茶葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿是形成茶葉內質主要理化成分之一。不同茶樹品種茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量不同。

茶多酚含量：大葉>中葉>小葉。

氨基酸含量：中葉>小葉>大葉。

咖啡堿含量：大葉>小葉>中葉。

這些成分與品種的關系對茶類的加工有指導意義。云南普洱茶加工過程中茶多酚含量隨著加工進程降低。茶樹品種中內含基質茶多酚、氨基酸、咖啡堿等重要化合物含量越高，越有利于優質普洱茶品質的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯、多茸毛者為上品。

而各種不同的內含導致不同的滋味：

苦澀：茶多酚性味苦澀，其氧化物是構成茶湯滋味鮮爽的主要物質。

鮮爽：氨基酸性味鮮而帶甜，與咖啡堿形成的絡合物是構成茶湯滋味鮮爽的主要物質?？Х葔A其性味苦，參與茶葉品質的形成，且與茶黃素結合形成絡合物提高茶湯鮮爽度，是構成茶湯滋味的重要物質，賦予茶湯“醇”及新鮮口感。

回甘：可溶性糖是構成普洱茶茶湯滋味和黏稠度的重要物質，同時也是表現在感官上的所謂“甘”。

普洱茶表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與微生物固態發酵過程中的優勢菌種是分不開的。微生物固態發酵過程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗壞血酸酶、過氧化氫酶等)酶促作用，微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉本身濕熱作用的協同下，發生茶多酚氧化、縮合蛋白質的分解、降解，碳水化合物的分解以及產物之間的聚合等一系列復雜的化學反應，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。

隨著固態發酵過程的延續，茶葉的滋味也逐漸由苦澀轉為普洱茶所具有的獨特陳香，滋味醇厚回甘。

(責任編輯：潤生)