臺灣有茶樹之記載，早于荷蘭人占據臺灣時期（一六二四－一六六二年），荷蘭人所寫《巴達維亞城日記》一六四五年三月十一日之記事中，載有「茶樹在臺灣也有發現，似乎與土質有關，……」雖未載明發現之地點，但其所指之茶樹無疑是指野生茶樹，與清代文獻所載水沙連之野生茶樹應無相關，蓋因荷蘭人往南投水沙連方面的發展遲至一六五○年左右才開始。
《赤崁筆談》（一七三六年）載有「水沙連社茶在深山中，每年通事與各蕃說明，入山焙制」，當時蕃界與平地隔絕，非經通事（理蕃官職）與之議妥，不得進入，由此觀之臺灣先民早已利用野生山茶焙制茶葉營販。除了清代文獻記載今之南投縣內深山有野生茶樹外，臺灣光復后亦在嘉義縣、高雄縣及臺東縣深山發現野生茶樹林，但仍以南投縣的野生茶樹林規模最大，臺灣野生茶樹多生長在海拔六五○－一五○○公尺之闊葉林內，其生長環境日照少，常有濃霧，臺灣野生茶樹大致可由芽色之不同分為兩大類型，一為茶芽呈綠色或淡紫色（臺灣山茶），另一類為茶芽呈紫紅色（赤芽山茶），花朵均較栽培種小且兩種野生茶樹茶芽均無茸毛為其特征。
然而本省近二百年茶樹栽培及茶葉制造之發展，與上述野生茶并無關聯，茶園所植之茶樹更與野生茶無親緣之關系，本省現今供制造包種茶、烏龍茶等優良地方品種，是先民由福建帶來的閩茶品種，早期制茶技術亦由福建制茶師父來臺傳授，因此臺灣產制包種茶、烏龍茶之技術乃源自福建。
清嘉慶年間（1810年）柯朝自福建武夷山引入茶籽，植于桀魚坑（今臺北縣瑞芳地區）是現有文獻中最早提及閩茶引入臺灣的記事，為臺灣北部植茶之始；臺灣北部茶園開拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河極大嵙崁溪（今稱大漢溪）沿岸發展，涵蓋今之臺北縣及桃園縣，而后向北拓展至宜蘭縣，向南發展至新竹縣及苗栗縣；宜蘭至花蓮及苗栗往南皆有高山阻隔，因此滿清治臺及日據時期，臺北、桃園、新竹、苗栗及宜蘭系屬于同一制茶技術來源之茶區，與福建武夷
巖茶屬同一類型，縱使在偶然中開創了椪風茶（或稱膨風茶、白毫烏龍、東方美人）而成為新竹峨眉、北埔及苗栗頭份之特色茶，享譽歐美，羨煞多少王公貴族及文人雅士，但其技藝乃蛻變于武夷巖茶（條行部分發酵察之始祖）。
臺茶另一重要發祥地為南投縣鹿谷鄉凍頂山所產制之凍頂烏龍茶，其技藝源自閩南烏龍，有別于閩北之武夷巖茶，在制造過程中有一獨特之布球揉捻（或稱包布揉、揉布球、團揉），使凍頂烏龍茶具有獨特之香味及形狀呈半球形（似龍舞、似抱蝦）；鄰近之竹山、名間、林內，以及新興之高山烏龍茶皆源自此制茶技藝。
作者認為先民由大陸引入茶種及技術發展臺茶至少有四個據點，除上述淡水河系及鹿谷凍頂山為重要且對臺茶發展有深遠影響外，其它二處分別為：起源于臺北木柵樟湖山的木柵鐵觀音及屏東縣滿洲鄉的港口茶。木柵鐵觀音系源自福建安溪鐵觀音，約于清末民初（日據時期）傳入本島，無論其茶苗引入或制茶技藝傳承皆賴于張乃妙茶師的苦心、毅力及熱心。其后人在其祖厝設立乃妙茶師紀念館，紀念其對木柵鐵觀音茶發展之貢獻，已成為木柵觀光茶園著名的歇腳處及旅游點。屏東滿洲鄉港口茶，著作于民國六十二年（一九七三年）初見其傳統制造方法系于同一炒鍋內完成炒、揉及干燥，且純粹由手工制造，其炒、揉過程有一特殊之技巧，致使茶葉色澤灰綠光潤，外形條索緊結彎曲似眉，類似大陸之眉茶，推測其技藝系源自大陸浙江、安徽一帶之眉茶制造方法，自民國六十年代后期，滿洲鄉的港口茶雖已逐漸改以半機械化產制，但目前仍保有其色澤灰綠，灰白起霜，滋味濃冽之特色，茶園面積（約20公頃）及產量雖少，但仍有其特殊的地位。
臺灣制茶種類花色雖然繁多，但文山包種茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音、白毫烏龍（椪風茶）及高山烏龍茶為臺灣主要特色茶，茲將其品質特色簡述如后：
文山包種茶產于臺灣北部山區鄰近烏來風景區，以臺北縣坪林、石碇、新店所產最負盛名。文山包種茶以青心烏龍品種制造者品質最佳，臺茶十二號、十三號亦佳，要求外觀呈條索狀，色澤翠綠鮮活，水色蜜綠鮮艷，香氣清雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性，是著重香氣的茶葉，香氣愈濃郁品質愈高級。
凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶產于臺灣中部鄰近溪頭風景區，海拔五○○至八○○公尺山區，為南投縣鹿谷鄉的特產茶葉。凍頂烏龍茶因制造過程經過布球揉捻（團揉），外觀緊結呈半球形，色澤墨綠，水色金黃亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘潤，飲后回韻無窮，是香氣、滋味并重的臺灣特色茶。木柵鐵觀音鐵觀音原是茶樹品種名（別名紅心觀音），由于適制部分發酵茶且具有獨特風味，其成品亦名為鐵觀音茶。制造鐵觀音的過程，是將初干毛茶用方形布巾包裹，揉成球形，并輕輕用手在布球外轉動揉捻，并將布球包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀逐漸彎曲緊結，如此反復進行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉化成特有的香氣與滋味，經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。近年來因人工缺乏，大多利用布球揉捻機進行團揉，而簡化鐵觀音茶特有的反復焙揉過程，雖可獲致良好香氣，但喉韻不足喪失傳統鐵觀音茶之韻味為其缺點。鐵觀音茶品質要求條索卷曲、壯結、重實、成球狀，色澤墨綠鮮潤帶白霜，湯色橙黃顯紅濃艷清澈，滋味醇厚濃冽，入口回甘，喉韻強，香氣馥郁持久。
椪風茶（膨風茶）椪風茶又稱白毫烏龍茶、東方美人茶、椪風烏龍，為臺灣名茶中之名茶，全世界僅臺灣產制，由采自受茶小綠葉蟬吸食之青心大冇幼嫩芽葉，經手工攪拌控制發酵，使茶葉產生獨特的蜜糖香或熟果香，為新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣頭份所產特色茶。椪風茶以芽尖帶白毫愈多愈高級，故又稱「白毫烏龍」，其外觀不重條索緊結，而以白毫顯露，枝葉連理，白、黃、褐紅相間，猶如朵花為其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇厚。
高山烏龍茶本省飲茶人士所慣稱的「高山烏龍茶」是指海拔一千公尺以上茶園所產的半球型包種茶（市面上俗稱烏龍茶）。主要產地為嘉義縣、南投縣內海拔一千至一千五百公尺新興茶區。因為高山氣候冷涼，早晚云霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山烏龍茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇、滑軟、厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。