揉捻時(shí)茶葉之細(xì)胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。故由化學(xué)方面言之，揉捻之功用，系使葉中所含之單寧，藉過(guò)氧化酵素為觸煤，發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學(xué)變化，實(shí)無(wú)明顯之界限可以區(qū)分，僅氧化程度不同而已。由物理方面言之，在卷曲已柔軟之萎雕葉，使最后制成之茶，獲得美觀之條索。

溫度與壓力的影響

揉捻時(shí)發(fā)生之熱，一部分固由于摩擦而生，實(shí)則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱，殊為不宜，將加速單寧之氧化，如葉溫超過(guò)82度華氏，則制出之茶含有縮合程度較高之單寧，而減低茶湯之色、味；故揉捻葉應(yīng)保持涼冷。

茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例，而酦酵程度則視揉捻時(shí)釋出茶汁之多少而定。揉捻時(shí)壓力愈大，時(shí)間愈久，則葉細(xì)胞破碎之?dāng)?shù)量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之釋出愈多，酦酵程度亦愈深也。

揉捻方式須視品種、氣候、海拔、及所需之茶湯而定，茲分別述之如次：

品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。

氣候：氣候狀況影響茶樹(shù)之生育，結(jié)果，對(duì)茶之香與味均有影響，故揉捻亦應(yīng)隨之而異。

海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時(shí)間揉捻。

茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時(shí)間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時(shí)間須較長(zhǎng)，壓力需較重。要之，揉捻時(shí)間與壓力應(yīng)視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如年中某月份香氣較顯著，則時(shí)間既不能太長(zhǎng)，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應(yīng)以滋味為主要目的。

由上所述，影響揉捻之因子，既如此差異，故只能提供其原則，以助制茶者自行試驗(yàn)，而求得適于特殊情形之方法。（文章來(lái)源：未經(jīng)核實(shí)）