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茶語|“回甘”為何物?

2024-07-04 zsdown520  56  收藏  管理

“回甘”是人們飲茶常有的自然感官體驗和對優良茶葉滋味的正面評價。

其感官體驗主要表現為:“入口微苦,回味清甜”或“入口苦中帶甜,隨后苦味漸消,甜味漸長,甜的余味較苦味長”等特點,用四個字概括“苦盡甘來”。

對于評價優良茶葉滋味而言,茶葉中的多酚類物質呈現的是苦澀味,糖類物質則呈現甜味。“回甘”的苦盡甘來則與茶葉中的多酚類物質和糖類物質共同存在相關。

澀感轉化

浙江大學茶學系王岳飛教授曾在《茶文化與茶健康》一書中表達了澀感轉化的觀點。

茶葉中含有的茶多酚可以跟口腔內的特殊蛋白質結合,在口腔內質形成一兩層單分子層或者雙分子層的薄膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍后膜破裂后就呈現回甘生津的感覺。

對比效應

McBurney和Bartoshuk教授在《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出了有關回甘的對比效應。

他們認為甜味和苦味是一種相對的概念,當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發現水是有些苦的,而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的,而這種現象就是一種對比效應。

電子舌檢測?

許勇泉等采用電子舌(電子舌是模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統)對茶湯滋味進行分析。

研究表明茶湯苦味(茶多酚)與回甘滋味(糖類物質)強度具有顯著正相關性,說明茶多酚和總糖濃度在一定比例范圍內有助于提高茶湯的回甘滋味強度。

但對于回甘的機理,目前學術界還沒有定論。不過有報道指出多酚類物質初入口時表現出苦澀味,一段時間后就可以感受到一種自然的甜味。

以及茶里的多糖物質本身不具有甜味,但有一定的粘度,會在口腔中滯留一會兒,同時會被唾液定粉酶分解為麥芽糖,也就有了甜味。

回甘這種并非單一明晰的味蕾體驗,神秘復雜使茶充滿了耐人尋味之美。

最后和大家分享一個與回甘有很大聯系的詞“收斂性”,它是苦澀味轉成回甘之間的感知時間的強度。

收斂性強,苦澀味消退的快,回甘的過程越短;反之,收斂性弱,可能只能感受到苦澀味了。

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