關(guān)于下關(guān)，我們今天只講兩個(gè)問題，下次再講下關(guān)的具體產(chǎn)品。第一個(gè)問題，下關(guān)茶的烘青問題；第二個(gè)問題，下關(guān)茶的煙味。這兩個(gè)問題，是下關(guān)最普遍的問題。

是不是烘青，關(guān)系到存儲(chǔ)問題。談?wù)撨@個(gè)問題，在任何一個(gè)場(chǎng)合都是熱門話題。我開門見山，旗幟鮮明地給出自己的答案。第一，部分下關(guān)茶里確實(shí)有烘青；第二，下關(guān)的茶里，也有沒有烘青的。

我記得在云南茶葉進(jìn)出口公司志里，有講過下關(guān)沱茶的配方，其中10%-15%的烘青，主要用于提香。我們還可以進(jìn)一步找到一些下關(guān)茶烘青的證據(jù)。我不知道哪位手里有這個(gè)茶，下關(guān)茶廠2010年甲級(jí)沱茶，生沱100克，專供四川重慶地區(qū)。這個(gè)茶還有2009年的版本。

包裝紙上表明了配有云南大葉種烘青茶，事實(shí)上，在更早期的下關(guān)沱茶里，配烘青茶，是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方。而早期的下關(guān)茶里，從來沒有說是普洱茶，只表明是沱茶。我想，四川、重慶的茶友，應(yīng)該明白，重慶沱茶是很著名的茶種，并不是普洱茶。作為做茶人，我很理解為什么要做烘青的配方。在新茶階段，苦澀難當(dāng)，配點(diǎn)烘青茶提升香氣，是利于立刻銷售的。尤其是新茶階段，隔著包裝紙，你都可以聞到高揚(yáng)的香氣。至于后期的陳化，那還有85%以上的曬青茶為基礎(chǔ)，并不會(huì)沒有變化，但烘青茶的味道也會(huì)得到保留。因此，為什么老的下關(guān)沱，多年后苦底仍然很明顯。OK，請(qǐng)理解這一點(diǎn)，當(dāng)你在新茶階段得到了香氣高揚(yáng)的享受，陳茶有些許遺憾，也正好是一個(gè)平衡。有一些茶友覺得自己受騙了。不，不要這樣，注意看茶品的說明，不要那么著急地打開茶就喝。

大家注意看這兩個(gè)包裝紙后面關(guān)于保質(zhì)期的說明，很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇砻髁吮Ｙ|(zhì)期。通常，我個(gè)人理解，為什么在同一個(gè)時(shí)期，保質(zhì)期標(biāo)示不同，區(qū)別了是否添加了烘青茶。在此，我同樣要批駁一種言論，就是下關(guān)茶都是烘青做的。概念是完全不同的。提醒大家溫習(xí)我們之前的內(nèi)容，烘的是青，是鮮葉；烘干的是成品，是餅磚沱。

我們已經(jīng)看到了最差的結(jié)果，但是至少85%是曬青；而在大部分品種里，下關(guān)的茶是百分百曬青。我看到很多言論質(zhì)疑大廠有沒有能力生產(chǎn)成千上萬(wàn)噸曬青茶。與其質(zhì)疑，何不親自去茶區(qū)看看？然后我再說烘干的方式。由于沱茶加工，是用沱茶機(jī)器壓制的，非常緊，不烘干無法干燥。所以，誰(shuí)若告訴我沱茶是陰干的，我跟誰(shuí)急。順便交待一下，為什么沱茶少見茶農(nóng)茶；就是因?yàn)樾枰铏C(jī)。既然有了這樣的結(jié)論，我很坦然告訴大家，沱茶都是烘干的，大滇荒野沱也不例外。至于下關(guān)的烘青問題，廠家已經(jīng)明示在說明上了，大家購(gòu)買的時(shí)候可以注意。

今天中途我們不休息了，直接進(jìn)入第二個(gè)問題，下關(guān)的煙味，下關(guān)標(biāo)志性的煙味。

首先我們談下煙味的由來。實(shí)際上，在大滇看來，煙味和糊味是完全可以分開的，也是有區(qū)別的。但太多的人把煙味糊味混為一談了。我這里再次強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，煙味和糊味的區(qū)別。

