，面飾圖文并茂，極其精致。“龍鳳團茶”是在北宋初期的太平興國三年(978)，宋太宗監督制造一種皇家專用茶，因茶餅上印有龍鳳形的紋飾，稱之為“龍鳳團茶”。
五、元(1279-1368)蒸青散茶
元代的飲茶方式及器具，主要承襲于宋代。蒙古人游牧民族粗獷豪放的性格和肉食乳飲的生活習慣，對繁復精致的宋代飲茶方式產生持久的興趣。元代制茶形態從開始的蒸青團茶向蒸青散茶發展，元初馬端臨《文獻通考》的記載說明了這種轉變趨勢：“茗有片，有散，片者即龍團，舊法，散者則不蒸而于之，如今之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。”元黃慶二年(1313)王禎的《農書》中提到三種茶葉“茗茶、末茶、臘茶”，其中的“茗茶”即指草茶、葉茶，并且“臘茶最貴…惟允貢獻，民間罕見之”，其中的“臘茶”即為團茶，可見元代初期民間已經以散茶為主。蒸青散茶可以保持茶葉原有香味，之后改進的炒青散茶則利于發揮茶葉的香氣和口感，是制茶工藝的重大改革。
六、明(1368-1644)炒青綠茶，黃、黑、白茶出現
現在所說的黃茶類，是在綠茶制作程序中加入悶黃工藝逐漸演變而來的，與出現在宋代“晚春采造”的品質低廉“黃茶”不同。明代許次紓在《茶疏》中提到“顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯……乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”其中“乘熱便貯”類似于現代黃茶制作工藝中的“堆積悶黃”。由上述史料可知，黃茶的制作方法在明代即已形成。
黑茶的產生最初是由于綠茶殺青葉量多或者火溫低，使葉色變黑或者綠茶毛坯堆積后發酵，渥成黑色。黑茶最早出現在明洪武(朱元璋)初年，這時四川一帶便有黑茶生產，后傳入湖南，至明朝后期“長沙鐵色(明代茶名)”成為當時全國96種名茶之一。明代中葉，明御史陳講上疏提到了黑茶的生產( 1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，產地有限……”這都說明明代黑茶已經出現，并趨于發展成熟了。
在明代，以日曬為主的白茶制作方法開始出現，工藝類似于現代白茶的加工工藝中“萎凋”和“干燥”兩道工序。明代屠隆在《茶箋》中把這種“宜以日曬者，青翠香潔，勝以火炒”的茶稱為“日曬茶”。
七、清(1644-1911)紅茶、青茶迅速發展，六大茶類基本形成
紅茶的出現是由于發現在綠茶的制作過程中，用日曬代替殺青可以使揉捻后的葉子變紅，逐漸發展出新的制茶技術，正如古籍中所載的“紅茶以曬蒸分，紅茶先曬，乘熱覆以布，色變紅再曬，不過火。”紅茶是從福建崇安(今武夷山)的小種紅茶開始起源，并逐步演變產生了工夫紅茶。工夫紅茶創自福建，后傳至安徽、江西等地，也產生了諸如祁門工夫紅茶等聞名于世的工夫茶。清代茶葉出口貿易日益繁榮，紅茶因其口味更為西方所認同，漸漸取代綠茶成為茶葉出口貿易中的主要類別。
青茶，即烏龍茶，大致是在明代產生，至清代發展成熟的。清代前期《王草堂茶說》已有烏龍茶詳盡的加工方式，“炒焙兼施”，所以才能在制成之后“半青半紅”，即為如今的青茶。我國著名茶學專家陳椽認為，據《安溪縣志》記載，烏龍茶應該為勞動人民于清朝雍正年間創制發明。
直至清代，綠、黃、黑、白、紅及黑茶六大茶類的制作方法已基本形成。在以后的民國及中華人民共和國成立后，六大茶類更進一步發展完善，機械制茶的生產方式迅速發展，形成了如今六大茶類百家爭鳴、百花齊放的局面。
