中國是茶葉的故鄉，有著悠久的種茶、制茶和飲茶歷史。最初茶是作為藥被發現和利用的，距今已有四五千年之久。經過長期的實踐，人們認識到茶葉的使用價值，開始人工栽培，并不斷改進制茶工藝，使茶從“萬病之藥”發展成為清熱解渴、清香鮮美的日常飲料。

商周兩朝，“國之大事，在祀與戎”，國家大事除了征兵打仗就是祭祀拜祖。在那個時期茶葉已被作為祭祀用品之一。

春秋時期，茶仍多被作為祭祀用品，很少有人把茶視為飲料。據南朝宋劉義慶《世說新語》載，晉司徒長史王漾嗜茶，喜歡以茶待客，但賓客們都很不習慣，戲稱茶為“水厄”。說明至少在東晉以前大多數人對飲茶仍無法接受。

魏晉南北朝時期佛教盛行，由于茶可驅睡提神，僧道對茶賞識有加，茶的聲譽才大聞于世，茶業迅速發展。

隋唐以后隨著佛教的進一步傳播，交通運輸條件的改善，以及文人雅士對茶的喜愛，飲茶之風遍及全國，茶葉逐漸成為大眾喜愛的飲品。人們接受和喜愛茶葉以后，開始不斷探索和實踐，以求這種飲料更加美味可。

歷經數代人的努力，茶葉制作工藝日益精湛，品質日漸優異，發展至今已形成花色品種齊全的六大基本茶類——綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶。制茶技術的發展從稚嫩走向成熟，大致經歷了生食茶葉、生煮、羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶的過程，到明末清初，綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶和黑茶六大茶類基本齊全。

今天，科技的進步使茶葉加工繼續向縱深發展，茶葉的深加工和綜合利用給茶業注入了新的活力。

從生食鮮葉到曬干收藏

神農時期人們已經認識到茶葉可作為解毒之藥，通過生食茶葉來實現它的藥用功能。后來逐漸發展成生煮羹飲，將采來的新鮮茶葉經水煮后食用，這在《晉書》中有記載：“吳人采茶煮之日茗粥。”我國西南地區的一些少數民族至今還保留著生食茶葉的習俗，居于云南省景洪縣基諾山區的基諾族人將新鮮茶葉揉碎后放入碗中，加少許黃果葉、大蒜、辣椒、鹽等，再加泉水拌勻，便做成鮮美可口的涼拌茶。

從商周到春秋，茶葉成為祭祀用品，為供隨時使用，需要曬干收藏。漢代司馬相如《凡將篇》中記錄了二十三種中草藥，茶為其中之一。眾所周知，中草藥大多曬干收藏。曬干后的茶葉經過光熱作用內質起了很大變化，這可以看做是茶葉加工的起源。

團餅茶加工日益完善

三國魏張揖《廣雅》日：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘筆之。”由此可知，在魏以前就應當有餅茶的做法。這種制茶方式非常簡易，嫩葉、老葉都可做成餅狀以便收藏，但茶的青草氣和苦澀味未能去除，飲用時須加入蔥、姜等香料來調味。經研究改進，到唐代，人們開始在餅茶簡易加工的基礎上利用蒸汽來去除茶的青草氣和苦澀味。

唐代陸羽《茶經》記載：“(茶)其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”茶葉采來后，蒸軟搗碎，拍成餅狀再烘干保存。

《廣雅》中記載當時僅有茶葉制餅，并無其他工序，只提及飲用時碾碎，唐代則增加了蒸制茶葉的工序，通過蒸熱揮發茶的青草氣。加工中還多了道搗碎工序，使制成后的餅茶外形更加精細美觀，更利于沖泡時茶汁的溢出。唐代始創貢焙制度，制作質地優良的餅茶以貢天子，被很多官員看做平步青云的捷徑。

唐代詩人盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》中有“開緘宛見諫議面，手閱月團三百片”的詩句，其中“月團”就是指當時的餅茶，因其形如滿月，故名。這首詩的背景是：友人身為諫議大夫，位高權重才有機會得到貢茶并贈送盧仝。從中可見精巧的餅茶當時只有上層社會人士才有機會享用。

團餅茶的制作在宋朝達到了登峰造極的程度。宋太祖趙匡胤窮奢極欲，下詔在貢茶上印制龍鳳圖案以尊顯天子龍威。有記載“(宋)太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。天子飲茶要有別于庶民，這就是制作龍鳳團茶的起因。

976年前后，丁謂始制大龍團，一斤八餅；約1045年蔡襄創制小龍團，一斤二十餅，更為小巧精致；其后又有密云龍，其品又在小龍團之上。這一時期的制茶技藝可謂爐火純青，其繁瑣程度也史無前例。

