普洱茶的后發酵，按其品質形成的快慢、所需時間長短，可分為快速后發酵（即潮水渥堆后發酵）和緩慢后發酵（即貯存陳化后發酵，有濕倉和干倉兩種形式）；眾所周知，普洱茶獨特品質的形成主要是在普洱茶的后發酵中形成的，其間發生了一系列的化學反應。

一、茶多酚含量變化

茶多酚在茶湯中呈苦澀味，有較強的刺激性，是紅、綠茶中的重要物質，多酚類物質在普洱茶品質的形成過程中發生一系列的氧化、聚和、縮合反應，也是形成普洱茶品質的重要活性物質，在普洱茶中與品質的相關系數為0。875。在普洱茶的后發酵過程中，茶坯中的茶多酚含量均呈減少趨勢：在40余天的潮水渥堆發酵生產的普洱茶過程中，茶多酚減幅達48。45%，由原料的24。19%減少為五翻時的16。87%；2年期的貯存陳化普洱茶，濕倉發生的氧化、聚合等反應較為激烈，茶多酚含量分別由貯存前的29。88%（曬青茶）、28。99%（青餅）減少至16。94%、15。61%，降幅分別達43。31%、46。15%，與潮水渥堆后發酵的降幅接近，含量也基本達到渥堆發酵普洱茶的多酚類水平；而干倉中的轉化速度緩慢，屬于溫和型，干倉貯存2年期茶坯的茶多酚含量還有27。07%（曬青茶）和28。99%（青餅），減少僅為9。4%、7。24%。

二、茶色素含量變化

普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產物，茶黃素是茶湯 亮 的主要成分；茶紅素是茶湯 紅 的主要成分；茶褐素是茶湯 褐 的主要成分。

茶黃素的含量在渥堆發酵過程中稍有增加，由原料時的0。26%增至五翻混合樣的0。45%。在貯存陳化過程中，曬青茶和青餅的茶黃素含量呈波動性變化，在干倉中呈增加趨勢，分別由存放前的0。26%、0。21%增至2年期的0。29%、0。25%，增幅11。58%和17。22%；而濕倉中則呈減少趨勢，分別降至2年期的0。20%、0。17%，減幅18。19%和22。39%。

茶紅素含量在普洱茶渥堆發酵過程中隨翻堆次數增加而呈減少之勢，由原料時的7。17%減少至五翻混合樣的2。05%，減幅達70%。在貯存陳化過程中，隨貯存環境條件不同，其變化趨勢相反，干倉的增加，由存放前的7。47%（曬青茶）、7。22%（青餅）增至2年期的7。73%、7。77%；而濕倉的減少，2年期的減幅為33。55%、47。40%。

茶褐素含量在普洱茶的后發酵過程中均呈增加趨勢。渥堆發酵過程中由發酵前的2。85%增至五翻時的13。61%，增幅377。54%；由貯存前的4。86%（曬青茶）、4。46%（青餅）增至干倉2年期的5。30%、5。06%和濕倉2年期的10。49%、8。62%，以渥堆發酵和濕倉貯藏的增加明顯。

三、水浸出物含量變化

茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質的優劣，相關系數達0。879。水浸出物含量在普洱茶的渥堆發酵中是減少的，由曬青原料時的51。49%減少至五翻混合樣的40。84%，減幅20。68%。水浸出物在曬青茶、青餅的貯存過程中呈現有增有減。曬青茶、生普洱茶（青餅）在濕倉貯存中呈減少趨勢，由貯存前的43。88%（曬青茶）、46。61%（青餅）減少為2年期的38。04%和38。80%；而曬青茶、生普洱茶（青餅）在干倉的貯存過程中，其水浸出物含量則呈波動性增加，2年期的干倉曬青茶和干倉生普洱茶（青餅）的水浸出物含量分別增至45。47%和46。79%，增幅分別為3。62%、0。39%，稍有增加。

四、咖啡堿含量變化

咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，呈苦味，是構成茶湯的重要滋味物質，與普洱茶品質呈正相關，相關系數為0。879。咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢，由原料的2。62%增至第五翻時茶坯的3。29%，增幅25。5%；濕倉貯藏與渥堆發酵一樣，也呈增加趨勢，在2年期的貯存過程中，曬青茶、青餅茶的咖啡堿分別由存放前的3。36%、3。23%增至3。58%、3。91%，增幅為21。05%、6。55%；而在干倉中貯藏，咖啡堿的含量則呈減少趨勢，分別降至3。28%（曬青茶）、3。13%（青餅），降幅2。38%、3。10%。

五、氨基酸含量變化

氨基酸是構成茶湯滋味的重要化學成分，能增強茶葉的鮮爽味。不論是渥堆發酵還是何種條件下的貯藏陳化，氨基酸含量均呈減少趨勢，其中以渥堆發酵和濕倉貯存的降幅為明顯，分別由渥堆發酵前的1。33%和貯存前的1。38%（曬青茶）、1。24%（青餅）降至0。56%、0。31%、0。27%，降幅達50。44%、77。54%、53。54%；干倉貯存，茶葉中的氨基酸含量的降幅要緩慢的多，至2年期時，降幅僅為25。36%（曬青茶）、11。29%（青餅），還保留有1。03%（曬青茶）和1。10%（青餅）。周紅杰、龔淑英等研究也表明，經渥堆發酵后的熟普洱茶中的氨基酸含量在其貯存過程中也趨于減少。

六、結論

1。在普洱茶后發酵中，不論是潮水渥堆發酵還是濕倉貯存陳化以及干倉的貯存陳化普洱茶，其茶坯中的茶多酚和氨基酸含量均隨時間的遞增而減少，茶褐素的含量則隨時間的延長而增加，其三者的變化趨勢不因后發酵的條件不同而不同，此為共性。

2。在普洱茶的潮水渥堆發酵和濕倉貯存陳化普洱茶的后發酵過程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶紅素的含量均隨著時間的遞增呈減少，茶褐素和咖啡堿的含量則呈現增加，其間兩者所發生的主要化學成分的變化趨勢基本相同；試驗研究中，表現變化趨勢不同的僅有茶黃素，即在普洱茶的潮水渥堆后發酵中其含量呈增加，而在普洱茶的濕倉貯存陳化過程中則呈減少，這就是兩者中的一點差異。

3。干倉貯存陳化普洱茶的后發酵，其間發生的化學成分變化趨勢，與潮水渥堆和濕倉貯存陳化完全呈現一致性的成分為茶多酚、氨基酸、茶褐素，與潮水渥堆后發酵相一致的是茶黃素含量的變化；而水浸出物、茶紅素和咖啡堿含量的變化則與前兩種后發酵的變化相反，呈現一些特異性，即干倉貯存陳化普洱茶的水浸出物和茶紅素含量隨時間遞增而增加，咖啡堿則隨之緩慢遞減，這就是干倉貯存陳化普洱茶的魅力之部分體現。

4。由于茶坯上著生微生物多少與溫濕度高低的不同，也導致化學成分變化快慢不一，潮水渥堆發酵的為最快，其次為濕倉貯存陳化，最慢的為干倉貯存陳化。（來源：百年古樹茶友會，圖片來源：網絡）