窖藏脫胎于上世紀八十年代的廣東肇慶防空洞倉儲。防空洞倉儲被簡稱為洞藏。普洱茶的窖藏史，無疑就是一部從洞藏到原產(chǎn)地窖藏的發(fā)展史。
1、“腦筋急轉(zhuǎn)彎”開啟肇慶藏茶時代
廣東是全國茶葉消費大省，還是茶葉的生產(chǎn)及出口大省，肇慶占廣東省茶葉出口量的十分之一。在80年代，作為茶葉貨源基地，肇慶每年為廣東省茶葉進出口公司采集茶葉超過2000噸（當時省公司茶葉年存量約5000噸）。貨多的時候，倉庫不夠擺，有聰明人發(fā)現(xiàn)可以租用防空洞裝茶葉。誰知這迫不得已的“腦筋急轉(zhuǎn)彎”竟然開啟了普洱茶的“洞藏時代”。從防空洞出庫的第一批普洱茶竟然受到香港買家的好評，就這樣“洞藏普洱”就成為從80年代一直到2005年最熱門的倉儲形態(tài)之一。加上八九十年代，香港的地價、房價猛漲，為節(jié)約倉儲成本，香港茶商也大力支持以肇慶為代表的“洞藏事業(yè)”。
80年代一直到到21世紀初，洞藏非常盛行，不但廣東有肇慶防空洞，昆明也于90年代利用圓通山的防空洞倉儲茶葉。到了2005年以后，隨著干倉概念的興起，洞藏變成濕倉茶的一個代表，讓人敬而遠之。因為，那個年代高溫高濕倉儲盛行，存放于肇慶防空洞的普洱茶，往往會加水增濕，從而變成典型的濕倉茶。2006年以后，柏聯(lián)進軍普洱茶，借鑒法國葡萄酒莊經(jīng)驗，打造全球首家普洱茶莊園。紅酒有窖藏，于是普洱茶的原產(chǎn)地窖藏提到議事日程。與此同時，以陳杰為代表的一批科研人員，也在借鑒紅酒酒窖與茅臺酒窖，研究怎樣發(fā)揮原產(chǎn)地菌群優(yōu)勢，根據(jù)普洱茶固態(tài)發(fā)酵、持續(xù)性發(fā)酵之特點，以期打造為普洱茶量身定做的原產(chǎn)地窖藏。
2、被高濕耽誤的防空洞藏茶
客觀來說，窖藏的前身——防空洞藏茶是有非常明顯的優(yōu)勢。以肇慶防空洞為例：防空洞冬暖夏涼，常年保持在20多攝氏度左右，恒溫且恒濕，正是普洱茶后期陳化的好地方。這指的是不積水，干凈，內(nèi)部環(huán)境優(yōu)異的防空洞。許多防空洞達不到這個要求。窖藏有三個優(yōu)點，一再被大家強調(diào)，一是菌群優(yōu)勢，二是恒溫恒濕，三是區(qū)別于外部大環(huán)境的非常適宜存茶的小氣候。以窖藏的這三個特性去考量，肇慶防空洞都具備。首先廣東那么長年高溫的地方，其能做到冬暖夏涼，證明其小氣候非常好。其次，恒溫恒濕。最后其是深藏山里或地下，密封環(huán)境，接地氣，擁有菌群繁殖的優(yōu)良環(huán)境，故菌群優(yōu)勢明顯。
洞藏普洱之所以成為濕倉茶的一個代表，很大程度是為了迎合港商的要求，在倉庫里灑水所致，造成高濕的環(huán)境，讓茶葉變成了濕倉茶。干倉概念興起之后，大家知道了不能高濕存放，開始主張通風存放，后來發(fā)現(xiàn)密封存放效果好，也發(fā)現(xiàn)葡萄酒、白酒在原產(chǎn)地也是密封存放的。到了2008年以后，大家開始嘗試窖藏普洱，這才恍然大悟：洞藏就是窖藏的前身與原型。
3、恒溫恒濕的窖藏，也需要有段時間變溫
無獨有偶，廣西六堡茶也有窖藏，據(jù)說是有60多年的窖藏史。其窖藏也是脫胎于防空洞藏茶。他們多年來總結(jié)出“防空洞窖藏十磚木倉”之移倉技術(shù)，就相當于普洱茶的昆明+廣東來回倒倉之旅行倉。
主營六堡茶的梧州中茶認為，茶窖常年溫度保持在20℃—28℃之間，濕度常年保持在55%—75%之間，對于六堡茶而言，是一個最為科學合理的區(qū)間。
溫度20℃—28℃、濕度55%—75%，是不是非常像普洱茶的昆明干倉？
再來看其移倉模式。在防空洞窖藏一年左右以后，六堡茶轉(zhuǎn)移到磚木倉存放。也就是將茶從防空洞搬出來，放在磚木結(jié)構(gòu)的大倉庫里陳放。磚木倉的溫濕度肯定要比防空洞里高得多，是不是有點類似普洱茶的廣東干倉？
目前，普洱茶界許多人在宣傳恒溫恒濕倉的好處。其實從長時間的倉儲來看，真正優(yōu)良的倉儲還是需要溫濕度的變化。“恒溫恒濕倉+變溫倉”才是最佳的倉儲方式，這就是六堡茶、普洱茶為什么要移倉的原因，因為移倉能改變溫濕度。當然，現(xiàn)在先進的窖藏技術(shù)，可以不移動茶葉，就在同一個恒溫恒濕的窖藏內(nèi)實現(xiàn)變溫。