據宋趙汝礪《北苑別錄》載：“采茶之法，須是侵晨，不可見日”。“蒸茶：茶芽再四洗滌，取令潔凈。然后入甑，俟湯沸蒸之”。“榨茶：入小榨以去其水，又入大榨出其膏”。“研茶：研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數”。“過黃：茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯監之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂過煙焙焉。然煙焙之火不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已”。這是關于龍鳳團茶加工的完備記載。茶芽采下先在水中浸泡干凈，再置于蒸籠，蒸好后用冷水沖洗，使其很快冷卻以盡量保持綠色，然后用小榨壓出多余水分，大榨去除部分茶汁，避免味道過于苦澀；去汁后將茶研細再壓模烘干。

這種制茶工藝精益求精，只為滿足王公貴族的奢靡生活，“茶之品莫貴于龍鳳，謂之小團，凡二十片重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得”。說明龍鳳團茶非常貴重，百姓為制茶H以繼夜地辛苦勞動，但只有極少數的上層人士才能享用。直到明太祖朱元璋下詔廢貢團茶改貢散茶，勞民傷財的龍鳳團茶才從此一去不返。

從蒸青團茶到蒸青散茶

古時茶葉從生食到曬干收藏并未做餅成形，可以看做是散茶，但那時并未系統地加工制作。唐代陸羽《茶經》中有“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”的文字；李肇《唐國史補》也提到散茶：“風俗貴茶，茶之名品益眾，劍南有蒙頂石花或散芽，號為第一。”唐代以團餅茶生產為主，關于散茶加工的記載很少。至宋代，民間的茶葉生產則以散茶為主。散茶也稱“草茶”，歐陽修在《歸田錄》中有“草茶盛于兩浙”句，反映了當時散茶已形成地域性規?；a。元王禎((農書》中提及蒸青散茶的生產工藝為：“采之宜早，率以清明、谷雨前者為佳……采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。”可知其時散茶加工程序為：蒸汽殺青、揉捻、烘干。茶葉微蒸后不僅可起到殺青作用，而且茶葉蒸后軟化，揉捻不易斷碎，最后再分兩次烘干。這種加工方式與現今蒸清綠茶加工已經非常相似。

從蒸青到炒青

炒青綠茶最早的文字記載當屬唐代劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》，其中日：“山僧后檐茶數叢，春來映竹抽新芽。宛然為客振衣起，白傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。”形象的描述表明炒制更利于青草氣的揮發，形成茶葉自然的香味。

通過不斷實踐，人們認識到蒸青散茶香氣不夠濃郁，于是出現了利用干熱發揮茶葉香氣的炒青技術。到明代，炒青制法日趨完善，各地炒青綠茶名品不斷涌現，如徽州松蘿茶、杭州西湖龍井、歙縣老竹大方、嵊縣珠茶等。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、炒干。明羅廩《茶解》中有詳細記載：“炒茶鐺宜熱，焙鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，擲地有聲，急手炒勻，出之箕上，薄攤，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火鐺焙干，色如翡。”其中明確指出要高溫快速殺青，冷卻后再揉捻，以免影響茶葉品質。這種工藝已經非常接近于現代炒青綠茶的制作。

從素茶到花茶

北宋蔡襄《茶錄》日：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。”宋時入貢的龍鳳團茶，為增加香氣，有時在其中添入龍腦香。

南宋施岳《步月·茉莉))詞注日：“茉莉嶺表所產……此花四月開，直至桂花時尚有芳味，古人用此花焙茶。”這是最早的關于茉莉花茶的記載。

明代窨花制茶技術逐漸完善，可用于窨花茶的花品種很多。朱權《茶譜》記載了花茶的制作方法：“百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換舊花。如此數Et，其茶自有香味可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。”可見當時已采用定期更換香花的方法來提升香氣，類似現在的多次窨花。只是當時茶與花并未摻和，產量少，直至清咸豐以后花茶才有大規模的生產，廣受北方地區人民的喜愛。古人對花茶香氣也有精辟的見解：“花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。”強調了花的用量要恰到好處，才能使茶既有鮮靈的花香又不失真味?，F代窨制花茶，多以烘青綠茶為茶坯，與香花摻和后制成茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。

從綠茶發展到其他茶類

在制茶的過程中，人們不斷實踐，制作工藝從不發酵、半發酵到全發酵，不同發酵程度引起茶葉內質變化，最終形成品質特征各不相同的六大茶類。

參考書目

《中國茶經》，上海文化出版社，阮浩耕、沈冬梅、于良子校點注釋

《中國名茶圖典》，中國茶葉博物館編著，浙江攝影出版社

《中國古代茶葉全書》，浙江攝影出版社，吳覺農著

《茶經述評》，中國農業出版社，施海根主編

《中國名茶圖譜·綠茶篇》，上海文化出版社，李偉著

《信陽毛尖》，中原農民出版社，沈培和、張育松等著

《茶葉審評指南》，中國農業大學出版社，毛祖法著

《浙江名茶》，上海科學技術出版社，農業部全國農業技術推廣總站編

《中國名優茶選集》，中國農業出版社，莊晚芳、孔憲樂著

《飲茶漫談》，中國財政經濟出版社

(責任編輯：八分齋)