我國(guó)有數(shù)千年的飲茶史，人們的飲茶方法隨著制茶技術(shù)和飲茶實(shí)踐的發(fā)展進(jìn)步，有過(guò)四次較大的演變。
第一個(gè)階段：煎飲法
當(dāng)我們的祖先還處在原始部落時(shí)期，由于生產(chǎn)力低下，常常食不果腹。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)茶樹的葉子無(wú)毒能食的時(shí)候，采食茶葉純粹是為了填飽肚子，而不是去享受茶葉的色、香、味，所以還不能算飲茶。而當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)，茶不僅能祛熱解渴，而且能興奮精神、能醫(yī)治多種疾病時(shí)，茶開始從食糧中分離出來(lái)。煎茶汁治病，是飲茶的第一個(gè)階段。這個(gè)階段里，茶是藥。當(dāng)時(shí)茶葉產(chǎn)量少，也常作為祭祀用品。
第二個(gè)階段：羹飲法
從先秦至兩漢，茶從藥物轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬃稀．?dāng)時(shí)的飲用方法，正象郭璞在《爾雅》注中所說(shuō)的那樣：茶“可煮作羹飲”；也就是說(shuō)，煮茶時(shí)，還要加粟米及調(diào)味的作料，煮做粥狀。至唐代，還多用這種飲用方法。我國(guó)邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族多在唐代接受飲茶的習(xí)慣，故他們至今仍習(xí)慣于在茶汁中加其它食品。
第三個(gè)階段：研碎沖飲法
此法早在三國(guó)時(shí)代就已山現(xiàn)了，唐代開始流行，盛于宋。三國(guó)時(shí)代魏國(guó)的張揖在《廣雅》中記載：“荊巴間采葉作餅。葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤跡，搗未，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子筆之。其飲醒酒，令人不眠。”這里說(shuō)得很明確，當(dāng)時(shí)采下的茶葉，要先制餅，飲時(shí)再搗未、沖沸水。這同今天飲磚茶的方法是一樣的，應(yīng)該說(shuō)是沖飲法的“祖宗”。但這時(shí)以湯沖制的茶，仍要加“愈、姜、桔子”之類拌和，可以看出從羹飲法向沖飲法過(guò)渡的痕跡。唐代中葉以前，陸羽己明確反對(duì)在茶中加其它香調(diào)料，強(qiáng)調(diào)品茶應(yīng)品茶的本味。說(shuō)明當(dāng)時(shí)的飲茶方法也正處在變革之中。純用茶葉沖泡，被唐人稱為“清茗”。飲過(guò)清茗，再咀嚼茶葉，細(xì)品其味，能獲得極大的享受。宋人以飲沖泡(淹茶)的清茗為主，羹飲法除邊遠(yuǎn)地之外，己很少見到。第四個(gè)階段：泡飲法
飲茶的第四個(gè)階段，可叫做全葉沖泡法。
此法始于唐代，盛行于明清以來(lái)。唐代發(fā)明蒸青制茶法，專采春天的嫩芽，經(jīng)過(guò)蒸焙之后，制成散茶，飲用時(shí)用全葉沖泡。這是茶在飲用上又一進(jìn)步。散茶品質(zhì)極佳，飲之宜人，引起飲者的極大興趣。為了辨別茶質(zhì)的優(yōu)劣，當(dāng)時(shí)已形成了審評(píng)茶葉色香味的一整套方法。宋代研碎沖飲法和全葉沖泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶為主，飲用方法也基本上以全葉沖泡為主。這同今天大多數(shù)人的飲茶方法是一樣的。
目前開始的速溶茶、茶飲料等飲用方式也許正是新興茶飲法的開端。
