前文：普洱茶審美的核心是活性？

原料決定了普洱茶活性的上限，工藝決定了下限。

什么意思？假設一款高海拔大樹茶的原料活性是100，但工藝只能保留到60，那么這款茶的活性就是60。

所以，要制作一款活性強的普洱茶，就得在原料與工藝上下功夫。

產量降低，品質提高

談原料，就得談農業規律。茶樹是農作物，茶樹的生長與種植，當然符合農業規律。

李揚老師的比喻是這樣的：「假設一顆蘋果樹正常會結一百顆果子，但果農不會讓它長一百顆，會疏花疏果，讓它只長十顆，果樹的養分集中供應到這十顆，于是每顆蘋果都又大又甜。」

為什么大樹茶比小樹茶好喝？原因跟種蘋果一樣。「小樹茶處于幼年態，芽葉生長繁茂，而大樹根系發達，吸收能力強，開采面積又較小，鮮葉營養自然比小樹茶豐富。」李揚老師說。

此外，種植密度、海拔高度、水分供應、光線照射等生長環境因素都會影響茶葉的品質。

比如種植密度：茶樹不能種太密，否則會分散土地肥力，臺地茶之所以品質欠佳，原因之一正是因為高產的同時，種植密度太高。

舉一個有趣的課堂例子：

勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時栽種的茶樹，一株枝干有一人粗，一株卻只有杯口粗，為什么？

探查原因，發現大樹剛好靠近滴灌系統的出水口，而小樹，滴灌系統照顧不到，水分不足，所以長不大。

正確工藝，很重要

工藝正確與否，判別標準在于是否最大程度保留了活性。

論生茶，則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時而到位；論熟茶，則在于微生物發酵時的有效轉化率。

描述一下正確工藝

早上采摘，及時攤晾（走水均勻，失水率不高于15%），高溫快速殺青，均勻殺透，緊條揉捻，當天曬干。

什么是錯誤工藝？

鮮葉攤晾過久、低溫長炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時、高溫烘干等。

其中鮮葉攤晾過久、低溫長炒等做法容易會糖苷類迅速分解，不利于越陳越香；殺青不熟會導致鮮葉里的酶類未失活，酶會繼續分解茶中糖苷類物質，這種茶陳放之后無甚滋味可言。

需要強調的是，前發酵、低溫長炒等工藝會使得新茶芳香撲鼻、入口很甜（同時茶湯包裹度較低）。與之相反的體驗是新茶余韻綿長、香氣悠遠，口感較為內斂，陳化后的茶湯更為醇厚。

簡言之，低溫長炒的茶沒有存放價值。

倉儲，微生物小環境的穩定

普洱茶越陳越香的原理，在于微生物的轉化。（注意，不是酶促反應、氧化反應）

微生物的轉化，主要是將茶葉的纖維裂解，將本來不溶于水的物質切斷使之可溶于水（產生可溶性果膠、游離氨基酸等），使得湯質更厚、喉韻加深、體感增強。

與微生物路徑對應的是氧化路徑，氧化路徑會減損活性，是普洱茶倉儲要極力避免的。

倉儲的要點是保證微生物小環境的穩定，密封、防潮是最簡單的做法。

當然，倉儲的根本在于微生物有充足的養分供應，工藝錯誤、活性不足的茶，根本不值得存放。

作 ?者丨家 恆

來 ?源丨茶 葉 進 化 論