佛教對飲茶的重視，使得飲茶逐漸成為寺院制度的一部分。寺院中設有“茶堂”，是禪僧辯論佛理，招待施主，品嘗香茶的地方。寺院內演說佛法的戒集會之處稱“法堂”，法堂設有二鼓，居東北角的稱“法鼓”，居西北角的稱“茶鼓”。茶鼓是召集眾僧飲茶所擊的鼓。宋林逋詩曰：“春煙寺院敲茶鼓，夕照樓臺卓酒旗。”寺院專設“茶頭”掌握燒水煮茶，獻茶待客；并在寺門前派“施茶僧”數名，施惠茶水。
茶葉，稱作“寺院茶”，一般有三種用途：供佛、待客、自奉。《蠻甌志》記載，覺林院的僧人“待客以驚雷筴（中等茶），自奉以萱帶草（下等茶），供佛以紫茸香（上等茶）。蓋最上以供佛，而最下以自奉也。”
“寺院茶”按照佛教規制具有不少名目。每日在佛前、祖前、靈前供奉茶湯，稱作“奠茶”；按照受戒年限的先后飲茶，稱作“戒臘茶”；請所有眾僧飲茶，稱作“普茶”；化緣乞食得來的茶稱作“化茶”等等。平時坐禪分六個階段，每一個階段焚香一枝，每焚完一枝香，寺院監值都要“打茶”，“行茶四、五匝”，借以清心提神，消除長時間坐禪產生的疲勞。
歷史上許多僧人以煮茶、品茶而聞名于世。唐代著名詩僧釋皎然，善烹茶，能詩文，留下許多有名的茶詩。他的《飲茶歌消崔石使君》詩，贊譽了剡溪茶的清郁雋永的香氣、甘露瓊漿般的滋味。詩云：“越人遺我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。素瓷雪色飄沫香，何似諸仙瓊蕊漿。一飲滌昏寐，情思爽朗滿天地；再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵；三飲便得道，何須苦心破煩惱。”五代十國時，吳僧文了善烹茶，游歷荊南，被稱之為“湯神”，授予華定水大師上人的稱號。宋代南屏謙師妙于茶事，自云：“得之于心，應之于手，非可以言傳學到者”。宋代有一種傾注茶湯于碗中使湯紋形成各種物象的游戲，稱作“茶百戲”。僧徒福全擅長茶百戲，能使湯紋組成一句詩，并列四碗可組合成一首絕句。由此可見佛教徒對于茶事的鑒賞研討可謂精妙非凡。
后世尊為“茶圣”的陸羽，雖然不是僧人，但卻出身于寺院，他一生的行跡也幾乎沒有脫離過寺院。三歲時，被竟陵西垱寺智積禪師收養。智積禪師嗜好飲茶，陸羽專為他煮茶，久之練成一手高超的采制、煮飲茶葉的手藝。他遍游各地名山古剎，采茶、制茶、品茶，結識善烹煮茶葉的高僧，并不斷總結自己的經驗，吸收前人的成就，著成《茶經》一書。書中論述了茶的形狀、品種、產地、栽培、采制、煮飲和茶具等問題，是世界上最早的一部茶葉專著。
佛教寺院的飲茶習慣，對整個社會飲茶風俗的許多方面都有影響。宋代浙江余杭徑山寺經常舉行由僧徒、施主、香客參加的茶宴，進行鑒評各種茶葉質量的“斗茶”活動，并發明了把幼嫩的優質芽茶碾成粉末，用沸水沖泡調制的“點茶法”，即現在我們常用的沖泡茶葉的方法。
