普洱茶自清朝以來，便受人們的喜愛和追捧，它不僅有 越陳越香 的特性，更有消食減膩的功效，同時，還為國家的經濟做出了重要貢獻，某種程度上極大的推動了我國健康飲品在國內和國外的發展。由此，普洱茶在歷史上，六大茶類中的地位可見一斑。那么歷史上的普洱茶是怎么制作出來的呢？下面就讓我們來看看它的傳統制作工藝，詳細的解讀普洱茶從采茶到成餅的全過程！

普洱茶的傳統制作工藝可以根據生茶和熟茶來進行區分

普洱生茶的制作工藝通常要經歷過這幾大環節：采摘 萎凋 殺青 揉捻 曬青 稱重 蒸壓 干燥 包裝

采摘：采摘不僅是制作普洱茶的第一步，也可以說是各大茶類的第一步。普洱茶的采摘可分為人工采摘和機采，歷史上的普洱茶，因技術的落后，只能采用人工采摘（也就是所謂的手工摘），但也正是這種最原始的辦法，保證了茶葉采摘過程中不過分的受損害，保證了茶葉的完整和鮮活度。而采摘的標準則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

萎凋（攤涼）：也就是讓鮮葉中散失一部分水分。在散水過程中會有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖，這不僅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后發酵。

殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋（以前大多是小鐵鍋，現在專業化的有大鐵鍋和電炒鍋）殺青。因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發一部分水分，利于揉捻成條。

揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。或緩或急，要有揉捻的節奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉化的口感。

曬干（曬青）：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，這一步是區別于蒸壓后成品的干燥。曬干是一定要在太陽下面曬干，而干燥是千萬不能直接照射太陽，要在通風干燥、有一定溫度的地方自然風干。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質，而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發酵過程中產生大量熱量。

稱重：過去為了便于計算和運輸，357克/餅是七子餅普洱茶的標準重量，但現在因消費者和市場的不同需求的改變，普洱茶規格也有所改變，有357克、400克、500克、800克、1000克 ，但仍然以357克作為七子餅普洱茶的標準規格。

蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓制成形，通常蒸壓后有團茶、磚茶、餅茶、沱茶，瓜茶等不同形狀的普洱茶緊壓茶。

干燥：干燥是毛茶制作成餅的最后一個環節。把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在13%以下。產品壓制成形后，一般放在晾茶架上陰干1-2天，再進入烤房低溫干燥，烤房溫度維持在40度以下，陰干的時間及進烤房的時間根據不同的產品而定。在一些古茶區，有的茶農做茶都是采用日光自然曬干，如果茶友上茶山就能看到院子里路邊上房頂都會攤晾著茶葉，但是這種方式一定程度上茶餅因在陽光下照射，會使得茶餅的表面和里面散失的水分不均勻，極大的影響后期的陳放和轉化。

包裝：用白棉紙包裝茶餅，用筍殼捆扎為一筒，篾籃裝為一件。但近年來，為應對市場的快速變化，節省時間、材料和人工成本，有的直接用紙箱包裝，其包裝的形式在不斷變化，多種多樣，筍殼裝已經不再成為普洱茶餅茶包裝的唯一方式。

普洱熟茶制作工藝要經過：原料采購、毛茶付制、渥堆發酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝

每個環節都有極強的技術因素。具體來說，就是熟茶的制作工藝比生茶復雜得多，除了以上生茶的工序外，熟茶最重要的是多了人工渥堆發酵這一步。渥堆發酵是熟茶的核心技術，是形成普洱茶熟茶品質特征最關鍵的一步，可以說 沒有發酵就沒有熟茶 這句話用在熟茶身上一點也不為過。

人工發酵普洱茶的第一道工序是渥堆，發酵時因量而定，有大堆和小堆，大堆一般在10 20噸，小堆子一般在5噸左右，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，而堆子的高度通常會在1.5米以上，蓋上塑料皮保濕，讓其發酵。

在發酵過程中，對發酵期間和溫度掌控是非常重要的。溫度低，發不起來，溫度高，容易燒堆（也可以稱之 燒心 ），通常有經驗的發酵師傅都知道，堆子外圍溫度超過三十度就要注意了， 堆心 發酵溫度超過64攝氏度，就很容易燒心，因此必須視溫度變化及時翻堆，調節溫度，否者這批茶葉就可能發酵廢掉。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變為褐紅色，渥堆達到適度（溫度達60℃ 64℃）后，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風干，待茶葉干燥，再進行篩分分檔，制成普洱散茶，然后再進行壓制，包裝面市。

普洱熟茶在制作過程中，通過溫度、濕度、微生物的共同作用，茶葉自身很多物質進行了本質性的分解和重組，這些物質對提高人體免疫系統功能發揮極其重要的作用。原本剛烈迅猛且刺激性強的普洱茶，會變得溫和順口，為體寒、敏感體質的群體提供了一類可以飲用的健康飲品。

作者簡介：葉風，知名茶市評論人，深耕茶行業，對市場走向有其獨到見解。