廈門最負(fù)盛名的是安溪茶。安溪茶中最負(fù)盛名的是鐵觀音，鐵觀音如青橄欖，除入口略有苦澀，入喉后漸漸變甜，韻味無窮。 在廈門，飲茶叫作泡茶。泡茶的程序十分繁瑣，真正喝的程序只有一小會(huì)兒。
首先是茶具。紅色的宜興陶壺最常用，只有掌心大小，叫"小掌"，相應(yīng)的茶杯就更小了。用這樣的茶具泡出的茶叫"小掌茶"，還有擱茶杯的茶盤和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開水沖燙，此即茶洗的功能之一。
第一道程序就是燙壺，燙杯。隨后，倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中，放上茶葉，茶葉往往要放滿壺，沖出來才夠味。水一開，立刻就沖入茶壺中，這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫，用壺蓋輕輕撥動(dòng)，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再從壺蓋上淋下開水，把壺外的泡沫沖走，同時(shí)使茶壺內(nèi)外溫度差不致太大。 把茶壺提起。將這第一遍茶全部倒入茶洗中。
第二道水立刻沖進(jìn)去。要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出，蓋上蓋子，再淋一些水，然后馬上斟茶，不能延后。最忌浸茶，一浸就出茶堿。茶就苦了。斟茶是很講究功夫的，必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋，將壺翻轉(zhuǎn)九十度，壺嘴直沖下，迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去，開始叫"關(guān)公巡城"，每一個(gè)杯子都要巡到。
最后叫"韓信點(diǎn)兵"。那后邊的幾滴最是甘美，也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到。這樣斟出的茶，每一杯色澤濃淡均勻，味道不相上下。一泡茶，一般沖五六次。講究一點(diǎn)的，沖泡三四次。要將茶葉渣倒出，重新燙壺，燙杯。
