“一兩老茶一兩金”，收藏家們都開始下手普洱老茶了！

2020-04-21 zsdown520 645 收藏管理

普洱茶有一個特殊現象，市場習慣將生產年代稍遠并留存下來的普洱茶稱為老茶。其中以號級茶印級茶為代表。一個有意思的現象是，對于這些茶沒有采用陳茶的稱謂，而是冠以老茶頭銜，不僅僅是將普洱茶保質期無限延長，更有賦予更高品質的含義。實質上，老茶已成為最高品質或品茶最高境界的同義詞。

老茶概念的出現，其實與普洱茶后發酵有關。因為普洱茶的后發酵具備茶葉貯藏化學中的后熟作用功能，存在越陳越香的特性。老代表了更成熟，自然形成了普洱茶最高品質的代表。

本文嘗試在感官審評的基礎上，通過對老茶一些特定的理化指標定性與定量的分析中，找到老茶生物學特征的幾個關鍵點。

制備方法：將十克的老茶（干茶）用沸水沖泡后，將第四泡與第五泡茶湯合并，倒入圓形玻璃公道杯中。從色、香、味、形四個方面給予評價。

茶湯的顏色：呈現寶石紅的色值

寶石紅顏色可具體細分為紅顏、明亮、濃重(深紅)。這是初步感官評價。同時，還需要兩個輔助條件：一是在自然光線與射燈條件下，采用平視的方法，呈現通透、明亮的特質；二是在俯視的條件下，會看到杯底的折射點（金色黃點）。通過化學分析發現：

①茶黃素：占固形物質的1%~2%，它是老茶的茶湯顯現明亮的主要物質；

②茶紅素：則是老茶呈現紅顏的主導物質，占固形物質10%~15%，是老茶中的主體色素，是唯有老茶才有的，是老茶中非常珍貴的發酵產物。這種茶紅素，準確地講是茶紅素基團，來自一類復雜的異質酚性色素物質，是復雜的紅褐色酚性化合物。因此它內含有兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花青素等非酶促反應的產物，也有茶多酚酶促氧化聚合、縮合反應產物。

(附圖：茶紅素基團的化學結構，來源普洱雜志)

③茶褐素：占固形物質的4%~9%的，是老茶呈現深紅、濃重的主要物質。當茶黃素、茶紅素和茶褐素交隔一起，在比例適中的前提下，共同構架出普洱茶獨有的寶石紅顏色。這種寶石紅是后發酵過程自然產生的，更準確地講是老茶的獨有色素體系，也是老茶的標志性物質。

香氣：淡淡的沉香與木香

普洱茶生茶中有樟香、蘭香、蜜糖香、荷葉香等等，熟茶有棗香、焦糖香等。其香氣物質達到上百種。但在后發酵長達三十年以上，其香氣物質因為自然揮發而減少。到了老茶階段只剩下二三十種香氣物質，其中是以芳樟醇類的物質來源為主，沉香是芳樟醇中沉香醇的香氣表達，有弱弱的藥香氣味。而木香是后發酵過程中芳樟醇與酵母產生交聯之后的芳香類物質。至于很多老茶中存在的人參香則是借鑒中國古代（主要是明清兩朝）用茶葉保護人參不霉變方法的反向使用結果。

老茶的芳香類物質研究是最為復雜的。因為大葉種茶葉組織細胞孔隙較大，對外來氣味有很強的吸附性，故不同的存茶方法，不同的外來氣味都可能侵入茶葉中來，市場上流傳的很多的老茶香氣之說，很多的香氣類型，不是來自普洱茶自身，而是外來香氣的侵入。

普洱茶的芳香類物質只有一個路徑：微生物作用于普洱茶產生大量的酶，酶是普洱茶發酵過程的催化劑，將大量酚類物質進行降解與轉化，其轉化的物質中就含有少量的醇類物質，醇類物質又將茶葉中極少含量的脂類進行轉化，形成由脂類物質催化成的各種芳香類物質。

它們的含量很低，幾乎是萬分之一二的水平，其香氣呈現極弱的狀態，是新茶的百分之一二的水平。而這些物質幾乎都來自于茶葉中的芳樟醇，故有淡淡的沉香醇和木香的氣味，是老茶主要的香氣主體。

味：厚滑，無味之味

普洱茶在長期后發酵過程中，茶多酚由最初的25%~32%下降至5%~9%之間，其茶葉中大量的脂溶性物質轉化為水溶性物（天然植物生物轉化），衍生出很多小分子化合物，形成老茶水溶性物質高于新茶的特點。正因為水溶性物質多，茶湯稠密度自然較高，給人厚重的感覺。

同時，茶湯中的絕大部分物質為小分子（發酵的產物），與水很容易交融一起，形成汁的概念，給人一種入口順滑的印象。故民間便有厚重、順滑之說。除厚重、順滑之外，老茶還有無味之味之說。

這種說辭最早來自清朝乾隆年間，是乾隆在浙江品嘗龍井茶時給的評價，大致意思是：初飲龍井茶，感素然無味，再飲細品，方覺甘香淡然。便感慨，無味之味，乃上上之味。

現在，龍井茶已沒有這種說法，它已改換門庭，有了新的服務對象老茶。其實，用無味之味形容老茶是對的，因為老茶在長時間存放后，不應當是香氣，很足，滋味很硬的（）如新茶的濃烈，應是甘香淡雅的同時，這種淡，又不是白開水無味的感覺，而是少有的、甚至找不到準確語言描述的個體感受。只能采用近似夸張的藝術化的詞語概括，目的是要表述上上之味的意思。顯然，這種說辭極具感情化的色彩。