殺青，是普洱茶的初制程序之一。而就這個看似簡單的程序恰恰在普洱的后期轉化中起著極其重要的作用。

咱們先來看看什么是普洱茶的殺青？它為什么要殺青？在普洱茶尚是鮮葉的時候，需要用高溫將這些鮮葉的水份去除，這樣才能破壞鮮葉中茶多酚的酶活性，進一步阻止茶葉中的酶促氧化反應。

恰恰就是這一步影響了普洱茶的后期轉化和普洱茶香氣的形成。

后期轉化：普洱茶作為后發酵茶，會有一個漫長的后期轉化過程。如果在殺青的過程中，工藝不足，也就是說茶葉中的酶活性沒有被徹底 殺 死，茶葉中的微生物繼續活動，在后期存放的時候，就可能導致茶葉發生質變，原本甜醇的口感可能會發酸或者是其他怪味出現；

如果殺青鍋中，茶葉會出現焦化（碳化）現象，即便是經過時間的存放，茶中仍舊會有苦澀味。也就是說，在后期的轉化過程中，茶的味道會過于濃郁，從而顯得苦味更重，影響茶湯原本的口感。

而殺青正好的普洱茶，抑制了茶葉的酶活性，減緩了發酵的速度，在后期轉化的過程中，茶葉的陳化效果會出現一種質的變化。

香氣：殺青對于茶香氣的影響主要是散發青氣，發展茶香。

鮮葉殺青不足，不僅新茶中會有青味，即便是存放到一定時間的老茶中，也會有一股青味出現，有些還會發展成青臭味。

如果殺青過重，茶香中會有一種較濃的焦香味，不同于一般普洱茶的清香或者醇香，這種茶香中會有焦糊味。

普洱茶殺青一般以嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結合的方式進行，如果殺青的程度適宜，茶青味消失，并在后期轉化的過程中使得茶湯香氣飽滿而純正。

普洱茶的優劣不僅表現在原料上，很大一部分在于其工藝上，殺青作為其必不可少的工序之一，可以說很大一部分影響著普洱茶品質的好壞。

當然原料、工藝以及后期倉儲等的共同作用才能成就一款好的普洱茶。（文章來源于：莫道茶事）