決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。這些成分含量會受季節(jié)的影響。

春天由于太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽得產(chǎn)生更多的葉綠素，來吸收陽光，自然也就顯得更鮮綠一些。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)都會云集于此，由于溫度的影響，這里的細胞建設(shè)工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當(dāng)然代謝不緊不慢的進行，也讓茶多酚（產(chǎn)生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產(chǎn)物積累在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。

夏日來臨，氣溫升高。茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。并且在夏天的強烈陽光下，用不著太多的葉綠素，并且茶樹為防止強光破壞葉綠素，還得生產(chǎn)出作為保護劑的花青素，而后者的苦味不 會讓舌頭痛快。這樣一來，夏日里的茶葉色味都大打折扣了。

(責(zé)任編輯：潤生)