中國人用茶的歷史已經有幾千年了，我們在喝這杯茶時，不禁會想：古人是不是也像我們這樣喝茶，這樣制茶呢？

— 目 錄 ——

喝 茶 演 變

制 茶 演 變

1｜遠古時代：吃茶治病 1｜遠古時代：生吃鮮葉

2｜春秋至魏晉：煮茶做菜、做粥 2｜春秋至魏晉：從生煮到曬干

3｜唐代：煎茶煮飲 3｜唐代：蒸青制餅

4｜宋代：點茶分茶 4｜宋代：龍團鳳餅

5｜明代：散茶沖泡 5｜明代：（1）從團餅茶到蒸青散茶（2）從蒸青到炒青延續至清代

6｜現代：（1）圖解六大茶類工藝（2）從手工制茶到機器制茶延續至今

古 代 喝 茶 演 變

1｜遠古時代：吃茶治病

神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解。傳說神農嘗百草的過程中，不小心中了毒，結果發現，有一種植物可以解毒，以前叫做“荼”，后來叫做“茶”。我們對茶的利用史，最初是因為它的解毒功能，所以最早的時候，茶葉是以藥物的身份出現的，不過藥效有限。

2｜春秋至魏晉：煮茶做菜、做粥

到了春秋時期，人們開始將茶樹的梗芽葉一并放在水中燒煮，可能還會添上油鹽醬醋之類。這就是粥茶法，即把茶葉像煮菜葉一樣煮成菜湯。這種茶葉“菜湯”味道苦澀，由此被稱為“苦荼”。

《膳夫經手錄》有云：“晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”這個時候，茶葉更像是一種蔬菜，煮熟了可以當菜配飯吃，也可煮成粥。現在還有一些少數民族吃“茶菜”，比如云南的基諾族就會用各種調味料涼拌新鮮的茶葉，做成涼菜來吃。

3｜唐代：煎茶煮飲

煎茶在《茶經》中有詳盡的記載，茶餅要先研磨成粉狀，過羅篩。茶釜在風爐上煮水，等水微沸之后，就將碾好的茶末投入釜心之中，隨即用特制的竹筴攪動，等到茶沫滿溢之后，將茶汁舀入茶碗中飲用。煎茶的過程中，可以依照個人口感加鹽來調味。

唐人煮茶一度喜歡往茶湯里添加調味料，如鹽、蔥、姜或橘皮等等，中唐時陸羽極力反對這一煮茶的方式：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水，而習俗不已。

陸羽將這種加了調料的茶湯視為溝渠內的廢水，煮茶的時候最多加一點鹽調味。此后唐人飲茶開始提倡茶湯的真香真味，為茶道之興奠定基礎。

4｜宋代：點茶、分茶

宋代的飲茶方式上升到了審美的高度，到達了極致。點茶，是先將餅茶碾成細細的粉末，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時，沖點碗中的茶。為了使茶末與水融為一體，于是就發明了一種用細竹制作的工具，稱為茶筅。用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融，并使茶盞中出現大量白色茶沫。

宋代當時還流行一種點茶游戲稱為“分茶”，分茶又稱“茶百戲”。分茶的方法是將茶粉放入茶盞中注入沸水，然后用茶筅擊打茶湯，使茶湯表面形成白色茶沫。與此同時，白色茶沫會幻化出各種圖案或文字，但這些奇特的現象又會轉瞬間消失。

5｜明代：散茶沖泡

到了明代，制茶法和飲茶法一再簡化。開國皇帝朱元璋是農民出身，他認為宋代喝茶的玩法太奢侈了，宋朝對美的追求是有害的，最后導致了宋的亡國。于是他把很多繁復的東西都簡化了，廢除團茶，改制散茶，飲茶的方式也按民間的，抓一把散茶放進水里泡一泡就行了。

明朝人認為這種飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。這種沖泡法，實際上是在唐宋時就已存在民間的散茶飲用方法基礎上發展起來的。

古 代 制 茶 演 變

中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多種茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。

1｜遠古時代：生吃鮮葉

遠古先民不斷地嘗試著各種植物的花、果、根、莖、葉，一些植物是填飽肚子的，不僅好吃還可以補充營養，比如一些水果和蔬菜，而另一些則是治療疾病的，這些植物不好吃，屬于草藥類。而茶其實是介于兩者之間的，既可以當菜吃，補充營養，也能有一些解毒治病的功效，但比起藥來療效有限。不過當時的醫療條件有限，人們就把茶當做萬病之藥了。

2｜春秋至魏晉：從生煮到曬干

生煮者，類似現代的煮菜湯。到三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。

3｜唐代：蒸青制餅

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反復實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但苦澀味仍然很重，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

陸羽《茶經.之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

4｜宋代：龍團鳳餅

宋代，制茶技術發展很快，新品不斷涌現。北宋年間，他們在茶餅上印出龍鳳的花紋，十分精致，叫做“龍鳳團茶”。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

龍鳳團茶的制造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。

龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。

5｜明代：（1）從團餅茶到蒸青散茶

在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。

由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于公元1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

（2）從蒸青到炒青

相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點，于是出現了利用干熱的條件發揮茶葉優良香氣的炒青技術。

炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香”，說明嫩葉經過炒制而滿室生香。經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多；到了明代，炒青制法日趨完善。在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。

6｜現代：（1）圖解六大茶類工藝

在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化，形成品質特點不同的六大茶類，即綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍）、紅茶、黑茶。以下圖解說明不同茶類工藝：

（2）從手工制茶到機器制茶

由于制茶技術不斷改革，各類制茶機械相繼出現，先是小規模手工作業，接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，現如今，絕大多數茶葉的加工均采用了機械化生產 。

(責任編輯：八分齋)