接上文《宋茶才是巔峰體驗：讓技術流來告訴你（一）》。談到宋茶，還需要補充兩點。第一個，宋茶也是多種傳統并存的，除了點茶之外，當然還有煎茶。這背后就是“草茶”傳統。此外，還有一些像荊渝、蜀地等等民間的傳統。我們聚焦于高端茶，尤其是貢茶，主要是看古人達到一個什么高度，帶來什么啟發。第二個，宋茶并不是憑空出現的。我們探討茶文化也好，香文化也好，比較容易忽視的一個時代是南唐。實際上南唐對中國文化的貢獻可能超出很多人的想象。所謂南唐二主李璟李煜父子，那都是相當風雅的人物，這一小段時間也有很多文化上的創造。
我們說的點茶和蠟茶傳統，從加工工藝到玩法，在南唐就已經成形了，只不過宋代推到了極致。包括常提起茶百戲，實際上記載的也是南唐。接下來，說說工藝。說工藝就要先提到采摘，關于宋茶的采摘，很多人會困惑，和現在的方式完全不同，甚至要求完全相反。本文，從以下三點來解惑。
第一個是采摘的季節
宋茶的采摘有點早，頭采最早的記載是驚蟄前后，根據年份不同，有的早至驚蟄前十日，晚一點的到驚蟄后五日。再晚一點就是社前，也就是春社前。春社在農耕時代，尤其宋代，是個重要節日，指的是立春后第五個戊日。也就是立春后四十多天，大概是在農歷二月初，或者說春分前后。再晚一點，就是明前了，清明古時也叫寒食，需要禁火、然后改火，所以明前當時叫火前。在宋代來說，就算比較晚了。再晚一點，就是谷雨，雨前。按明代許次紓《茶疏》來說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”。谷雨茶，挺好啊。但按南宋《建安志》的說法，谷雨茶已經“老而味重”，屬于很下等的茶了。
為什么有這樣的差異呢？除了地域差異（浙江與福建）和氣候差異（宋與明代），更主要是玩法的差異。從這里我們可以看出，宋人的玩法和明代以降的玩法不同，就是從采摘加工存儲到表現的一整套東西，單獨拿出一個來比較，毫無意義。同樣說是芽茶，正月下旬的，和明前的芽頭，完全是兩個概念。同理，所謂一旗一槍，不同采摘節點，也不是一回事。早期的芽頭有一種特殊的香甜，這個是很多人所不了解的，當然選擇品種和工藝，把這種感覺呈現出來，也十分重要。許次紓一生未仕，代表的是一般大眾的品味，他對宋人的很多做法都不太理解，這個我們后面還要慢慢提到。
第二個是采摘的時間點
現在一般的采茶，都是等太陽出來露水散了再采；即使早采，也還是要萎凋等葉表的水分散失一部分。當然，帶著露水的茶雖然也可以晾干，但效果并不好。我們看宋人采茶叫作“必以晨興，不以日出”（《東溪試茶錄》），一定要趕在太陽出來之前。這又是什么原因？最根本的還是那句話，玩法不一樣。現在無論什么茶類，基本都是炒青、烘青和曬青。這是什么呢？這是火與茶的碰撞。
宋代的工藝，首先來說是蒸青，之后是壓榨、研膏，甚至包括烘茶都離不開水，這其實是水與茶的交融。對于火來說，葉表的水分是大忌，會影響殺青茶葉失水的過程；對于水來說，這恰恰是保留嫩芽特質的屏障。對于頂級茶，不僅要帶露采，甚至要一人帶一個水罐，采下來直接投放在水里！這也是早春嫩芽和普通茶葉內涵物質的差異。
第三個是采摘的方式
