普洱茶葉制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。

如果殺青適當(dāng)，嫩葉老殺，老葉嫩殺，抖悶結(jié)合，殺透殺勻的話那青味會去掉大部分，茶湯香氣豐滿，青味消失。反之殺不透，青氣不但沒有消除，還會造成不好的臭青味。夏秋茶廢品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重，由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致。

無論是栽培時用的氮肥過多，所造成茶葉暗綠影響香氣不足而茶味淡，顯突出青氣，摘采茶青過嫩水分重運輸途中過程不當(dāng)造成葉部組織損傷，形成積水，種種原因所制作出來的茶青味會重。一般只能在后貯藏中陳化發(fā)酵中青味會慢慢的退化掉。

大部分是毛料散茶的青味會比較明顯，茶餅則少見。毛茶到壓制成餅還需要有蒸壓、曬干步驟。這個臭青味，最關(guān)鍵的步驟就在于蒸壓中，把青味褪去了。

所以，普洱傳統(tǒng)的做法都是蒸壓成餅、磚、緊壓沱等等，一則有利于運輸、貯存，二者是做茶的人在做茶的歷史過程中，發(fā)現(xiàn)普洱茶經(jīng)過蒸壓，有利于后期陳化，有利于口感的轉(zhuǎn)化，這是一種 微發(fā)酵 過程。蒸壓的過程中，高溫促進普洱茶中茶多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，同時在由于毛茶經(jīng)過揉茶環(huán)節(jié)，茶葉細胞壁破壞，茶汁附著在葉表面，蒸壓過程中，使茶汁類物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，加強了茶香和茶的內(nèi)涵物濃度，所以，使得茶餅的感覺更美妙。（文章來源于：普洱茶微刊）