“茶貴新”。茶的鑒品，首先是擇茶。一般說來，營挑選春茶（這里泛指綠茶），而且要趁新。在茶葉商店店堂里，或在藏茶的茶筒上，常常可見到“三前摘翠”的題詞。“三前”，就是指社前、明前、雨前。標(biāo)榜“三前”，意指這茶葉采摘適時，不誤“三前”假期，是上品新茶。

明前，即是清明前采制的；雨前，是采制于谷雨前的；“社前”，是指春社前的。古時立春后第五個戊日祭祀士神，稱為社日。按干支排列計算，社日在立春后的41—50天間，而從立春到清明要隔四個節(jié)氣，間距60天。因此，“社前”比清明要早一個節(jié)氣光景，一般在春分之際。這種“社前”茶，不可多得。唐時入貢的湖州紫筍茶采制在社前。《笤溪漁隱叢話》說：“唐茶惟湖州紫筍入貢，每歲以清明日貢到，先薦宗廟，然后分賜近臣。”從當(dāng)時的交通條件看，要趕在清明以前，把紫筍茶從浙江湖州送到京城長安，采制至少要提前一個節(jié)氣，亦即在春分時節(jié)了。唐詩人李郢《茶山貢焙歌》描述了貢茶遞送時的情景：“驛路鞭聲流電，半座夜驅(qū)夫誰復(fù)見；十日皇城路四千，到時須及清明宴。”

還有一種稱“火前”，唐釋齊己《茶詩》云：“甘傳天下口，貴占火前名”，是以采制于“火前”的茶為名貴。火前，亦即明前。舊俗清明前一天（一說前兩天）禁止生火煮食，只吃冷食，叫做“寒食禁火”。有許多名茶便是以采造于“火前”而顯示其高品質(zhì)，白居易有句：“紅紙一封書信后，綠芽十片火前春。”西湖龍井茶以采于“騎火”最好，這是乾隆皇帝在杭州游龍井茶區(qū)后說的：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。”蘇東坡也是以能喝到“火前”新茶而快慰，有詞云：“寒食后，酒醒卻咨嗟。休對故人思故國，且將新火試新茶。”詩人在禁火寒食三天后，對冷茶冷食已受用不了，所以寒食甫過，便迫不及待地“且將新火試新茶”了。

茶新，是擇茶的一個標(biāo)準(zhǔn)，但茶葉并非采得越早品質(zhì)越好。近年間，新茶上市一年比一年提前，在江浙滬竟春節(jié)期間就能見新茶，一是采摘驅(qū)前，二是大棚培育。提前嘗新，亦是好事，惟僅可嘗嘗而已。欲品好茶，還是要擇采制適度的。其實，茶人都深諳此理。宋代斗茶為求色白勝雪，采摘趨早。宋子安在《東溪試茶錄》就說：“先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄采者最為第一。民間常以驚蟄為候。”還是民間最講實惠，不嘩眾取寵，講適時采摘。

“采茶之候，貴在其時”。明代罷造龍團，提倡全葉散茶后，更為強調(diào)這一點，孫大綬《茶譜外集》說：“采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初露而味欠足，不必太青，青則茶已老而味欠嫩。”程用賓也說：“問茶之勝，貴知采候。太早其神未全，太遲其精復(fù)渙。前谷雨五日間者為上，后谷雨五日間者次之，再五日者再次之，又再五日者又再次之。”從現(xiàn)代茶葉化學(xué)的角度來說，茶葉品質(zhì)的高下，主要是由茶多酚的含量和組成決定的。采摘適時的茶葉之所以“貴”，便是茶多酚的含量高，其中又以兒茶素的比例為高。

茶區(qū)之間，氣候條件有別，采摘須因地制宜。江浙皖贛茶區(qū)，名優(yōu)綠茶大致在清明至谷雨采摘。西湖龍井、黃山峰都在清明前開采，碧螺春因芽葉更細(xì)嫩，有早在春分開園的，六安瓜片、井岡翠綠則要到谷雨才采。茶區(qū)有農(nóng)諺說：“立夏茶，夜夜老，小滿過后茶變草”。這也有例外，產(chǎn)于浙江天臺山頂?shù)拿?mdash;—華頂云霧，“蓋出自名山云霧中，宜其多液而全厚也。但山中多寒，萌發(fā)較遲”，因而華頂云霧茶須至小滿才開采。則新茶就要掌握好不同茶葉的采摘期。

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