4、專家解讀普洱茶原產(chǎn)地窖藏
據(jù)《普洱》雜志報道，陳杰先生特別提出普洱茶“原產(chǎn)地窖藏”的概念，他認為法國葡萄酒莊園，不是一個單純的生產(chǎn)企業(yè)，而是從葡萄的種植，到葡萄酒的釀造再到窖藏，是一個整體的概念。
無論是葡萄酒還是白酒，其酒窖都是在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)，這樣，原產(chǎn)地的特征性微生物就會與“窖”中接近，具有特殊的地理位置優(yōu)勢。普洱茶有百山百味的特點，正是因為茶園的微生物菌群產(chǎn)生外源酶，與茶葉自身的內(nèi)源酶共同協(xié)作，形成生物學的特殊標記，產(chǎn)生百山百味。普洱茶的后發(fā)酵在茶樹的原產(chǎn)地環(huán)境中進行，陳化效果可以達到最優(yōu)化。
陳杰先生與柏聯(lián)普洱茶莊園合作，用近10年的時間深度研究，建成了中國第一個普洱茶窖藏場所，真正實現(xiàn)了從茶園(茶葉種植)到茶廠(茶葉加工)，再到茶窖(專業(yè)窖藏)的“無縫鏈接”，茶窖的創(chuàng)立，不僅完善了莊園的整體概念，也通過研發(fā)各種發(fā)酵模型，填補普洱茶后發(fā)酵工藝的空白，是普洱茶發(fā)展史上的一次重大技術(shù)創(chuàng)新。
陳杰先生撰文，論述了怎樣打造原產(chǎn)地窖藏（節(jié)錄如下）：
窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉”與“干倉”來的更科學，后發(fā)酵的效果也會更好；
圍繞普洱茶專業(yè)窖藏，有很多問題急待我們解決。這其中有四個問題需要我們重點思考：
第一，硬件設(shè)施必須滿足普洱茶后發(fā)酵過程中微生物分子生態(tài)學的要求。這里有兩方面內(nèi)容：
一是“窖”的屬性。“窖”是普洱茶后的場所。只要是“窖”的概念，絕大部分是密閉的，既不能設(shè)有窗戶透光，也不能開辟通風孔。這樣做的目的是有意識地制造半?yún)捬醐h(huán)境，促使普洱茶中酚類物質(zhì)產(chǎn)生降解、縮合、還原，使大分子物質(zhì)一次次向小分子轉(zhuǎn)化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求，也需要特殊的空氣靜化設(shè)備來完成。與我們?nèi)粘＝佑|的倉庫通風孔和換氣扇有很大的不同。同時，它的墻壁與頂棚應(yīng)是火山巖或帶有蜂窩孔的石材，便于微生物的“寄宿”，且頂棚應(yīng)呈拱形（因微生物喜圓形，忌直角）；
二是固態(tài)發(fā)酵對環(huán)境的要求遠高于液態(tài)發(fā)酵（專指窖藏而言）。這是因為液態(tài)發(fā)酵是將液體（如葡萄酒或白酒）灌裝在玻璃瓶與木桶里，與窖內(nèi)的空氣產(chǎn)生“相對”隔絕。因此對客內(nèi)空氣、微生物茵群、人員的流動要求不是太高。普洱茶的后發(fā)酵則不同，因為它仍然維持固態(tài)發(fā)酵，是將產(chǎn)品始終裸露在空氣中，接受特定環(huán)境微生物“侵擾”與“占領(lǐng)”。因此除了密閉的要求，更重要的是人流與物流分開，人員進入物品區(qū)必須二次更衣與消毒，避免雜茵侵入及二次染菌（也叫二次污染）。
第二，科學的功能布局。
第三，專注“窖”的特征性微生物的培養(yǎng)。
第四，研究發(fā)酵模型，使普洱茶的窖藏進入專業(yè)化、標準化的科學層面。
“窖”有空間要求，在這個特定空間里，普洱茶比較容易進行多菌種的混合發(fā)酵，隨著微生物發(fā)酵的不斷進行，培養(yǎng)基（普洱茶）的生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化，微生物的種群會按一定的規(guī)律發(fā)生演變。這個演變一旦可數(shù)字化，其發(fā)酵模型就可確立。而發(fā)酵模型一旦確立，其發(fā)酵過程就可人為操控。而人為操控就可使發(fā)酵時間大幅度縮短。從理論上測算，專業(yè)的窖藏與簡單的倉儲可達到1：20年速率。
(責任編輯：八分齋)
