茶葉之鑒別

一、新茶與陳茶

雖然某些茶葉陳茶要比新茶好，可是對大多數茶葉來說「茶以新為貴」。怎樣辨別新茶與陳茶呢？

（一）色澤：新茶清翠碧綠或有油光寶色，陳茶枯灰無光，茶湯黃褐不清。

（二）滋味：新茶滋味醇厚鮮爽，陳茶較淡薄而味道〝滯鈍〞。

（三）香氣：新茶清香，陳茶低悶。

二、高山茶與平地茶

臺灣飲茶界人是所稱之「高山茶」是指海拔一千公尺以上之茶園所產制的半球型包種茶﹝俗稱烏龍茶﹞，優質高山茶具有色澤翠綠鮮活、滋味甘醇、滑軟、香氣淡雅、水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。

高山茶芽葉肥厚，節間長，顏色綠，經制成茶葉，條索緊結肥碩，香氣馥郁，滋味濃厚。

平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉色黃綠欠光潤，制成茶葉后，條索較細瘦，身骨較輕，香氣稍低，滋味和淡。

臺灣茶園大部分位于數百公尺海拔之丘陵或山地，配合精巧的制茶技術，生產出許多兼具香氣與滋味之特色茶。

三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶

（一）各季茶之特色

春茶：

由于春季溫度適中、雨量充沛，加上茶樹經秋冬季之休養生息，使得春茶芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質柔軟，滋味鮮爽，香氣濃烈。在中國歷代文獻中都有「以春茶為貴」之記載。

夏茶：

由于天氣炎熱，茶樹芽葉生長迅速，能溶解于茶湯的浸出物相對減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃郁，而且滋味較為苦澀。但夏茶所含茶素及咖啡因較高，適合制造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強烈、色澤鮮麗的茶。

秋茶：

質量介于春茶與夏茶之間，茶樹經春夏兩季生長采摘，芽葉之內含物質相對減少，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。

冬茶：

水色及香味較春茶淡薄，然制成清香型之烏龍茶與包種茶，香氣細膩少苦澀為其特點。

（二）由乾葉判別

春茶：

條索緊結，芽葉梗肥壯重實，香氣馥郁，偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者，乃是春茶特征。

夏茶：

條索松散，茶葉輕飄松大，嫩梗瘦長，茶果實如念珠大小，芽尖常帶茸毛，香氣略帶粗老。

秋茶：

茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣平和，偶而夾有茶花蕾、花朵。

冬茶：

茶葉外觀顏色略呈淺翠綠，毛茶黃片稍多，整體顏色較不均勻。

（三）沖泡判別

將茶葉沖泡后聞香、嘗味、看葉底。

春茶：

沖泡時茶葉下沈較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯色清澈明亮，葉底柔軟厚實，正常芽葉多，葉脈細密，葉綠鋸齒不明顯者。

夏茶：

沖泡時茶葉下沈較慢，香氣欠高，味帶苦澀，葉底薄而較硬，對開葉（頂芽不明顯）相對較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。

秋茶：

香氣不高，滋味淡薄稍澀，對開葉多，葉緣鋸齒明顯，葉張大小不一。

冬茶：

香氣較偏淡香型，滋味柔順較春茶淡薄。

各季茶在外表型態與質量特點之差異，主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的，各茶區地理環境不同，各季茶彼此間也會也會有不同的表現。

(責任編輯：八分齋)