制茶技術(shù)演變
　　公元前六千多年，仰韶文化時代，已有茶樹了。到公元前二千多年神農(nóng)時期才被勞動人民發(fā)現(xiàn)野生茶樹的鮮葉，可解七十二毒，就人工加以繁殖。東晉常璩的《華陽國志•巴志》說，周武王聯(lián)合巴蜀少數(shù)民族伐商紂時，巴蜀園庭中已有人工栽培的茶樹，并作為貢品。
　　茶葉作為貢品是經(jīng)過加工的，如一般的中草藥曬干，由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化，如現(xiàn)時的白茶具有特別風(fēng)味。我國制茶歷史至少也有三千多年了。
　（一）制茶起源時期　從神農(nóng)時期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐朝的蒸青團(tuán)茶。這段時間很長，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料，其間經(jīng)過很復(fù)雜的變革。開始生煮羹飲，繼而曬干收藏。到了魏朝（公元220－264年）才制餅烘干，飲用時碾碎沖泡。
　　通過制造餅茶的實(shí)踐，認(rèn)識餅茶青草氣味很濃，由物質(zhì)變精神，經(jīng)過推理，產(chǎn)生了去掉青草味的認(rèn)識，再實(shí)踐，發(fā)明蒸青制法。即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘干，茶葉品質(zhì)有了改進(jìn)。
　　由制造餅茶去青氣的實(shí)踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認(rèn)識，再通過實(shí)踐，鮮葉先洗滌而后蒸青，蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅，降低苦澀味。印度現(xiàn)時制綠茶擠掉一部分葉汁，就是學(xué)習(xí)我國唐朝的制法。
　　勞動人民創(chuàng)造了良好的團(tuán)茶，被封建皇帝所“賞識”，就強(qiáng)迫廣大勞動人民每年生產(chǎn)大量高級團(tuán)茶，進(jìn)貢皇室。貢茶制度雖是封建階級最殘酷的剝削，但對茶葉生產(chǎn)技術(shù)改革，產(chǎn)生了一定的影響。
　　貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。制作精細(xì)，茶芽采下來，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗，使其很快冷卻，保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁，榨水榨汁的次數(shù)有多有少。去汁后，放入瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，造餅烘干；烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定，10－15次不等。
　　這些技術(shù)措施，有好有壞。好的方面，用冷水很快沖洗，保持綠色，為現(xiàn)時制蒸青綠茶所取法；冷水改為風(fēng)吹，是在這個基礎(chǔ)上改進(jìn)的。壞的方面，榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質(zhì)量。蒸青團(tuán)茶制法被淘汰就在于此。
　　（二）制茶變革時期　從公元961年到1368年，蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個階段自宋朝至元朝約經(jīng)三百多年。先是由蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。通過蒸青團(tuán)茶的實(shí)踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識，再實(shí)踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干；蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。日本現(xiàn)時制造碾茶，就是我國當(dāng)時的蒸青散茶。所不同的，飲用時，不碾成碎末，而全葉沖泡，當(dāng)時著名蒸青散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、婺源浙源、興隆雙井等等。飲用相當(dāng)普遍，并訂立鑒賞的方法，以辨別茶葉品質(zhì)好壞。蒸青團(tuán)茶的制法，至此而終結(jié)。
　　經(jīng)過無數(shù)往復(fù)循環(huán)的實(shí)踐認(rèn)識，到12世紀(jì)末葉，由蒸青攻茶改進(jìn)為炒青散茶。利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點(diǎn)，是制茶技術(shù)的變革。
　（三）制茶發(fā)展時期　從公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝，這個階段，雖然也是三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類，花色齊全。
　　由于炒制烘青綠茶的實(shí)踐，認(rèn)識烘干香氣不如炒干。通過炒干的實(shí)踐，發(fā)明了炒青綠茶的制法。通過多次實(shí)踐，認(rèn)識往復(fù)循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷出現(xiàn)，制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼先后出現(xiàn)，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點(diǎn)，豐富多彩。由此推進(jìn)，又發(fā)明黃、黑、白、青、紅五大茶類。
　（四）制茶機(jī)械化時期　我國利用水車動力碾磨制造團(tuán)茶，在唐宋時期早已實(shí)行。近代利用機(jī)械制茶，國外是從20世紀(jì)初開始。我國是新中國成立后才開始。我國發(fā)明制茶法后，有條件發(fā)展茶葉生產(chǎn)的國家，先后來我國學(xué)習(xí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)知識，大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)。根據(jù)自然條件的適應(yīng)，日本最先發(fā)展綠茶生產(chǎn)，其次印度（包括現(xiàn)在的巴基斯坦和孟加拉國）和斯里蘭卡，以及印度尼西亞先后發(fā)展紅茶生產(chǎn)。印度茶葉生產(chǎn)都屬英國資本家所有，技術(shù)改進(jìn)較快，于20世紀(jì)初，首先應(yīng)用機(jī)器生產(chǎn)分級紅茶，繼之，日本應(yīng)用機(jī)械生產(chǎn)蒸青綠茶。
　　舊中國茶葉生產(chǎn)技術(shù)落后，都是小規(guī)模手工作業(yè)。新中國成立后，大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)，實(shí)行技術(shù)革新。最初在全國各茶區(qū)建立大規(guī)模紅、綠毛茶加工廠，紅、綠茶生產(chǎn)全部機(jī)械化。各種制茶機(jī)具爭相出現(xiàn)，并逐漸推廣到鄉(xiāng)村，最近又向電氣化、連續(xù)化、系列化和自動化前進(jìn)。開展試驗(yàn)研究，從鮮葉試制濃縮粉茶，欲稱速溶茶。