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湖南桃源的喝擂茶風(fēng)俗探究

2020-03-28 zsdown520  1393  收藏  管理
普洱茶

逢年過(guò)節(jié),辦紅白喜事,就更離不開(kāi)擂茶了。無(wú)論是炎熱的夏季,或是寒冷的冬天,這里的百姓一般不吃中午飯,而是擺上一桌擂茶。家里來(lái)了貴客,更要擺上一桌擂茶。位于桃源縣境內(nèi)的桃花源素有“芳草鮮美,落英繽紛”之譽(yù),是我國(guó)著名的旅游勝地之一。這里不僅自然風(fēng)光讓人叫絕,這里的擂茶,更是桃源擂茶中的極品。筆者生長(zhǎng)在常德,數(shù)次飲用擂茶,熟知其制作過(guò)程,并了解其功能用途,現(xiàn)介紹如下。

一、有關(guān)“擂茶”一詞的歷史記載和桃源擂茶的緣起

擂茶實(shí)際上是一種飲料,由于“腳子”(方言,即擂制后形成的糊狀物)是擂制而成,所以取名擂茶。擂茶源遠(yuǎn)流長(zhǎng),考“擂茶”一名,文獻(xiàn)出現(xiàn)甚早。早在宋代就盛行此茶,宋朝耐得翁《都城紀(jì)勝》及吳自牧《夢(mèng)粱錄》中就有“擂茶”、“七寶擂茶”的記載,可惜七寶擂茶制法已經(jīng)失傳。袁文撰的《甕牖閑評(píng)》中也提到“余生漢東,最喜啜田田田茶、閑時(shí)常過(guò)一、二。北人知余啜此,則煮以相餉,其法以茶芽盞許,入少脂麻沙盆中研爛,量人多少煮之,其味極甘腴可愛(ài)……茶,古不聞食,晉以降,吳人采葉煮之,號(hào)茗粥,則知田田田茶者,自晉蓋有之矣。”①

清·同治《興國(guó)縣志》曾記載:“平時(shí)賓客偶至,必呼酒留飲,佐以果盒,曰把盞。……把盞之后,繼以擂茶。搗葉為末,加芝麻、油鹽及姜,瀹而羹之,陳列果品,再三勸進(jìn)。女客至,尤尚此。農(nóng)工力作,午間亦設(shè)以相勞,皆習(xí)俗之近厚者。”②

在第二屆國(guó)際茶文化研討會(huì)上,與會(huì)專家學(xué)者稱“桃源擂茶”是世界茶道中的上乘之作,并一致認(rèn)定湖南省的桃源是我國(guó)正宗擂茶的發(fā)祥地,其它擂茶亦本源如此。中國(guó)擂茶是世界上最古老的調(diào)飲式飲茶方法。

擂茶的歷史是有史籍可作考證的。在長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的竹簡(jiǎn)上,有用茶、姜、米等原料制作的茶飲并成為宮廷貢品的記載,據(jù)說(shuō)那就是擂茶。公元前280年,秦大將司馬錯(cuò)屯兵沅水之南,在與桃源毗鄰的長(zhǎng)茅嶺一帶筑城,當(dāng)時(shí)民間流傳“古羹”,這就是擂茶的老祖宗。秦始皇統(tǒng)一六國(guó)后,今桃源之地被納入黔中郡。西漢初年改黔中郡為武陵郡,轄13個(gè)縣,包括今湖北西南部,湖南沅江流域以西,貴陽(yáng)東部及廣西三江,龍勝等地。桃花源就在武陵郡的臨沅縣境內(nèi),當(dāng)時(shí)叫烏頭村。關(guān)于擂茶的傳說(shuō)有的涉及到劉備,有的涉及到諸葛亮、張飛,但更多的卻是提到馬援。劉備和諸葛亮到?jīng)]到過(guò)烏頭村,無(wú)可稽考。張飛取武陵雖到過(guò)烏頭村,但沒(méi)留下瘟病流行的記載,唯有馬援一說(shuō)可見(jiàn)于歷史的記載。

