你喜歡清酒嗎？有人只從清酒里聞到了一股酒精味，從此敬而遠之。也有人從中發現了美好的世界，從此墜入深坑。或許有時候只是我們的打開方式不合適，才對它產生了“偏見”。

今天我們就從“清酒是什么”、“如何品鑒清酒”、“如何選購清酒”來介紹下，如果對清酒感興趣，你該如何入門呢？
清酒是什么
和威士忌一樣，清酒并非一個“產地保護名稱”。實際上，除了母國日本外，全世界只要符合通過蒸熟的白米飯，麴菌（霉化的熟米粒），水和酵母這四樣原料釀制的米酒，都可以稱為清酒。
但對優質清酒來說，水、大米、釀造工藝上，都有嚴格的要求。
1. 清酒的水
釀制清酒對純凈，自然的水質要求極高。水本身的特質也會從酒的口感中反映出來——礦物質少的軟水釀出的酒，口感較甘甜、柔和、清淡，反之則辛辣、濃郁、醇厚。
2. 清酒的米
米的品種
釀造清酒的大米品種和日常食用的的大米品種不同，常見的有山田錦、熊町、五百萬石、美山錦等……這些大米被統稱為“酒造好適米”。和普通食用的大米相比，這些大米穗粒碩大、飽滿、緊實，但最大的區別在內部淀粉分布不同。普通大米的淀粉基本均勻分布在米粒中，而酒造好適米則是淀粉聚集于米心中間部分。
精米步合
為了得到更加純凈精細的口感，在加水蒸熟之前，釀酒用的大米會經過研磨，將周圍含有蛋白質和油脂較多的部分磨掉，留下淀粉為主的中心。

大米研磨后剩下的比例就稱為精米步合（比如磨過后的白米占原有比重的50%，就是精米步合為50%）。比例越高，米香越濃郁、醇厚。比例越低，則釀出更精細、清香，帶有花果香氣的酒。
3. 清酒分類

大體上，清酒可以通過“是否添加酒精”分為不添加任何釀造酒精的“純米系”和添加了釀造酒精的“本釀造系”。這兩種又可以通過精米步合更進一步分類。
大吟釀和純米大吟釀的精米步合都低50%，米的雜質已磨掉五成以上，采用特殊酵母低溫發酵，通常風格精細，口細膩。
吟釀和純米吟釀的精米步合超過50%，但小于60%，通常也采用特殊酵母低溫發酵，酒香濃郁帶果香味。
本釀造和純米酒的精米步合超過60%小于70%，米的雜質已磨掉三成以上，米的香甜味較為明顯。

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另外要注意，清酒并不是日本燒酒，后者是日本的傳統蒸餾酒，除了米外，還能用各種各樣的原料。因為也用漢字做酒名，注意別買錯了哦。
如何品鑒清酒
品鑒、欣賞清酒也和品鑒葡萄酒類似，從看、聞、嘗三個方面入手。如果有葡萄酒基礎，那就方便多了，畢竟有“漁”不愁“魚”！一般典型的清酒清澈透明（也有淺黃或綠色），口感微甜低酸，有精細的谷物、乳酸和水果香氣。

看
專業的清酒利き豬口（kikichoko）杯看清酒的清澈程度和顏色。這種清酒杯，杯底有蛇之目，便于觀察酒的色澤，也可以從視覺上判斷清酒的工藝。

自己在家的話，品嘗葡萄酒用的酒杯也是一樣。對清酒來說，一般越透明的越新鮮，而顏色越深，時間就越久。
聞
清酒的香氣類型包括果味、香辛味、堅果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。
但隨著吟釀系列的興起，一改傳統清酒重味道而不重氣息的特點。吟釀就是需要人像吟詩一樣去品嘗，逐字體會，再幾番咀嚼回味，才能感知那細膩的芬芳。小杯有時不利于人們體會吟釀精細華美新鮮的花果香，這時選擇用葡萄酒杯來欣賞清酒的香氣也是明智的選擇。

專業酒杯品牌推出的大吟釀酒杯
嘗
品嘗的時候我們要體會酒是干型還是甜型？酒體如何？是否酸甜平衡？苦味以及立體感如何？酒精是否辣口？這些都與葡萄酒品鑒類似。但是清酒卻比葡萄酒多了“鮮”的維度，這是因為其中更多的氨基酸帶來的。

如何選購清酒？
你是否會遇到這樣的場景？每次走近進口超市的清酒柜臺，面對琳瑯滿目的貨架，就像翻開日料店酒單一樣頭暈目眩。但其實選購清酒也并沒有那么難，就像你在挑選餐館之前，總會考慮想要吃的食物的口味。

“重口味”或喜歡米香的可以選擇香氣濃郁、口感醇厚的純米酒、本釀造，溫熱之后表現更佳。

“小清新”或喜歡花果香的可以選擇香氣清雅，口味纖細的吟釀系列。因為吟釀是低溫發酵，會產生果香。尤其是大吟釀和嬌嫩的生酒，常溫或輕微冰鎮更利于體會其纖細優雅的芳香。

黃山老師提供的飲用溫度簡圖
另外，我們還會在超市見到只經過粗過濾，呈現出夢幻般霧狀效果，口感比較甜的濁酒。以及特別新鮮，保存時間短，未經巴氏消毒的無過濾生酒（常規清酒至少經歷兩次巴氏消毒）。
除了口味，還有什么是我們在選購時能參考的呢？
酒精度——度數越高，越辣口。以15度為標準，高出15度的酒就會比較濃郁，而13、14度的就會相對清淡。
生產日期——生產日期越近，清酒越新鮮。出廠日期有時會標成“制造日期”或者“瓶詰日期”。以720ml標準清酒來看，0～4攝氏度冷藏，保存期最多兩年（1800ml大瓶裝可多維持5、6個月）。在妥善保存的情況下（20攝氏度下，直立放置、避免強光直射、避免較大溫差）清酒過了賞味期，雖然不會變質，但味道就沒那么好喝了。

品牌——日本將釀酒師稱為“杜氏”，釀酒社是否可靠有代表性？該品牌有沒有在IWC、新酒品鑒會等專業賽事上獲過獎？有時也可以作為普通消費者選購時的參考。