茶館的沏茶用水
古人曰：“水為茶之母、器為茶之父。”茶性借水而發，水質甘冽清澈，所泡茶湯味純甘鮮；水質不佳，所泡茶湯味異湯濁“所謂“十分之茶遇七分之水，茶則七分耳；七分之茶遇十分之水，茶則十分矣”中國古代幾乎沒有環境污染，陸羽《茶經》尚說：“山水上、江水中、井水下：”如今全球生態環境均有不同程度的污染，可想而知，不同水質對茶湯質量的影響了泡茶用水起碼需要符合飲用水的要求，如酸度應近中性，水的硬度應低于25度，重金屬和細菌、真菌指標必須符合飲用水的衛生標準，透明度好，無異味。水的硬度是由水中所含有的ziwei 鈣、鎂、鋁、錳、鐵等無機元素的量多少而定，這些元素與茶湯中溶解的茶葉內含化學成分的結合、聚合、反應等，將影響茶湯質量，也將影響人的味覺感受，只是影響程度不同而已。
現在城市中用的最多的是自來水。自來水是經過凈化處理的江、河、湖水等，比較符合飲用水衛生標準，但由于玫瑰荷葉茶含有消毒禹氯化物，會影響所泡茶的色、香、味。如有可能將自來水盛在容器里靜置一夜，可使部分氯氣揮發散失。除水質好外，在沏茶用水上，還應講究“活水嫩湯”。活水指新鮮漫流山泉水或用無蓋缸貯的雨水。嫩湯是指木炭熾火煮水，至“涌泉連珠”的二沸，用嫩湯沏茶，湯色較嫩。此外尚需探索茶與水的“水土相宜”性，一般當地的茶用當地的水沏泡，茶性揮發于水，如紫筍茶與金沙泉水、龍井茶與虎跑水等。
現在的泡茶用水與古代相比有所不同。過去用陳年梅花雪水、江心水、雨水、山泉水、井水等，而今提倡山泉水、山中的湖水、純凈水、礦泉水。實際上，只要是可飲用的軟水，未受污染或污染較少就是比較好的水。玫瑰花 茶泉水是地下水經地層反復過濾的，涌出地面的水清澈透明，具有營養成分。無錫惠山的惠泉，杭州的虎跑泉，浙江省長興的金沙泉，都是沏茶的優質泉水。此外各地少有污染的山區中的山泉水大都是沏茶的優質用水。我在10年前曾到浙江紹興的深岙，住在農家式的小旅店中，店主用長竹筒引山泉水進入屋內的水缸中，用瓷碗端水便可直接飲用。這碗內的水，手淫還會冒氣泡，不由令人驚奇萬分，誰能說這水不是活的呢？店家用自家的炒青綠茶招待我們，茶葉既粗又大，但茶湯的香氣與滋味至今仍記憶猶新。