馬援到烏頭村(即今桃花源)的具體時(shí)間已無(wú)史可考,但據(jù)史料推測(cè),當(dāng)在建武二十三年(公元47年)到建武二十五年(公元49年)之間的一盛夏,《桃源縣志·凡例》(康熙版)載③:“馬援征五溪蠻……將兵行有紀(jì),雞犬不驚”,“鑿石室以安民(馬援當(dāng)年和將士們開(kāi)鑿的石室,近似于陜北的窯洞,經(jīng)兩千年風(fēng)雨滄桑,至今保存完好),民間獻(xiàn)擂茶以報(bào)德”,譽(yù)為千古絕唱。《桃源縣志》(道光版)記載:“擂茶合茶、姜、芝麻、鹽、茱萸,以陰陽(yáng)水和飲之,一名五味湯,相傳馬援制以避瘟。”相傳馬援率軍駐守桃花源,不料許多將士紛紛病到,當(dāng)?shù)鼐用癖惬I(xiàn)擂茶以治病。被病魔纏身的伏波將信將疑地喝了一碗,只覺(jué)一股芳香沁入心脾,嘴里立刻有了滋味,遂連喝三大碗,隨之他大汗淋漓,似乎淤積多日的病痛也隨汗水流走。他忙問(wèn):“是何神物?”一老嫗回稟:“此乃神傳秘方五味湯。”于是,馬伏波忙命三軍服用,軍中疫病全除,士氣大振,舉旗征蠻大捷。桃花源有馬石(室)、伏波洞、馬王廟、馬王溪等歷史遺跡和紀(jì)念性山水名稱可作佐證,擂茶的來(lái)源已久。

二、桃源擂茶的制作及飲用

桃源擂茶的配方遵循古制,以桃源產(chǎn)大葉茶珍品“野茶王”的生茶葉為原料。擂茶的工具主要就是擂茶缽和擂棍。擂茶缽?fù)ǔJ翘绽?,一般約20㎝高,25㎝至30㎝寬(還有大小不等規(guī)格)。一般的陶缽要內(nèi)外過(guò)釉光滑,而擂茶缽是特制的,缽內(nèi)有一道道像草席紋一樣的缽牙,這樣才能把茶擂成沫。(擂缽曾在長(zhǎng)沙窯、白居易故居、黃堡鎮(zhèn)窯、富灘東吳墓等出土過(guò)。)另外還有配套的擂茶棍。此棍是一根約50㎝至70㎝長(zhǎng),手電筒一般大的木棍。選料多用上等油茶樹(shù),這些樹(shù)料既無(wú)毒素又不會(huì)散發(fā)其它雜味。擂茶的料是比較講究的,茶葉一般采用清明至立夏前后的鮮葉,經(jīng)蒸燙去其青澀味,然后烘干或炒干貯藏備用,用武陵溪(在常德境內(nèi))的溪水浸泡。下缽把生茶葉、生米、生姜(所以擂茶又名“三生湯”)與食鹽、黃豆、芝麻、蒜仁、胡椒、花生米、陳皮、甘草及山泉水(或深井水、礦泉水、涼開(kāi)水)等,放在缽內(nèi)。

《事林廣記》中還載有相關(guān)類似擂茶的制作過(guò)程:“將茶芽湯浸軟,同去皮炒熟芝麻擂極細(xì),入川椒末鹽酥糖餅再擂勻細(xì),如干,旋添浸茶湯。如無(wú)糖餅,斟酌以干面代之。入鍋煎熟,隨意加生粟子片、松子仁、胡桃或酥油,同擂細(xì),煎熟尤妙。如無(wú)草茶,只用末茶亦可。與芝麻同擂亦妙。”④

具體來(lái)說(shuō),作擂茶時(shí),擂者坐下,雙腿夾住擂缽,握擂棍,頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。待缽中的東西便搗成碎泥,茶便擂好了,越細(xì)越溶越好。同時(shí)還根據(jù)不同用途、不同季節(jié)加入不同的配料,如滋潤(rùn)肌膚、美麗容顏等加入黑芝麻、黑豆等,防暑清熱加入魚(yú)腥草、綠豆、陳皮、藿香、白芍、甘草、金銀花等;又如春季加入薄荷、茉莉花,夏季加入金銀花、白菊花,秋季加入甘草、白扁豆、八角,冬季加入花椒、肉桂、茴香。然后,用一把撈瓢篩濾擂過(guò)的茶,投入銅壺,加水煮沸。

沖服擂茶的方法十分考究。首先,必須待賓客入席之后才放上茶碗。其次,在碗里放進(jìn)半湯匙“擂茶腳子”和少許食鹽(愛(ài)甜食者可放入糖),再用少量開(kāi)水倒入碗內(nèi)將“腳子”及鹽(或糖)化淡。接著壺高提,水快沖,讓水在碗里沖成漩渦,使“腳子”在漩轉(zhuǎn)的水中自然沖勻。擂茶必須趁熱而喝,然后,細(xì)品慢咽,香、辣、咸(甜)、澀四味俱全,異香綿長(zhǎng)。

