武夷巖茶至今已2000余年。最早的記載出現在公元前110年，漢武帝派軍滅了閩越國，并詔令將閩越民舉遷江淮之間，以虛其地。考古發現，城村漢城遺址數以萬計的陶器里，有大量茶具—茶壺、茶杯，證實漢代閩越國先民種茶飲茶的實事。
唐代佛教寺廟也大興，武夷山名聲日高，唐代福建的土特產就是山區的茶和沿海的鹽。武夷山茶自然包含在內。到了宋代，武夷茶處于興盛時期，主要制作龍團鳳餅茶。武夷茶與儒、道產生了密切聯系，朱熹、白玉蟾等，種茶、飲茶、寫茶，都留下了許多詩詞和美麗傳說。
元代主要制作餅茶。元世祖忽必烈喝到大臣高興獻送的武夷茶“石乳”，備加賞識，于至元十九年由當地官員承辦貢茶，高興曾幾次親入武夷山，監制貢茶。貢額年年加，茶農苦不堪言，出現茶園拋荒、茶產下降。具有濃厚民俗色彩的“喊山”儀式就興其時的武夷山。在御茶園東邊筑喊山臺，每年驚蟄日，崇安縣令率領御茶園官員、場工前往行祭，供置三牲、點香燃炮、宣讀祭文，讀完后頂禮膜拜、擊鼓鳴金、率眾人高呼“茶發芽!茶發芽!……”據說祭拜呼喊后，通仙井井水會慢慢升高，系神力所為，傳得玄乎。
明代朱元璋詔令“罷龍團，改制散茶”。武夷茶由蒸春團餅茶逐漸改為曬青、蒸青散茶制法，后期改進為炒青綠茶。提高了武夷茶的產量和質量，促進了武夷茶的發展。武夷山皆以種茶為業，歲所產數十萬斤。明萬歷三十五年，荷蘭商船來澳門購運茶轉運至歐洲開了武夷茶外銷先河。
清代是武夷茶大發展的時代，武夷茶由綠茶發展到烏龍茶—武夷巖茶。于康熙后期率先形成了巖茶(烏龍茶)的制作工藝，產制武夷巖茶。茶品、茶種及其生產制作技術迅速向外流傳，武夷茶名揚中外，并帶動了周邊地區茶業的發展。
民國期間戰亂影響，茶葉銷路不暢，產量下降。新中國成立至今，武夷茶經歷了，從恢復發展，到現在的快速崛起發展階段?，F今武夷茶面積達10萬畝，總產近1000萬斤，武夷山大紅袍和正山小種紅茶，進一步提升武夷茶的聲譽與地位，茶業已成武夷山支柱產業。
