「茶茲于水」
好茶須好水，這已是千百年來的茶人共識。而偏偏有一種水適不適合用來煮（泡）茶卻自古以來就難有定論，那就是雪水。
關(guān)于用雪水煮茶，最有名的莫過于陶谷黨姬在雪中“掃雪烹茶”的故事了。
「陶谷得黨太尉家姬。遇雪，取雪水烹茶。」
這陶谷是五代北宋時期很有名氣的文人，還是一個茶癡。明代蔣一葵的《堯山堂外紀》中記載，陶谷得到了一個太尉黨進的家姬。在回家途中正好遇到下雪。于是陶谷就讓黨姬掃雪烹茶，并問道：“黨家懂這種風(fēng)雅嗎？”黨姬回道：“黨太尉是個粗人，怎知這般雅事？只會在銷金帳中淺斟低唱，飲羊羔酒而已。”陶谷聽罷，默然不語。
不論陶谷當時是得意還是落寞，但“掃雪烹茶”的風(fēng)雅卻傳為了千古佳話。后人更是將這個典故傳達到了極致。元代李德載的散曲《中呂》中就有“陶家學(xué)士更風(fēng)騷”等字句。明代徐謂的《陶學(xué)士烹茶圖》；清代施楨的《黨姬烹雪》等都是典故入畫的佳作。陶谷也因“掃雪烹茶”四個字成了風(fēng)雅的代名詞。
. 「掃雪煎香茗」
其實早在西周時期就開始了冰雪的專門收集，不過在唐代以前很少有食用的記載。而在唐宋時期，隨著茶飲和詩詞的興起，雪和茶一起入詩詞便有了諸多痕跡。如唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的”細寫茶經(jīng)煮茶雪”等。宋代吳自牧的《夢粱錄》中更是寫道：“天降瑞雪……詩人才子，遇此景則以臘雪煎茶，吟詩詠曲，更唱迭和。”
雖然以雪烹茶流傳甚廣，但是在一些經(jīng)典茶學(xué)著作中，如陸羽《茶經(jīng)》中：“其水，用山水上，江水中，井水下。”又如宋徽宗《大觀茶論》中：“……但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。”等，提到的水只有泉水，江水，井水，卻未提及到雪水。不知是他們沒試過雪水煮茶還是認為雪水不適合煮茶。
由于茶學(xué)著作，都是以寫茶為主，提到用水也都是泛泛而談；而詩詞歌賦、野文軼事又難免會夸大其詞，抑或無中生有，所以都不足為憑。
「雪水第二十，用雪不可太冷。」
除了茶學(xué)專著外，還有專門寫煮茶用水的著作。唐代張又新的《煎茶水記》里面便有最適合煮茶的名水排名，其中提到了雪水，排在了第二十位（末位），而且不可用太冷的雪。只是托名陸羽所擬排名，實在是畫蛇添足。
雖然如此，卻也可知唐宋時期已把雪水列為了煮茶之水。只不過排名在最末，聲名也不顯。以至于陸羽不曾提，更別說連江水都看不上的宋徽宗了。而唐朝名醫(yī)孫思邈更是直說雪水是“渾濁有毒之物”，不宜食用。
「無水不可以論茶」
既然在唐宋時期雪水作為烹茶還不入“上流”，那么雪水用來泡茶的地位是從何時被抬高的呢？
自然是改革茶飲的明代。入明以后，朱元璋的一句“罷造龍團，惟采茶芽以進”，使得茶葉的飲用方式有了天翻地覆的變化，從煎茶點茶改為了泡茶，對水質(zhì)的要求也變得更為嚴苛。許次紓《茶疏》中便說道“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可以論茶。”。也正是從此時開始，各類茶書里關(guān)于雪水的議論多了起來。與之而來的就是出現(xiàn)了“靈水”、“天泉”的說法。
「雪為五谷之精」
先是田藝蘅的《煮泉小品》，他將露、雨、雪等天上下的水歸為“靈水”——“上天自降之澤”。他還特別提到：“雪者，天地之積寒也。《汜勝書》：‘雪為五谷之精’。”田藝蘅認為雪水對五谷有利，所以特別適合泡茶。不明白為何陸羽把雪水列為末品。他當然不明白，因為陸羽壓根兒沒提到過雪水。
隨后是屠隆的《茶箋》，論及“天泉”：“秋水為上，梅水次之。……雪為五谷之精，取義煎茶，幽人清況。”屠隆把雨水、雪水都歸為“天泉”，還特別說明了不同季節(jié)雨水的品質(zhì)不同。
這兩人把雪水泡茶的地位提到了極致，勝過了山泉水。然而明人對雪水的看法并不一致，甚至恰恰相反。有人把雪水捧為靈水天泉，至高無上。也有人把雪水貶到谷底。
「雪水尤不宜」
明代茶書已成泛濫之勢，文人又喜歡高談闊論，觀點經(jīng)常相互抵觸。程用賓《茶錄》中對雪水就頗有微詞：“雪水，性感重陰，不必多貯，久食，寒損胃氣。”程用賓認為雪水太過陰寒，沒必要儲存太多，因為吃太多會對胃不好。