另外,喝擂茶時(shí)還要輔以“壓桌”(又稱“搭菜”),少則十幾種,多則達(dá)四十八種,通常有辣藕、韭菜、荷葉豆、豆角、小白菜、炸薯片、炸蠶豆、油炸鍋粑、豆豉、米泡、苞谷、蕎餅、蒿葉粑粑、腌壇菜等等,用以配茶,吃時(shí)任人選擇?,F(xiàn)在的“壓桌”增加到餅干、糖果、蜜餞、瓜子、水果。這些配茶,酸甜咸辣,五味俱全,別有風(fēng)味,人們邊喝擂茶,邊吃“搭茶”,談笑風(fēng)聲,饒有興趣,當(dāng)?shù)赜惺酌裰{歌曰:“走東家,跑西家,喝擂茶,打哈哈,來(lái)來(lái)往往結(jié)親家。” 桃源一帶的回族同胞招待客人,常將“壓桌”擺成一字,客人入席喝擂茶,就要懂規(guī)矩,如主人擺的是“福”宇,客人就要將字拆開(kāi),另擺成“壽”字或“喜”字或其他字,喝茶也像飲酒一樣,相勸飲茶。喝擂茶成了常德人民交朋結(jié)友,待人接物的一個(gè)重要方式。

桃源人招待客人喝擂茶,除了有一整套茶道外,主人每勸客人喝一碗擂茶的理由都令人無(wú)法拒絕———開(kāi)碗大吉、好事成雙、三生有幸、四季發(fā)財(cái)、五谷豐登、六六大順、七星相會(huì)、八八大發(fā)、天長(zhǎng)地久、十全十美。還有“三碗不下席,六碗不出源”的規(guī)矩,如果你客氣推辭,主人會(huì)顯得很不高興,假如你撇開(kāi)肚皮牛飲,主人會(huì)感到十分愉快,說(shuō)不定還會(huì)再給你敬上一大碗香飄三湘的秦人臘酒(也產(chǎn)于桃源)。來(lái)桃源第一次喝這種茶的人,一定要喝完三碗,喝完三碗才算領(lǐng)了主人的情,喝第一碗是“賊”,喝完第二碗是客人,喝了第三碗才是朋友,喝得越多才越是領(lǐng)了主人的情。由此看來(lái),在桃源如果沒(méi)有喝上三大碗熱氣騰騰的擂茶,你可就錯(cuò)過(guò)了體會(huì)當(dāng)?shù)厝四且环轃崆楹每偷臋C(jī)會(huì)。而且讀過(guò)陶淵明《桃花源記》的人都會(huì)知道,現(xiàn)代桃源人這種待客之道正是當(dāng)?shù)靥一ㄔ垂艠忝耧L(fēng)的延續(xù),對(duì)他們而言,通過(guò)喝擂茶體會(huì)這種民風(fēng),也算是對(duì)陶淵明筆下的那個(gè)世外桃源的一種緬懷。

三、桃源擂茶長(zhǎng)盛不衰的原因

擂茶在桃源為什么世代相傳,長(zhǎng)盛不衰呢?究其原因,從文化上,作為中國(guó)茶文化之一的擂茶是扎根于中華大文化基礎(chǔ)之上。在其歷史的長(zhǎng)河中,雖然茶的制作及茗飲方法曾有過(guò)多次變革,但每次變革都是茶文化自身的不斷超越和完善。而以茶養(yǎng)性、聯(lián)誼、示禮、傳情、祭祖、育德,及至陶冶情操、美化生活這個(gè)根本上,始終未發(fā)生過(guò)脫胎換骨或替代性的嬗變。這是擂茶得以形成并長(zhǎng)期延續(xù)下來(lái)的基本前提。

從擂茶本身來(lái)說(shuō),主要有兩方面原因:一是風(fēng)味獨(dú)特,口感好。因?yàn)槿绱硕喾N的配料擂制的茶,無(wú)味俱全,既有茶葉,還有芝麻等的芳香,還有多種配菜的可口,味道豐富,回味無(wú)窮。二是桃源擂茶屬純天然飲品,不僅鮮濃味美,而且還有藥用功效。據(jù)中藥學(xué)研究:擂茶中茶葉能清心明目、提神去煩;大米能潤(rùn)腸止火、益精強(qiáng)腎;生姜能理脾解表、散寒溫胃。常喝擂茶還有通血脈、潤(rùn)肌膚、烏須發(fā)的功效。擂茶的組成部分,容易消化,可以說(shuō)是清腸開(kāi)胃的良方。夏天吃擂茶可消暑,冬天吃擂茶可溫身,同時(shí),還可以去油膩增食欲,常吃擂茶亦可減肥益壽。實(shí)際上也正是這樣,有喝擂茶習(xí)慣的人家男女老少多數(shù)精神健旺,無(wú)病無(wú)痛。當(dāng)?shù)厝诉€認(rèn)為,如果能夠堅(jiān)持長(zhǎng)年累月地喝擂茶,就可以收到祛病延年的效果,他們說(shuō):“日飲兩碗擂茶,勝吃兩劑補(bǔ)藥”。桃源人都愛(ài)喝這擂茶,當(dāng)?shù)剡€有“國(guó)不可一日無(wú)君,家不可一日無(wú)擂茶”的說(shuō)法。三是擂茶,可以自采自制,價(jià)廉物美。其茗飲,既不失茶道之情趣,又不受經(jīng)濟(jì)的困擾,從而能在武陵人(常德古稱武陵)中長(zhǎng)期流傳下來(lái)。

