很多人都知道，普洱茶的制作方法存在古法技藝與現(xiàn)代工藝的區(qū)別，今天我們來看看鮮葉采摘時間的區(qū)別。

普洱茶的傳統(tǒng)工藝制作 鮮葉的采摘

按照 古法技藝 ，我們將 號級茶 做為標準參照物，你會發(fā)現(xiàn)，這些茶幾乎沒有芽頭存在。也就是說，當茶樹在春天萌發(fā)新芽時，云南的茶農并沒有只爭朝夕，與時間賽跑。而是靜靜地等待，讓芽頭繼續(xù)生長，展成葉面。這是其一。

其二，我們通過對最著名的幾款 號級茶 解剖后發(fā)現(xiàn)，其70%以上的茶葉在5cm-7cm之間（茶葉經沸水沖泡后伸展測量），如果考慮到鮮葉加工自然收縮（揉捻、曬青、緊壓、發(fā)酵等都會令鮮葉組織大幅收縮，即使干茶經水浸泡后也小于鮮葉尺寸），原鮮葉尺寸應在7cm一9cm之間。這也說明，即使在芽頭展開成葉面時（即小葉片，呈淺綠色），也沒有急于采摘，等它徹底成熟，成為中葉片，呈翠綠與墨綠色之間，葉面有明顯的突凸泡面，方可采摘。其采摘鮮葉時間應在春季中段時間。雖然云南茶葉主產區(qū)比江浙的春天早來近一個月，但新茶上市仍晚于江浙的 明前茶 。當然這也有普洱茶加工周期較長的因素造成。而且，就古茶樹與臺地茶樹采摘鮮葉而言，古茶樹又比臺地茶樹發(fā)芽也晚半個月左右。

通過檢測、比對后發(fā)現(xiàn)：

一是春季茶樹剛萌發(fā)的芽頭，不適合做為普洱茶的原料。因為它太幼嫩，經不起普洱茶加工過程中的揉捻、曬青、緊壓等環(huán)節(jié)，很容易形成碎片。

二是嫩芽頭水份含量較高，各項化學指標普遍偏低，尤其是酚類物質更少。可呈獻的發(fā)酵底物較少，經不起漫長發(fā)酵時間的 摧殘 。這是普洱茶不以嫩芽頭為原料最主要的原因。

三是云南現(xiàn)在普洱茶生產中又確有芽頭存在，普遍用于普洱茶 撒面 ，也有純芽頭制成的。如宮廷普洱、金芽等，但基本屬于包芽性質，為大芽頭，與綠茶中推崇的嫩芽是有區(qū)別的。云南自一九四九年新中國成立后，只有少量幾個企業(yè)維持部分普洱茶的生產（稱為邊銷茶，專供西藏及香港地區(qū)），大部分企業(yè)全部改做綠茶與紅茶加工。當上世紀九十年代初，普洱茶外銷訂單增大，這些企業(yè)又轉回生產普洱茶時，其熟悉的綠茶制法成為習慣，以 芽 ，為貴的綠茶思維便被納入現(xiàn)代普洱茶生產之中。這也是普洱茶 古法技藝 與 現(xiàn)代工藝 在原料采制上的又一區(qū)別。

四是春季時，由芽頭展開的葉面，且長度在7cm以上，其植物營養(yǎng)素含量最高，其中茶多酚、兒茶素中的EGCG、茶皂試等不僅高于全年平均值，也是中國大陸所有產茶區(qū)含量最高的。這不是我們獨有的發(fā)現(xiàn)，早在上世紀一九六四年全國茶葉普查中最早得出的結論。

由此，我們可以得出這樣一個結論：普洱茶的鮮葉采摘在正常年份（非旱災、凍滅等）應為每年春季的中段時間至春尾夏初最佳。

很多專家與制茶人對這種觀點持否定態(tài)度，其中最主要的理由是春初的茶葉香氣較好，甚至可用 口感綿柔，香氣悠長，少苦澀味 來形容。而春尾的茶葉不僅缺少香氣，且苦澀味加重。其實，仍然是綠茶思維促成。普洱茶與綠茶最顯著的區(qū)別是：綠茶要 新 ，要 鮮爽 ，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南清竇初開的妙齡少女；而普洱茶則不同，是要 舊 ，因為普洱茶是發(fā)酵的產物，而且發(fā)酵的時間是愈長愈好。這就要求普洱茶的鮮葉在茶樹上的滯留時間稍長，不斷地累積各種酚類物質，為后續(xù)發(fā)酵提供 豐厚 的物質基礎。而這樣的普洱茶最初的表現(xiàn)一定是 味苦性刻 ，難以入口，是典型的 丑小鴨 ，只是在經歷了漫長的后發(fā)酵之后才轉化為 白天鵝 。（來源：止步茗香）