中國是世界上最大的茶葉生產國和消費國。“百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。茶葉在我國飲品消費市場，占據著非常重要的地位，是中國的國飲。但茶葉以現代產品形態和沖泡方式出現在大家面前，并不是自古有之，而是經歷了一個非常復雜緩慢的變革過程。今天止茶君就為大家簡單介紹一下，我國茶葉制作飲用發展的三大階段，讓大家在品評香茗之際了解一些茶葉知識。

一、直接食用鮮葉，取其藥用價值階段

《神農本草經》中記載“神農氏嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。這是有關于我國古老先民發現、利用茶葉的最早記錄。換句話說，早在公元前2000多年的神農氏，在山野林地之間尋找可供食用的野草野菜時，不幸多次中毒，最終食用了茶樹鮮葉才得以解毒。

所以，唐代茶圣陸羽在《茶經》中曾說：“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公。”

另外，在《史記·三皇本紀》、《淮南子·修身訓》、《本草衍義》等歷史文獻中，也有關于茶樹治病救人的記載。因為神農“始嘗百草，始有醫藥”。

公元前130年，西漢司馬相如曾經在他的著作《凡將篇》中，將茶稱之為“荈詫”，并以此列為中國古代20大草藥之一。這也是中國歷史上第一次將茶葉作為藥物的最早文字記載。從這里我們可以看出，在遠古先民時期，茶葉的飲用主要是取其藥物價值，以食用鮮葉為主，輔之以煎服，用于治病救人。一直到今天，在很多中藥及民間偏方中，仍然有采用茶葉做藥的方子。

二、鮮葉茗菜煮粥，取其食用價值階段

在發現茶葉藥用價值之后，經過人類的不斷嘗試，終于又發現了茶葉第二個價值——做菜。唐代《茶賦》中曾記載，茶葉是“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”的最佳伴侶，其食用價值凸顯無疑。

在《晏子春秋》中記載：“嬰相景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已。”翻譯過來就是說，春秋戰國時期的齊國國相晏子，生活樸素，吃飯的時候用茶樹鮮葉煮制的“茗菜”來佐餐。這里的“茗菜”其實就是用茶樹葉子煮湯。

在中國的第一部辭書《爾雅》中，也有關于茶樹最早命名的記載，叫做“槚，苦荼”。后來郭璞在《爾雅注》中，進一步說明了在先秦時期，茶葉作為食用菜蔬應用的方式方法。“樹小如梔子，冬生，葉可煮羹飲”。茶圣陸羽也指出，在茶樹鮮葉中加入蔥、姜、桂皮等煮飲，用來佐餐，是先秦時期古人常用方式。

同時在《晉書》中曾有過相同的記載：“吳人采茶煮之，曰茗粥”。其實用茶葉煮粥的傳統，一直到了唐朝時期仍然存在。甚至在當今時代，部分地區的老百姓也會采用鮮嫩的茶葉做菜煮粥。比如說特別出名的龍井蝦仁，就是用西湖龍井茶和蝦仁作為主料烹制的。1972年尼克松訪華時，這道菜就出現在周恩來總理設宴招待的宴會菜品中，名傳中外。

三、鮮葉加工制作成品，取其飲用價值階段

清代著名學者顧炎武在他的《日知錄》中說過，“自秦人取蜀后，始有茗飲之事”。換句話說，茶葉作為一種飲料，正式出現在老百姓的日常生活中是從秦朝開始的。但一直到三國時期，茶葉加工制作技藝才開始萌芽，當時是將茶葉做成餅狀，然后曬干或烘干收藏備用。

探究茶葉加工制作歷史，我們一路跨過清、明、元、宋、唐，上溯到三國時期，從蒸青團茶到龍鳳團茶，再到散茶，從蒸青到炒青，從綠茶發展到其他茶類，經歷了一個漫長的發展過程。

唐朝是我國歷史上一個非常重要的朝代，各種文化技術都在唐朝得到了充足的發展。茶葉制作加工技術也不例外。在陸羽《茶經》中，曾有非常詳細的關于蒸青團茶的制作方法記載。

“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

宋朝時期，飲茶風氣比唐朝更甚，民間茶會、茶宴、斗茶之風非常盛行。因此歷史上關于茶葉發展有一種說法，叫做“興于唐，盛于宋”。而此時的茶葉制作工藝發展也非常迅速，逐漸形成了龍鳳團茶工藝。在宋代《宣和北苑貢茶錄》和《北苑別錄》中均有龍鳳團茶制作技術的記載。

簡單來說，龍鳳團茶的制作工藝就是采摘鮮葉之后先泡水，再上鍋蒸清，放涼后用冷水洗凈，緊接著小榨大榨，去水去汁，放入瓦盆研細，置入龍鳳模中壓緊烘干成型。

不過由于龍鳳團茶和蒸青團茶制作工藝比較復雜，而且工序時間較長，不利于大規模的加工制作。所以隨著時代的發展，制茶工藝又再一次向前推進，從團餅茶到散葉茶方向突破。這既是茶葉發展的必然趨勢，也是時代進步的要求。

其實早在唐代的時候，就有散茶少量制作的記載。陸羽《茶經·六之飲》中有“飲有粗茶，散茶，餅茶者”的記載，說明當時就已經有散茶制作工藝，只不過沒有大規模的運用。到了宋朝時期，蒸清散茶大規模出現，與團茶、餅茶并列存在。一直到明朝時期，朱元璋體恤民情，下詔“罷造龍團”，蒸清散茶正式開始代替團餅茶，成為茶葉制作的主流技藝形式。

在制作蒸青散茶的同時，炒青技術形態也一并出現。炒青最早也可以追溯到唐朝時期。在唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中就提到過“斯須炒成滿室香”。而到了宋代，陸游曾在自己的游記中記載除蒸青團茶之外的茶葉加工工藝，“不團不餅，而曰炒青”。

這是關于炒青茶工藝的第一次命名。到了明朝中后期，尤其是清朝階段，炒青制作工藝逐漸成型，和當今炒青的工藝極其相似。主要分為殺青、揉捻、復炒和烘干四大步驟。炒青工藝的完善，極大提高了茶葉加工制作的效率，解放了勞動力，成為延續到今天的綠茶主要制作工藝。

我國茶葉生產發展到今天，已經形成了綠茶、白茶、黃茶、紅茶、青茶和黑茶等六大種類，再加上花茶和深加工茶產品，整體制作工藝得到了極大的豐富和完善，形成了具有我國特色的加工生產模式，在世界茶葉制作歷史上，獨具一格，占據最重要的位置。這是值得驕傲的事情，但同時也需要保持學習的態度，與世界其他主要產茶國多交流多溝通，盡可能使我國制茶工藝的現代化水平更進一步。

(責任編輯：八分齋)