四、桃源擂茶在茶文化中的價(jià)值及前景展望

翻開(kāi)中華民族五千年文明史,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的茶文化,對(duì)社會(huì)文明起過(guò)巨大的歷史作用。桃源擂茶文化作為中華茶文化中的一種,具有較高的價(jià)值。

首先,桃源擂茶是茶文化與人民群眾的生活相結(jié)合形成的智慧產(chǎn)物,并形成了一種民間藝術(shù)。中國(guó)人常說(shuō)“早晨開(kāi)門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,茶與生活緊密相連。因桃源擂茶的發(fā)祥地桃花源地處四面環(huán)山的小山坳里,濕氣比較重,桃源擂茶正是在這種環(huán)境下,當(dāng)?shù)厝税l(fā)揮智慧的產(chǎn)物。桃源擂茶的動(dòng)作好似旋律,擂茶的人還時(shí)常哼著小調(diào),唱著民謠。配菜從原料選用,到加工、制作,整個(gè)過(guò)程體現(xiàn)了桃源人民的勞動(dòng)藝術(shù)。至今,桃源民間舞蹈中還保留有原始舞蹈《擂茶舞》。擂茶還與文人學(xué)士結(jié)下源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的茶墨之緣,留下了一些茶文藝作品。如汪曾祺書(shū)贈(zèng)的擂茶詩(shī):“紅桃曾照秦時(shí)月,黃菊重開(kāi)陶金花;大亂十年成一夢(mèng),與君安坐吃擂茶。”

其次,桃源擂茶文化的發(fā)展促進(jìn)了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。桃源當(dāng)?shù)氐奶一ㄔ达L(fēng)景區(qū)最大的兩個(gè)特色就是桃花和擂茶,每年的“中國(guó)湖南常德桃花源游園會(huì)”,更是吸引的大批中外游客前往,推動(dòng)了當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展,使當(dāng)?shù)睾芏嗉彝プ呱狭酥赂坏牡缆贰?/P>

再次,桃源擂茶文化反映了現(xiàn)代人們的精神文明狀態(tài),是一種精神享受。隨著現(xiàn)代化的進(jìn)程,人們的生活、工作節(jié)奏明顯加快,“忙”字成為許多人的口頭禪,易使人們心理上、精神上產(chǎn)生緊張、焦慮、失落、煩燥不安等情況,需要以適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。而桃源擂茶有一種本能,能把人帶到悠閑靜幽的境界,疲憊的身心此時(shí)也很容易得到安撫與調(diào)節(jié)。桃源擂茶反映了人們對(duì)于健康、長(zhǎng)壽的追求。我國(guó)自古就有“茶為萬(wàn)病之藥”的記載,醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中茶療秘方甚多,成為醫(yī)學(xué)上的財(cái)富。現(xiàn)代茶食療學(xué)的發(fā)展,更為桃源擂茶贏得了“健康飲料”的美稱。中國(guó)傳統(tǒng)文化很注重人與人之間的和諧。桃源擂茶文化完全吻合了這一特征。喝擂茶時(shí)人與人之間距離縮短,氣氛就容易融洽起來(lái)。在現(xiàn)代社會(huì)中,如果多提倡以擂茶待客,以擂茶交際,相信一定會(huì)收到意想不到的作用。

隨著改革開(kāi)放和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展,要搞活當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì),就可以繼續(xù)把擂茶的地方風(fēng)俗文化用來(lái)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)交流。即所謂的“文化搭臺(tái)、經(jīng)濟(jì)唱戲”,這是經(jīng)濟(jì)與文化的一個(gè)延伸。桃源擂茶的包裝成品曾暢銷日本、韓國(guó)、新加坡、臺(tái)灣、香港等十多個(gè)國(guó)家和地區(qū),但現(xiàn)已跟不上了時(shí)代,得繼續(xù)對(duì)擂茶資源加大開(kāi)發(fā)利用,在對(duì)傳統(tǒng)擂茶的制作工藝進(jìn)行考察研究的基礎(chǔ)上,探索適合擂茶的工業(yè)化生產(chǎn)模式,采用企業(yè)化經(jīng)營(yíng),實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),把桃源擂茶做成工業(yè)化產(chǎn)品推向市場(chǎng)走向世界。

(責(zé)任編輯:八分齋)

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