在明代一眾茶書里，羅廩的《茶解》是被譽為“論審而確”、“詞簡而核”的茶學(xué)名作，他總結(jié)說道“瀹茗必用山泉，次梅水。……雪水尤不宜，令肌肉銷鑠。”羅廩認為泡茶首選還是山泉水，而雪水不適合泡茶，會傷損身體。至此，他扶正了自唐以來“山泉”的正統(tǒng)地位，一下子又把雪水打入冷宮，更甚于唐宋時期。
至此，明代的雪水泡茶近乎蓋棺定論，雪水再次淪為末品。
「水新則味辣，陳則味甘 。」
到清代，喜歡寫“牧童騎黃牛、捕鳴蟬”的袁枚，也是愛茶之人，而且最為看重水質(zhì)。他有自己的一套觀點，認為要烹好茶，就要先儲藏好水。袁枚也認為山泉水最佳，可他住在南京，離無錫惠泉太遠，不能經(jīng)常來往帶水。于是退而求其次，在家中自己備辦、儲藏雨水和雪水。袁枚認為收取雨水雪水十分方便，而且泡茶前要先儲藏一段時間。袁枚還總結(jié)出了經(jīng)驗：“新的水，水味辛辣。陳的水，水味甘甜”。
在清代，雪水的地位有所提高，因為山泉水并不能隨手可得，受地理限制等條件太苛刻，于是雪水的便利性就體現(xiàn)出來了。而對雪水的收取與儲藏也有了一定的規(guī)律。
烹茶取雪，已經(jīng)很有講究。收取雪的時機很重要，要在雪落下半寸厚以后才能去取，先刮去表層積雪，然后取距離地面約五分之一處以上的積雪。此外，要選擇山石或池塘邊的積雪，而不要用茅屋、草垛以及山道上的，因為容易沾染異味。這樣收取的雪很潔凈，更適合用來烹茶。
「這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪。」
曹雪芹《紅樓夢》中“梅雪泡茶”的橋段更是經(jīng)典中的經(jīng)典，其中有與袁枚相通之處，即雪水需儲藏一段時間方可飲用。不過也有很大紕漏，其中所說的“收取梅花上的積雪，儲存五年”，固然十分風(fēng)雅精致，卻是小說之言，不足為憑。
「臘雪水：味甘性冷。冬至后第三戊為臘，臘水密封陰處，數(shù)年不壞。……春雪日久則生蟲，不堪用，亦易敗壞。」
收取雪水，除了時機和地點之外，還有季節(jié)之分。明代賈銘《飲食須知》中認為，雪水要選擇冬雪，不能用春雪。因為冬雪更甘甜而且不易腐壞；而春雪儲存久了會生蟲子，水質(zhì)也容易變壞。
所以可以在冬天多收集一些積雪，儲藏在水缸中，第二年開春就可使用。不過最好別用雪水泡茶，用來煮茶最為妥當。因為雪水性寒，茶性也寒，以免傷及脾胃。至于如《紅樓夢》所說用窖藏多年的雪水，同樣也是不足為取的。
雖然雪水可以用來煮茶泡茶，但必須是潔凈的，無污染的雪。古代環(huán)境比現(xiàn)在好很多，古人收取雪水就很簡單，而現(xiàn)代空氣質(zhì)量較差，空氣污染嚴重，雪里面會夾雜著眾多的污染物，這樣雪水便不能飲用。有人對嚴重污染的工礦區(qū)的積雪進行過測定，發(fā)現(xiàn)污染物太多，其中汞、砷、氟、礬、硫等污染物含量甚多，遠遠超過國家制定的最高允許量，這些物質(zhì)對人體有很大的危害。
「2011年山東德州雪水的衛(wèi)生程度和飲用水的標準的測定」
其中在色度、濁度的檢測上，雪水比自來水差了很多——“雪水的色度為20度，而自來水的色度在5度左右。自來水的濁度僅在0.5度左右，遠低于1度的國家標準，而雪水的濁度則高達6度，比自來水渾濁的多。”
在如今的環(huán)境下，城市農(nóng)村中的雪都有不同程度的污染。除非是沒被污染的高海拔雪山上的雪，才可以放心收取和飲用。
雪水，又被俄羅斯學(xué)者稱之為“活水”。以雪水泡茶，對預(yù)防動脈硬化有一定的作用。動脈硬化的原因之一是體內(nèi)冰狀水含量不足，經(jīng)常飲用雪水有利于這種狀況的改變。據(jù)測定，雪中重水的含量只有普通水的1／ 而重水的含量越低生命的過程就越長，經(jīng)常飲用雪水對抗衰老和延年益壽是有幫助的。
「雪添茶事三分雅，茶贈雪魂一段香。」
風(fēng)花雪月酒茶棋本都是極其高雅之物，相互結(jié)合更是雅上添雅。以至于邀月對酒，掃雪烹茶等行為被人津津樂道，也廣為文人騷客口吟筆撰，所以傳下來的詩詞故事數(shù)不勝數(shù)。若是真想用雪水煮茶喝，還須打破這層層美化，才可以正確認識雪水的水質(zhì)和功效以及儲存和使用的方法。
當然，誰不想在下雪的天，信手鞠了一把把的雪，烹出一杯風(fēng)雅的茶呢？
連同動作，都成了風(fēng)景。
