最近有人問了一個普洱茶初制工藝中的問題：

頭天殺青的茶鮮葉，攤晾一晚，隔天早上再揉捻，會影響干茶品質嗎？

普洱茶的初制工藝里，揉捻是一個令人糾結的工序，很多情況下，茶農做茶是在自己家里進行，經常性是男主人自己攏火炒茶，女主人或子女進行揉捻工序。因為殺青費體力，考技術，一般做茶最受重視，而相對輕松和技術含量低些的活計便交給女主人。夾在殺青和曬青之間的這道揉捻工序，說它重要卻不如殺青，說它不重要卻又必不可少，很是讓人糾結。

頭天殺青的茶鮮葉，攤晾一晚，隔天早上再揉捻 ，這種現象一般在兩種情形之下發生：

一種是，炒的鮮葉量太多，家里人手不夠，當天晚上來不及揉捻，只能無奈地等到第二天；

另一種是，刻意地將鮮葉攤晾，到第二天再來揉捻，這種情況下的茶青在殺青溫度的作用下，會有輕微的發酵，類似黃茶的渥黃工序，據說能提升新茶品飲的口感。

無論哪一種情況，這樣的揉捻已經不是正常的揉捻了，對干茶品質的影響毋庸置疑。揉捻的目的一方面是理條成型，另一方面是達到一定的細胞破碎率，《制茶學》： 大葉種鮮葉肉薄，含水量高，揉捻應適當偏輕， 揉捻程度比普通炒青、烘青綠茶輕，細胞破碎率較低，通常在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70% 75%為宜。

無論從外形的要求還是內在品質的影響上，揉捻要盡量保持芽葉的完整性，避免茶汁過多把茸毛覆蓋住，若揉捻過重，成品色澤偏暗，欠油潤，湯色渾濁，滋味澀度大，芽葉不完整；若揉捻太輕，成品香氣低，湯色青淺，滋味淡薄。

攤涼一天之后，鮮葉表面的溫度降低，很難再將其揉捻成條，即使勉強強力揉成，細胞破碎率大受影響，此外揉斷、揉碎的太多，損耗率較大。也就說，這種隔天揉捻的鮮葉，很難做到揉捻成條的前提下還能保證標準的細胞破碎率，對成品品質肯定有影響。即使新茶口感有一定的提升，但營養成分的提前喪失，對普洱茶的后期轉化影響更大。（來源：普洱茶吧，作者：刀哥，圖片來源：網絡）