宋人的茶，是用玉水注、黃金碾、細絹篩、兔毫盞來喝龍鳳團茶的時代。上升至了藝術，一道美學，一碗人情的水。茶原本的滋味，靠味蕾難于循跡。那份來塵世泥土的真實，也被反復擊打成茶湯上一道沫，粉飾演化，成為一道美的形式。
茶真正進入精英文化的領地，靠的恰逢儒、道、佛的“提攜”，儒、道、佛也在這株最平凡的植物中開悟。本是無情物，恰逢有情人。
唐代一個在寺廟里長大的孤嬰，后來寫成了中國第一本茶的經典之作——《茶經》。他就是被后人尊為茶圣的陸羽。他興許不是茶遇上的第一個有情人，但一定是最為有心的一位。從選茶、茶器、水源談起，陸羽的《茶經》第一次細分了茶的律則，如葡萄酒一般，茶從此有了三六九等之分，高低貴賤之別，從此，茶與喝茶開始有了講究。（《新唐書·陸羽傳》記：“羽嗜茶，著經三篇，言茶之原、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。”）但我們不妨再深入了解一下他們喝茶的方式。
喝茶興于唐，盛于宋。唐、宋人所喝的都是團茶，在加工過程中“大榨小榨”要把茶汁榨盡，碾末或煎，或點。大部分中國茶人看英國人喝碎茶，覺得是暴殄天物的方式。若用同樣的眼光回過頭去看唐人與宋人喝茶，得出的結論其實是一樣的。唐人喝茶，是先將茶葉碾成細末，加上油膏、米粉等，制成茶團或茶餅，飲時搗碎，放上調料煎煮。這樣的飲用方式和我們現在吃豆腐腦加蔥花醬油或白糖，是否有著異曲同工之妙呢？
上起皇帝、士大夫，下至販夫走卒，莫不好此物。飲茶到宋代，開始自成體系，改煎煮為點茶。茶，成為宋最為流行的飲品，喝茶，是最時尚風雅的行為。上層階級著書立說，加以理論化。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》等等，文人雅士則吟詩作賦，斗茶尋趣。
宋朝人點茶時要將沸水灌入茶瓶，將茶末放在茶盞里，以茶瓶注入沸水點綴。這個也得先碾碎成末，首先把茶放在絹紙密裹，先烘焙，再碾碎，然后放在茶碾或者茶磨中磨碎，羅篩。宋的喝茶方式上升到了前所未有的極致。斗茶是在點茶的基礎上，加上競勝的目的。茶原是沒有分別之心，靜心解渴的一碗水，卻也因為社會不同階層的需求，有了好勝之心。為了貢茶，福建的茶農發明了斗茶這件事情，每年新茶采摘完，家家拿來一決高下，在爭斗中評出每年的最佳上貢皇室。南宋有位著名的宮廷畫家畫了一系列當時各階層喝茶斗茶的畫。其中一幅《茗園賭市圖》，描繪的是市井斗茶的情景。在市街的一處，擠滿了注水點茶的茶販，挑肩賣茶的小販，抱杯品茶的顧客，拎壺抱孩看熱鬧的婦人，世俗生活里形形色色的人，全神貫注匯集在熙熙攘攘的街頭，全因茶販們的“斗茶”。陸羽不曾想到，自己喝茶時無意而為的一個行為，會成為下一個時代的主流。
南宋劉松年《茗園賭市圖》臺北故宮博物院藏
點茶的最佳效果，如宋徽宗所述，是要使擊拂出的茶沫“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞”。斗茶比較沫餑的成色與質地，是否潔白光鮮，是否凝聚厚實，還要看泡沫的持久度。要壓倒對方，打出最光輝燦爛的泡沫，就不能僅靠擊打的技巧，還得借助最能發揮作用的茶碗。福建建窯燒制的兔毫盞，瓷胎極為厚重，釉色青黑沉穩，一方面可以保溫，釉面光滑，內壁傾斜，可維持泡沫聚而不散，另一方面則以黑釉的底色襯出鮮白的沫餑，能讓人眼前一亮。
斗茶，斗的便是些看起來和茶滋味本身沒有太多關聯的指標；喝茶喝的，早已意不在茶，在典儀如畫的過程。
宋耀州窯青釉印花童子玩蓮紋碗藏
南宋吉州窯烏金釉葉紋碗臺北故宮博物院藏
宋建窯黑釉醬斑碗福建博物館藏
南宋建窯黑釉兔亳紋茶盞日本東京國立博物館藏
到了宋代，皇帝是第一個茶的擁護者。它興許是中國茶遇到的最多情最有權望的主人。只是他們喝起茶來，則是奢靡至極。宋徽宗趙佶喝的是“采擇之精，制造之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極”的龍鳳團茶。據《東溪試茶錄》記載，龍鳳團茶的制作標準：“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。一失其度，俱為茶病。”這樣精挑細選出來的茶，一百斤茶青難出一兩個餅，剩下的都是廢茶。龍鳳團茶不是趙佶的發明，這是北宋便開始沿用的貢茶標準，只是越往下走，奢靡越發不可收拾。單是團茶上的龍鳳紋飾的工巧精細就讓人嘆為觀止，描金繪制，“龍騰鳳翔，栩栩如生”！這樣名冠天下的好茶有一餅在手便成了恩寵。就這樣，有權臣得了賞賜“以為奇玩，不敢自試，有嘉客，出而傳玩。”賜茶的象征意義已大大超過了其經濟和實際使用價值，成為禮遇的標志。
宋佚名飲茶圖團扇絹本，設色美國弗利爾美術館藏
茶，遇到多情最有權望的主人，華麗轉身成為宮廷的象征和驕傲，就像是官窯瓷器一樣成了陽春白雪的抒情。點茶，飲茶，皆成藝術。宋徽宗的理想國度里，茶代表一種美的形式，是貴族的生活方式，也是飲茶人對生命信仰的另一種追求。世間勞碌奔波的眾生在此時如得甘露，便成理想。宋人李覲說：“君子小人靡不嗜之，富貴窮賤靡不用也。”盡管喝茶之人多，世間能喝出情味者少。這世間有人生來是有情種，卻遇無情客；有人生來是無情物，卻遇有心人。卻道是多情茶客無情史官，端起最奢靡的茶，卻荒廢了更廣的天地。
