蘇軾的《調水符》中記載了這樣一則趣事：蘇東坡烹茶會要求書童取來溪流中段的水，如果所取位置不同，他都能嘗出茶味差距，于是為了監督書童，蘇東坡特制作了取水符，一半放于溪流中段，另一半給書童，每次取水必須將在溪邊半份符取回才算完成任務。此軼事足以證明愛茶之人對水的執著了。

一、古人擇水觀

水之于茶，猶如水之于酒一樣重要。眾所周知，凡產名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。好茶無好水則難得真味，故自古以來著名茶人無不精于水的鑒別，已有可查資料表明，我國自唐朝以來，歷代都有一些有關宜茶用水的古人擇水觀記載。

唐

代茶圣陸羽在其著作《茶經》中提到：“其水，用山水上，江水中，井水下。”還提出取水應注意：“揀乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食，令人有頸疾”，即山水應取石池滿溢流動而非瀑布急流之泉水，陸羽強調水要“活”。

宋

徽宗趙佶更是最早提出水標準，在他的《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。”蔡襄在他的茶葉專著中也寫到：“水泉不甘，能損茶味。”

明

代張源在《茶錄·品泉》中寫：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白，流于黃石為佳，瀉出青石無用，流動者愈于安靜，負陰者勝于向朝， 真源無味，真水無香。”

清

朝乾隆皇帝更是別出心裁，據《冷廬雜記》記載：“（乾隆）巡蹕所至， 制銀斗命內侍精量泉水，以輕者為優。經量稱，北京玉泉山的泉水水質最輕，被御定為“天下第一泉”。

縱觀古人的品茶擇水觀，概括起來，水質主要以清、活、輕、甘、冽為佳。[1]

二、現代人泡茶用水

無論什么水，凡作為生活飲用水，都必須符合國家的衛生指標要求（《中華人民共和國生活飲用水衛生標準》GB5749-2006），對于泡茶的用水，從與茶湯品質關系來看，主要有以下幾個方面的考量。

1.水的酸堿度

我國生活飲用水衛生標準的ＰＨ值指標是6.5~8.5 ，并不完全適合用來泡茶，因無論什么茶類，正常的茶湯ＰＨ值都屬酸性或弱酸性，只是茶類不同而茶湯的ＰＨ值高低有所差異而己。

因此，泡茶用水的ＰＨ值都不能超過7，宜用中性或弱酸性水，否則將降低茶湯的品質，任何茶類的茶湯品質都會受到影響。

2.水的硬度

水有軟水、硬水之分——每公升水中鈣、鎂離子含量不到8毫克的稱為軟水，超過8毫克的稱為硬水。用硬水泡茶，會使茶湯變暗，茶味帶澀，茶香不正，有失茶葉本色；用軟水泡茶，湯色清澈明亮，香氣高爽馥郁，滋味醇正甘冽，但眼下軟水不可多得，因此人們日常泡茶用水多為硬水。

除蒸餾水外，在自然水中大抵說來，只有雪水和天落水可稱得上軟水，但部分硬水經高溫煮沸后，會立即分解析出鈣、鎂的碳酸鹽沉淀，使水的硬度下降而軟化。

3.水的礦物質

水中都含有一定數量的可溶性礦物質，主要以礦質離子狀態存在于水中。茶葉的茶湯中，含量最多也是最重要的品質成分是多酚類化合物。

例如用含有鐵質的水泡茶時，即使水中的鐵質含量只有千萬分之三，茶湯顏色也會變深；泡茶用水中礦質離子含量高，會因沉淀反應減少了茶湯有效成分，降低茶湯品質，因此應選擇礦物質較少的水。

4.其它

除上面幾點外，水的色度、濁度和空氣含量也是決定水質的重要因素，能夠直接活間接影響茶湯的色澤、香氣和滋味。

總結來說，對于泡茶用水的選擇，并非選用的水中含有什么特殊成分對茶湯品質具有特效作用，而是選用能適應茶湯特性、能使茶湯品質特征得到正常體現的水。[2]

在軟水難得的現在，純凈水就成為泡茶、煮茶時一個比較保險的選擇。純凈水是經純化處理后的水。它不僅去除了水中的細菌,病毒,污染物等雜質,也去除了對人體有益的微量元素和礦物質,包括鈣鎂離子,因此純凈水也就是“軟水”。

市面上的純凈水大多呈現弱酸性,PH越小,茶中的兒茶素越穩定,而在堿性條件下,兒茶素退化。所以大部分的純凈水比較適合泡茶。[3]

茶與水的關系關系至深至切，科學合理的選擇泡茶用水，方才是愛茶之人應有之義。

參考文獻：

[1] 施由民.品茶與選水——中國古代品茶選水論概述[J].農業考古,1996(04):145-147.

[2] 吳定新,王漢生,黃文釗.試論泡茶的用水選擇[J].廣東茶業,2008(01):8-11.

[3]陳翠英.淺談泡茶水的選擇[J].福建茶葉,2015,37(04):45-46.

(責任編輯：八分齋)