第一，口感是有區(qū)別的， 這個(gè)大家去體會(huì)。

第二，用客觀事實(shí)來說話。糊味是殺青過程中產(chǎn)生的，伴生物是黑點(diǎn)，具體下來，又分兩種。請(qǐng)注意了，這個(gè)非常關(guān)鍵，茶農(nóng)手工殺青和滾筒殺青。茶農(nóng)手工殺青的茶，用的工具是鐵鍋，糊味的產(chǎn)生通常會(huì)伴隨著黑點(diǎn)；滾筒殺青，伴隨的是焦片（糊片）。這個(gè)是通往大師的必修課。拿起一堆毛茶，裝模作樣看看，然后告訴人，這個(gè)是機(jī)制茶，這個(gè)是茶農(nóng)傳統(tǒng)殺青，使得小姑娘一臉崇拜地看著你。黑色是炒茶過程中產(chǎn)生的，茶葉上的物質(zhì)，我以前一直以為是鍋上掉下的。而炒茶時(shí)候的爆裂聲，其實(shí)是葉子受熱不均造成的。此時(shí)局部地方會(huì)燒焦呈圓形，

在很局部的地方，如果黑點(diǎn)多，焦片少，無疑，手工鐵鍋殺青的可能大些。搞清楚這一點(diǎn)，實(shí)在是非常重要，因?yàn)檫@個(gè)涉及到對(duì)春茶、夏茶的判別。OK，春茶出現(xiàn)糊味，會(huì)被很多人誤認(rèn)為是煙味，然后判斷為夏茶。曾經(jīng)某茶廠廠長(zhǎng)鬧的笑話就是這樣，具體名字就不說了。

下面我們來說正牌的煙味。正宗的煙味，我得擺明我的立場(chǎng)，我不鼓勵(lì)出煙味，也不贊成出煙味，煙味是不健康，不好的味道。

講煙味，這個(gè)要回到傳統(tǒng)。在很久很久以前，用鐵鍋殺青，燒柴火，呵呵，會(huì)吸收一些柴火的味道。實(shí)際上這一點(diǎn)是完全可以避免的，只要用干柴，煙火味，不會(huì)太明顯。到了夏天，雖然完成殺青這個(gè)過程沒有問題，產(chǎn)生的煙味也可以很淡；但到了雨水天，就有點(diǎn)杯具，曬干就成為問題了。這個(gè)時(shí)候，在鍋上方1m多處，竹樓上第2層；或者鍋上面1m多的地方，放了一個(gè)架子，類似鐵絲網(wǎng)的架子；茶攤放在上面，下面做飯做菜做豬食；上面就這么烤著，不是高溫烤。這么烤一天兩天，茶就干了，自然也吸收了這個(gè)柴火的味道。我曾試圖拍下這個(gè)東西的照片，被茶農(nóng)制止了。為了相機(jī)以及人身安全，我沒有拍下來。總之，是為了解決雨天不能曬青的問題，才有了這個(gè)煙味。而茶廠或者初制所，有烘干機(jī)器，不會(huì)出現(xiàn)這樣的煙味，夏天也不用發(fā)愁。而一般的茶農(nóng)是沒有烘干機(jī)器的，只能用這種方式。

關(guān)于春茶、夏茶的問題。為什么下關(guān)以前的茶多煙味？想想以前的普洱茶的地位，你會(huì)明白很多的。事實(shí)上，現(xiàn)在很多茶廠也可以生產(chǎn)出帶煙味的茶，并非下關(guān)專利。只要你想，我也可以幫你收到有標(biāo)準(zhǔn)煙味的茶。我在這里舉一個(gè)例子，就是我認(rèn)為中茶2007年最好的生茶，大葉青餅，就有明顯的煙味。但其綜合口感，仍然讓我頗為喜愛。我記得2007年，有北方的茶商來中茶，要訂貨，就是要求定有煙味的茶。認(rèn)為，第一，那個(gè)起碼是大葉種茶，云南茶。第二，那個(gè)絕對(duì)是手工茶農(nóng)茶，不是機(jī)制茶。

呵呵，再說說煙味的褪去問題。我對(duì)煙味能否褪去表示懷疑，因?yàn)?006年去某茶廠，他們正在太陽(yáng)下曬茶。他們那批茶，十年了，竹筒茶，煙味非常重，褪不掉。我們看見曬，就問人家為什么要曬；他們說賣不掉，煙味太重，所以曬曬。當(dāng)時(shí)撬了一泡喝了，煙味確實(shí)還重。我喝中茶的大葉青，新茶的時(shí)候非常討厭，后來越喝越覺得不錯(cuò)，雖然依舊是煙味。

呵呵，下關(guān)的主要問題，今晚就先講這兩點(diǎn)。下次，具體來說一些茶品。

(責(zé)任編輯：八分齋)