作為我國古老的經(jīng)濟作物之一，茶先是被用作藥物，然后被用作食物，最后才被用作飲品，幾千年來深受人們的喜愛。這期間，茶的烹煮方法一直在發(fā)生著變化，先后大致出現(xiàn)了以下四種烹茶方法：煮茶法、煎茶法、點茶法和泡茶法。
煮茶法：源于西漢，盛于初唐
春秋以前，茶葉因具有藥用價值而備受關注。古人直接合嚼茶樹鮮葉汲取茶汁，該階段可謂茶為飲的前奏。到了西漢時期，我國四川已經(jīng)廣泛使用煮茶法來烹煮茶葉。煮茶，即直接采集茶樹的生葉或干茶，投于水中煮好飲用，此法源于人們將新鮮茶葉和黑芝麻、桃仁、瓜子仁等配料，并加鹽一并煮粥或將新鮮茶葉與椒、姜、桂、薄荷或陳皮等配料，一并煮湯。因此，最初的飲茶確實是將茶“青菜不當蘿卜”，將茶葉煮煮，和煮菜湯差不多。
后來由于一批文人飲茶，使飲茶有了文化的色彩，飲茶漸漸走向時尚，走向高雅，使得茶和菜湯劃清了界限。唐代時，茶葉制作工藝日漸發(fā)展，餅茶、散茶的品種越來越多，并成了饋贈他人的佳品。于是人們不再直接烹煮新鮮茶葉，而是先把餅茶碾為碎末狀，然后放進鍋里進行燒煮，待煮開后香味四溢時就可以飲用了。另外，當時還出現(xiàn)了用蒸青法搗焙加工制成的緊壓固形綠茶，使茶葉的香氣及品質(zhì)都得到了改善。
煮茶法在唐代之后就不再是主要的烹茶方法了，僅盛行于少數(shù)民族地區(qū)。直到今天，藏族、蒙古族、維吾爾族、回族等少數(shù)民族仍然在使用煮茶法。
煎茶法：盛行于中晚唐
到了中晚唐時期，煮茶法這種粗放式的煮飲法逐漸被淘汰，取而代之的是陸羽在《茶經(jīng)》里極力提倡的煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化內(nèi)涵，一經(jīng)推出，立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應，成為中晚唐時期主要的烹茶方法，也是我國茶藝的最初形式。因此，煎茶法也叫“陸羽式煎茶法”。這種烹茶方法后來傳至日本、韓國等地區(qū)，在茶藝發(fā)展史上，其影響重大而深遠。這種方法在印度很流行，用茶葉、牛奶以及豆蔻、肉桂和生姜等香料煮出的茶湯，叫做馬薩拉茶(即印度香茶)。在美國，一種采用印度方式制作的加香茶有一個營銷術語，叫“混合茶(chai)”。
點茶法：流行于南宋
點茶法源自晚唐，經(jīng)由五代至北宋，逐步流行起來，是中國古代茶藝的代表之一。點茶法來源于煎茶法，但步驟卻比煎茶法更為精細、嚴密。宋朝人點茶之前先要碾茶，具體方法是：首先，將用紙包好的餅茶捶碎；然后，將捶碎的茶放于茶碾之上碾成粉末；最后，將粉末用茶羅過篩。由于茶末放置久了會變色，會影響茶湯的品質(zhì)，所以要隨用隨碾。
點茶法和唐代的煮茶法最大的不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里，用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，具體操作方法是一邊用手平穩(wěn)地點入沸水，一邊用“茶筅”(用老竹制成，狀似小掃把的工具)慢慢地攪動茶膏。當茶湯表面浮起乳沫時再飲用。為保持茶葉的原味，點茶法是不加鹽的。
點茶一般在宋朝人“斗茶”時進行。無論是朋友，還是陌生人，只要對茶有著濃厚興趣便可聚在一起互相比試，“斗茶”是一種具有趣味性和挑戰(zhàn)性的比賽活動。由主人邀請三五知己，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細細品嘗。斗茶與品茶不同。斗，就是在爭斗中逞強獲勝之意，具有強烈的勝負色彩。斗茶的評判標準主要有兩條：一是觀“水痕”，二是看“湯色”。觀水痕，即看湯花與茶盞內(nèi)壁接觸的地方是否有水痕存在，水痕少的一方獲勝；看“湯色”，即觀看茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白等則為下。湯色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處：湯色發(fā)青，表明蒸時火候不足；湯色泛灰，表明蒸時火候太老；湯色泛黃，表明采摘不及時；湯色泛紅，表明炒焙火候過了頭。
點茶法直到元代還一直盛行，只是不用餅茶，而直接用備好的干茶碾末。點茶法從宋代開始傳入日本，流傳至今。現(xiàn)在日本茶道中的抹茶道采用的就是點茶法。
泡茶法：流傳于世
泡茶法自明清之后開始流行，并沿用至今，是中華茶藝最具代表性的形式之一，對日本的煎茶道、朝鮮茶禮及亞洲、非洲、歐美國家的茶文化都有深遠的影響。令老派飲茶人感到不滿的是在英國大約有50％的茶葉在茶杯或茶碗里浸泡的時問往往不到1分鐘。在早年的英國咖啡廳里，大量的茶事先就泡好，存放在一個木桶里，顧客要喝茶時再重新加熱。
泡茶法簡便易行，只需將茶葉放置在茶壺或茶盞中，用沸水沖泡即可。這和唐宋那種類似“貴族游戲”的茶道已經(jīng)是截然不同的兩種面貌了，這一切都源于明代開國皇帝朱元璋的一紙詔書。明代初期，茶餅制作工藝已經(jīng)發(fā)展到了一個很高的水平，茶餅上鎦金鏤銀，更有雕龍畫鳳，稱之為“龍鳳團茶”，但整個制作過程既耗時又費工。為此，明太祖朱元璋下令停止了生產(chǎn)龍鳳團茶，點茶法隨之衰落，但隨著散裝茶葉快速發(fā)展，中國的茶道由碾末而飲的唐煮宋點飲法發(fā)展到了以沸水沖泡葉茶的泡茶法，品飲藝術也發(fā)生了劃時代的變化。
由于泡茶法的簡便，茶葉從此便走進了尋常巷陌、百姓人家，成為我們今天日常生活中的重要內(nèi)容。
參考文獻:
[1] 瑞雅編著,跟著《茶經(jīng)》學喝茶,重慶出版社,2015.08,第91頁
[2]（澳）霍爾（Hall,N.）著 王恩冕等譯,茶,中國海關出版社,2003年01月第1版,第274頁
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