在唐代及以后相當(dāng)長的一段時(shí)間里，蒸青餅茶都是當(dāng)時(shí)社會茶的主要形式，這種茶的制作方式在中國首部綜合性茶葉論述專著陸羽的《茶經(jīng)》中有詳盡記載。《茶經(jīng)》是中國首部綜合性茶葉論述專著，對茶葉的發(fā)展具標(biāo)志性意義。《茶經(jīng)》總結(jié)了中唐社會具有代表性的蒸青餅茶的制作方式，即“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”根據(jù)對此的理解，其制作工藝大體上如下所示：

一、采茶：陸羽《茶經(jīng)》稱：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”當(dāng)茶發(fā)出新芽時(shí)，采下嫩芽葉，粗老葉不好。即陸羽稱之為“筍者上，牙者次。葉卷上，葉舒次”。采摘要及時(shí)且精細(xì)，“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾”。采好的鮮葉裝在一種叫“贏”的竹籃子里。

二、蒸茶：采來的葉子放在箅(小籃子)中，置箅與甑(木質(zhì)或瓦制的圓桶)中，把甑放在鍋上，鍋內(nèi)盛水，燒水蒸葉。

三、搗茶：蒸后的茶葉趁熱放在杵臼(又叫碓)中搗碎，但不必太細(xì)碎，可以殘留一些短碎嫩莖，《茶經(jīng)》中曰：“若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而牙筍(即莖)存焉。”

四、拍茶：拍茶即壓茶餅。將搗碎后的茶葉倒入鐵質(zhì)的模具(有方形、圓形、花形幾種)，用力拍壓茶葉，使茶餅緊實(shí)平整。壓好的茶餅晾干后穿孔，便于烘焙和烘干后穿成串保存。

五、焙茶：陸羽在《茶經(jīng)》中記載：“焙茶”在地灶上架焙茶棚，“編目兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干，置下棚;全干，升上棚。”

六、存茶：茶烘好之后，用篾繩把茶餅穿起來，存放在竹制的器具中保存起來。

(責(zé)任編輯：八分齋)