中國制茶歷史，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹開始，人們從制作粗茶、餅茶到精茶、散茶，從單一茶類的制作到多種制茶工藝的產(chǎn)生，從原始的手工制作到全面的機械制作，其間經(jīng)歷了多種復(fù)雜的制茶變革。

遠古時期的中國，人們不懂制茶法，對茶葉是“煮茶湯式”烹而食之（陜西師范大學出版社《唐代茶史》158頁），即將鮮葉采摘后生煮羹飲。

后來，大約在漢至隋唐,首先出現(xiàn)了將鮮葉曬干后存放、隨時煮飲的簡單制作方式,這便是曬青工藝的萌芽。與此同時,為便儲藏和運輸，將茶葉以蒸汽殺青制成茶餅，是謂蒸青餅茶。該制法一直沿至宋元。

唐代蒸青團餅茶，茶圣陸羽在其《茶經(jīng)》“三之造”中就講到，要經(jīng)過“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。其中，最主要的制茶工藝是“蒸之”，即蒸茶，也就是我們常說的蒸青。

怎么來蒸青？是將采來的細嫩芽葉，放入蒸茶桶中，再將蒸茶桶放置在燒水鍋上，待茶蒸到一定程度，便倒出茶葉，再來搗碎、拍壓、烘干、穿連，最后封存。這是餅茶的制作工藝。蒸青工藝的出現(xiàn)，大大降低了茶葉的苦澀味，也去除了茶葉的青草味。

陸羽《茶經(jīng)》“六之飲”中還提到唐代民間還“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”的習慣。

散茶制作，工藝采用的是“炒青”或“曬青”。

劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》詩中云：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新芽。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌沏下金沙水。”宋人朱翌在《琦覺寮雜記》卷上說“唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒”。這兩者都講到了茶葉制作的炒青工藝，整個過程是將鮮葉采摘后，在鍋中用高溫手工炒干，直至水分喪失。這表明，炒青綠茶的出現(xiàn)，已有一千多年的歷史了。

曬青則是沿用古人最傳統(tǒng)的方式，將采來的鮮葉直接曬干成散茶形狀，便可拿來煮飲。這個習俗也一直保留在我們現(xiàn)在的少數(shù)民族。

明清時期，制茶工藝出現(xiàn)大大改革，主流制法改蒸青為炒青，主流茶品改團茶為散茶。

羅廩《茶解》中介紹了茶葉的制作工藝：“凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中札札有聲，急手炒勻。出之箕上，薄攤用扇扇冷，略加揉挼。再略炒，入文火鐺焙干，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。”講述了茶葉殺青、攤涼、揉捻和焙干的過程。特別是在炒青時“初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈”，炒茶時不宜久，不宜多，以保證茶葉的香味完全散發(fā)出來。明杭州人許次紓《茶疏·炒茶》中說到：“近時制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。”

炒青工藝不僅克服了蒸青工藝難以掌握的弊端，而且充分申發(fā)了茶葉原有的香味，同時還降低了制茶成本。

蒸青、炒青的工藝，延續(xù)在我們現(xiàn)在的制茶工藝中，如湖北的恩施玉露是蒸青，浙江的西湖龍井是炒青，等等。

當然，近現(xiàn)代也出現(xiàn)了其他的制茶工藝?，F(xiàn)在則更多地改用機械化的制茶方式，少了古代傳統(tǒng)的手工化制茶。

(責任編輯：八分齋)