工藝篇

如上文所述，要打造一款高品質普洱茶茶品，得先有高品質的鮮葉作底子。然而，如何保證在擁有好鮮葉原料的基礎上，制作出好茶？這自然和后期的加工工藝有關了。

普洱茶生茶的加工，分為毛茶初制（初制工藝）和成茶精制（精致工藝）兩個環節。毛茶初制，就是將鮮葉做成曬青毛茶的過程，其工序為攤晾、殺青、揉捻、干燥幾個步驟。一款成品茶的品質特征，在加工過程中制茶人用心與否，做工火候如何，開湯品飲便可揭曉。比如，我們喝生茶時說的“腥味重”“青草味重”，通常是殺青不足的表現。反之，出現“焦糊味”，葉底整體現鮮亮度低，光澤暗沉、葉片有焦斑，通常是過度殺青的表現。

在普洱茶曬青制作過程中，揉捻也是很有講究的一道工序。揉捻力度的輕重視鮮葉的老嫩而定，一般而言，較細嫩的鮮葉在揉捻時力度不宜過大，需保證葉片的完整性，揉捻時間可加長，采取一次揉捻即可。相反，粗老的鮮葉或老嫩不均的鮮葉需加重力度揉捻，否則達不到揉捻成茶品質的要求，可進行兩次揉捻。

再者，揉捻工藝不僅關系到成茶外形、沖泡滋味，而且還會影響到茶葉后期倉存的轉化情況。比如，經輕度揉捻制成的茶制品，條索相對粗松、緊結度較小，成品茶耐泡度相對較高。由于干茶條索相對粗松，其成品茶的內部空間透氣性較好，在后期存儲中陳化速度也就相對較快。相反，揉捻的程度較重成品茶，耐泡度也相對較低，在后期存儲中陳化程度較輕、陳化速度也較慢。

總體來說，揉捻程度不同的曬青毛茶制成的成品普洱茶，在相同的存儲時間空間里，陳化效果大不相同。故制作一款茶，加工的每個環節都是至關重要，環環相扣。

在成茶精制過程中，主要加工工序分為原料拼配、篩選、半成品拼配、蒸壓、干燥、包裝等。其中，“拼配”這一工序對品飲口感起關鍵作用，這也是評判各大茶廠軟實力高低的一個重要標志，故筆者在此著重描寫拼配這一環節。

“拼配”是計劃經濟時期，為了使茶葉大眾化而衍生出的技術，故國營茶廠時代的常規茶以拼配茶為主。在如今市場經濟條件下，出于經濟性，產品結構多樣性，口感要求等諸多因素的考慮，成茶既可以是純料也可以是拼配，有了更多的選擇。在制茶過程中，各大廠商結合現在市場上消費者對普洱茶的偏好，和現擁有的制茶技術，同早先的拼配工藝相結合，不斷革新茶葉的拼配技術，以此來打造出更高品質的茶。故拼配是很多大廠的秘密武器，配方從來不會告訴別人。目前流行于市場上的很多“號級茶”“印級茶”等傳世經典茶，都是靠老一輩茶人豐富的經驗和嚴謹的作風制作出來的，故如今勐海老茶廠的老技術員工身價百倍也在情理之中。

拼配茶最大的優勢在于揚長避短，優勢互補。通過純熟的拼配技術拼配出來的茶，通常能使茶品滋味豐富，層次感明顯，穩定性更高，香氣更加馥郁持久。比如，某種原料耐泡度不足但香氣高揚，另一款耐泡度高但香氣弱，兩相結合即可互補，制出來的茶，不僅香氣好，還耐泡。此外，拼配還能大幅增加產品產量和消耗掉不同級數不同時期（春茶、夏茶、秋茶）的原料。

之前提到過“純料茶”“單株茶”，當然，拼配茶和純料茶到底哪個好？這是個仁者見仁、智者見智的問題，得根據個人喜好而定。但單從拼配這一環節就可以看出，工藝對普洱茶品質優劣、口感風格起關鍵作用。

其后的蒸壓、包裝環節，可以說是成品茶的“面子工程”，把控了消費者對茶制品的第一印象。外包裝設計美觀、餅型周正（以餅茶為例）、厚度適中、茶條完整勻稱的茶制品，自然會得到更多消費者的青睞。

(責任編輯：一凡)