我們一般采茶，最基本的一條，不能用指甲掐，要借勢在芽葉抽發的地方提一下，這樣采下來的茶，葉梗沒有破損，不會被氧化，炒出來好看。宋代人怎么說呢？“必以甲，不以指”。這又和現在完全相反。為什么呢？《東溪試茶錄》講的很清楚“以甲則速斷不柔，以指則多溫易損”。他考慮的是手指的溫度，以及摘的過程對芽葉的損壞。這說明什么？第一個是，他采得芽太嬌嫩了，嬌嫩的幾乎不能碰。溫度稍微高一點也不行，當然這指的是蒸青之前，蒸青之后還是要壓的。第二個，他不怕葉梗掐斷的地方破損氧化，因為茶青是全程在水的。當然還有一點支持這個看法，那就是茶沒有萎凋過程，也沒有中間的干燥過程。采來就蒸，蒸了就壓，壓了就研。那關于掐斷的顧慮就完全不存在了。
此外，“必以甲，不以指”這樣的采摘是否容易？答案顯而易見，產出效率太低。但是這種嫩芽發育的時間節點很短，沒有留太多時間。那怎么辦？只能靠人工來彌補。說得夸張一點，采茶時是千夫雷動，從具體的數據來看，也至少要有兩百多人同時采才有可能實現。
精挑細選
那采好后可以開始殺青了嗎？還不行，因為這些茶芽還不合格，必須要經過揀選過程。這個揀選過程有的在蒸青前，有的在蒸青后。揀選什么呢？光是嫩芽還不夠，有的嫩芽雖然看起來也很好很嫩，但是是兩個小葉合抱得，這種其實并不是真正的芽頭，稱為“白合”。還有的看起來是白白的芽頭，但是其實是抱生的葉子，稱為“盜葉”。這兩種現在我們的工藝不特別強調區別，但是熟悉茶的朋友知道，這相對于真正的芽頭來說，其實已經老了。
還有芽孢出來的地方的蒂頭，稱為“烏蒂”，這個對于芽孢來說常見，實際上也是老葉，是長不大小葉而已，也一定要剔除。把這些都篩選出來之后，是不是就可以了？應該說，對于一般的好茶可以了，對于頂級的貢茶，還不行。在大宋來說，最頂級的兩種茶一個叫“龍園勝雪”，這個其實是龍團的升級版本，牛在等級和工藝。還有一個稱“白茶”，這個和現在的白茶完全不是一回事而，牛在品種。對于這兩種茶，揀選還不夠。
需要初步蒸熟之后，把這些芽再投在水里。然后用銀器把其中里面最嫩的精英剔出來。這是個啥東西呢？勉強來說，有點像熟茶里面的宮廷普洱的那個狀態，比芽頭要細小。因為一般的茶這個里面的小嫩芽沒法單獨做，宮廷普洱是發酵后分離出來，我們能看個大概。但是有兩點，一是市場上的宮廷往往達不到宮廷級。第二個，這個小芽實際上比宮廷普洱還要嫩得多，因為采摘的時間不一樣，要早得多。這里只是幫助理解，做個類比。
為啥要先蒸再剔呢，因為直接蒸這個太嫩了，沒法控制。這個還是有點像熟普，必須先渥堆再分級，要不然宮廷早就燒掉費了。把這個比宮廷還要宮廷N倍的東西剔出來，要放在水盆里，這叫水芽。這個可以說叫頂級貢茶了。難得吧，太難得。別說這東西多難得，單單這工費就是每餅三萬（《西溪叢語》），按現在來說大概也是人民幣一萬多（這里說的是加工費，不是市價）。這一餅是多大啊，一般來說小龍團級別的都不到一兩，從《宣和北苑貢茶錄》來看，這個比小龍團還要小得多。
宋人的頂級貢茶，不說龍園勝雪這種極品中的極品，就是早期最初級的小龍團，秒殺現在頂級茶，跟玩兒似的。不同的采摘節點，不同的老嫩程度和等級，不只意味著價格差異，其實有不同的用途。這里面大略可以分水芽，小芽、中芽。早期又分為斗品和揀芽、茶芽。斗品又分斗和亞斗。這里就不詳細展開了。
(責任編輯：八分齋)
