普洱茶的生與熟
許多普洱茶書對熟茶一貶再貶。當我寫了云南普洱沱茶在法國大行其道后，有人專門問我，到法國的云南沱茶是生普還是熟普?；卮鹗强隙ǖ模菏炱铡Ｔ颇掀斩枋怯萌斯ぐl酵普洱散茶壓制的，法國上世紀７０年代、８０年代和９０年代對云南沱茶進行的系列研究和藥理實驗，對象都是熟茶。法國人與我們不同，注重藥理結果而不過分注重過程。話又說回來，等幾十年的陳化期，法國人可沒有那么好的耐心。
云南１９７４年開始試驗人工發酵普洱茶，幾十年來基本上出的是熟茶，生茶出口比重不大。尚未陳化的生茶，不是定義上的普洱茶，在外貿部的出口統計和海關的分類上都列入了綠茶類。人工發酵普洱茶是發明創造，與自然發酵異曲同工。當然，人工發酵做出的普洱茶并不等于陳年普洱，陳年是需要歲月洗禮的，只是人工發酵普洱茶的陳化時間大大少于自然發酵。人工發酵普洱茶品質的好壞，既決定于渥堆技術，又決定于存放時間。發酵時出現黑霉和溫度過高時間過長就報廢了。熟茶的優點是立竿見影，存放五年以上就能喝到一杯醇和的普洱茶，缺點是渥堆發酵茶身受損，不耐放。生茶的優點是自然底氣足，在陳化過程中茶味變化多端，耐放，待醇和時，茶湯中還有一股活力，缺點是陳化周期長，老子存茶兒子喝，會漸漸脫離現代人的生活意識。
市場上有人提倡喝尚未陳化的生餅。那不是喝普洱茶，是喝綠茶，一是浪費，二是喝不出普洱茶特有的滋味和陳香、喝不到歷史、喝不到普洱茶奉獻給人類有益健康的微生物創造的另一個奇妙世界。有一個茶友說得好，霸氣大的新的生茶??現在喝一個是口感不好??二來也是浪費，沒霸氣的新的生茶??盡管口感還行??但是達不到甘純滑陳的口感。沒霸氣的新茶，存放也沒用，不如現在喝??！
云南大葉種茶苦澀味重，太霸氣，對味覺的刺激太強，生產的滇青茶和滇綠茶口味不適合已適應小葉種綠茶口味的許多銷區。二十多年來，我們郵寄大量云南綠茶樣品到非洲綠茶銷區，甚至組團到摩洛哥等國推銷，但一點回應都沒有，一斤茶也賣不出去。普洱茶的“醇”是由生澀對應來的，越生澀轉化得越“醇”。小葉種“普洱茶”不耐放，不出“醇”，因為它不夠苦澀。正如食用葡萄太甜，也不出“醇”。如同釀酒葡萄，苦澀味極重，當水果吃，味則不對路。云南大葉種茶在自然演化中找到了自己的歸宿，通過后發酵充分展現了自己的獨特價值。若要喝綠茶，有龍井，有碧螺春，小家碧玉，性柔味薄，沒必要去會五大三粗、生澀刺喉、還尚不會溫順體貼的高原漢子。
