隨著渥堆發酵技術的發展，一些新的工藝誕生，舊有的工藝得到改進，為改變一些人的陳舊觀念，特全面闡述渥堆發酵的最新流程和技術動態，以正視聽以儆效尤！

1、養地

養地，包括木板發酵的養木板，拿生熟茶灰，一般熟茶灰比較適合，先用水濕透水泥地、木板，再灑茶灰，一般是1cm左右。然后在茶灰上面再灑水，要灑透，靜待起溫發酵，養地期間每1-2天補水，不要讓茶灰干透，約2周左右養地完畢，如有需要延長時間的話，個把月也可以。待茶灰吸附了水泥、木板味、異味等等，即可結束養地，拿水沖掉茶灰，掃除干凈，即可開始潮水。

2、潮水

潮水，即把茶葉灑水堆積，一般是堆成梯形，因為梯形上窄下寬比較穩定，水應以霧狀最為合適，以使水分被茶葉充分吸收，潮水分前潮和翻水兩部分，前期潮水后，要靜置半小時-1小時，待茶葉與水充分接觸后，再進行翻水，即將前潮的茶葉再次翻拌，并且補充水分，使茶葉和水分充分均勻，這兩部分使用的水量就是潮水量，超水比率控制在25-45%之間，高等級少潮，低等級多潮，夏季多潮，冬季少潮，氣溫高多潮，氣溫低少潮。

3、翻堆

潮水后7天第一次翻堆，第二次也是7天，第三次后9天翻堆，翻堆是將里外上下的茶葉進行交換，以使發酵更加均勻，并且要補充水分和空氣，促進再次發酵，不然不翻堆，7-9天后堆子反應就會停滯，翻堆通常次數是4-5次，與發酵快慢有很大關系，與發酵程度無關系。

4、降堆

翻堆4-5次后，要抓取茶樣開湯審評，主要參考指標是葉底，色澤是要點，距離成熟度有一小段距離時，結束渥堆，因為后期的降堆、干燥，堆子的水分、溫度仍在，還可以發酵，所以不需要等到完全達到成熟度就可降堆，降堆是將堆子高度攤低，厚度打薄，如果有必要的話，要加蓋發酵布，再轉化一下，穩定成熟度，然后就可以干燥了。

5、干燥

干燥分開溝、挖溝、挖翻三部分，降堆后隔幾天進行開溝，用鏟子將茶葉翻起，鏟成一條條的溝，然后，將溝里面的茶葉鏟到兩邊，以后每隔2-3天，要將挖成的壟堆再翻過來干燥。如此反復，直至干燥，一般干燥時間是15-25天左右。

6、渥香

干燥后，茶葉香氣提升，可再進行回渥，利用茶葉的吸附作用提升香氣，重新將茶葉堆積在一起，持續數周時間，即可，不過要防止茶葉回潮發霉。

7、攤凉去火

新制熟茶有燥火味，品飲時燥喉、刮喉，因此渥香后，要再將茶葉攤薄，開窗通風，散去火味，時間持續時間數周至數月不等，以使熟茶實現初步的順滑、火味減輕。

作者簡介：小小發酵師，中立客觀的普洱茶界觀察人，資深評論員；大益行情網特約市場行情分析師，擅長發酵工藝和技術的研究與改進外，更專注于普洱茶產業、市場的動向和發展！