談到泡茶,最常見的問題是:多少量和多長時間——其實,我們很快會發(fā)現(xiàn),這兩個問題很難回答,因為要泡好一杯茶,需要考慮幾個不同的要素。
全世界有兩大主要的泡茶傳統(tǒng):中式茶和英式茶。
這兩大派別的基本規(guī)則可以總結(jié)如下:
英式泡茶方式(西式茶):少量茶葉,長時間沖泡,只沖泡一次;
中式泡茶方式(東方茶):較多茶葉,沖泡時間短,多次沖泡。
誠然,關鍵點不在于哪種沖泡方式更好,而在于不同的沖泡時間能夠最好地發(fā)揮出不同茶葉的特性。
要想沖泡出一盅絕佳的好茶,備茶、泡茶的不同階段都各有訣竅,蘊含著成功的秘訣。
首先要購買到優(yōu)質(zhì)的茶葉,但是,一盅好茶,僅僅只有好茶葉是遠遠不夠的。如果沖泡不當就會毀掉好茶葉,或者無法讓茶葉釋放出其本來具備的清香。
泡茶看似很簡單:從外在形式來看,杯中放入干茶葉,倒入熱水,等幾分鐘,一盅茶就泡好了。可是,沖泡出來的茶湯,往往不是太黑,就是太酸,或者太苦、太濃,反正就是不好喝,必須得加點糖、牛奶、檸檬或者蜂蜜,才能改善其口感。出現(xiàn)這樣的效果,先別責怪 茶葉的質(zhì)量不夠好,學幾招泡茶技巧,沖泡出來的茶口感就會得到提升,說不定還能喝到令人驚嘆的、質(zhì)量上乘的茶飲。
泡茶的時候,要記住你自己的喜好和鐘愛的口味,一旦你選擇了一種優(yōu)質(zhì)茶葉,大膽探索一下,試試采用不同的沖泡步驟,直到泡出你完全滿意的茶湯。
要泡出一盅好茶,關鍵在于掌握以下的要領。
水的重要性
泡茶用的水與茶葉的質(zhì)量一樣重要。
茶湯的色澤和香味取決于泡茶所用的水質(zhì)。
對沖泡出來的茶湯進行評估,很顯然,優(yōu)質(zhì)的水能夠提升茶葉的品質(zhì);而劣質(zhì)的水,哪怕是頂級的茶葉,也難沏出一盅好茶。
在《茶經(jīng)》中,陸羽推薦泡茶的水最好使用與滋養(yǎng)茶樹的水相同的水源。如果無法獲取同質(zhì)的水,那就采用礦泉水或者泉水。最重要的是,泡茶用水必須是純凈、無嗅、無色、弱酸性(pH值小于7)的軟性水(水的軟硬度用“德國度”來表示),并且?guī)в凶畹偷牡V物含量(干殘渣 <50 毫克 / 升)。
水的溫度
要想泡出你喜愛的茶,可以考慮使用帶溫度控制的燒水壺。除非因為衛(wèi)生原因,泡茶的水不應該煮沸,煮沸的水會失去氧含量。在沖泡時,茶葉中的芳香成分轉(zhuǎn)化為氣體狀態(tài),泡茶用的水中的氧含量起到關鍵性的作用,用氧含量低的水泡茶,茶葉中的芳香成分會變成難聞的氣味;而且,水煮沸之后,水中的礦物質(zhì)會在水的表面形成一層薄薄的膜,影響水與茶 葉發(fā)生良性的反應。
控制水的溫度和其他的基本參數(shù),有助于避免泡茶中出現(xiàn)的錯誤,使得茶湯中的鞣酸、氨基酸、礦物質(zhì)和芳香化合物之間保持良好的平衡。水的溫度過高會“燙熟”茶葉,破壞茶葉中的氨基酸和芳香化合物,也會加速茶多酚的溶解,使得茶湯苦澀發(fā)酸。
當然,泡茶的水溫也不宜過低,否則茶葉無法讓炒制過的茶葉完全舒展開,這樣沖泡出來的茶湯,也達不到平衡狀態(tài)。有一些茶葉加工時揉卷得很緊,諸如烏龍茶;還有一些壓緊的磚茶,泡茶的水溫 要求微開,讓茶葉能夠慢慢軟化舒展。
一般而言,泡茶的水溫為:
70~85°C的水溫適合沖泡日本綠茶以及所有其他纖細、柔嫩的新茶;
80~85°C的水溫適合沖泡綠茶、黃茶和白茶;
85~90°C的水溫適合沖泡帶嫩芽的紅茶和大吉嶺春茶;
85~95°C的水溫適合沖泡烏龍茶或者揉捻茶;
90~98°C的水溫適合沖泡發(fā)酵的、壓縮的印度黑茶或者錫蘭茶。
沖泡時間
沖泡時間作為參數(shù)指標是最具爭議的。
沖泡時間主要根據(jù)品茶者的個人喜好而定,有人偏愛清淡的茶湯,也有人喜歡醇厚的茶湯。相對于普通品質(zhì)茶葉而言,高品質(zhì)的茶葉,沖泡時間需要稍短一些。茶葉是否新鮮也非常關鍵: 鮮嫩的春茶或者芽頭,沖泡時間需要更短一些。
茶具的選擇
用什么樣的茶壺泡茶,其實并沒有什么對錯之分。英式或中式,兩種泡茶方法,也不存在優(yōu)劣之分。然而,不同的茶葉與不同茶具的搭配,的確能取得相得益彰的效果,能夠最佳彰顯出茶葉的品質(zhì)。某些類型的茶,如發(fā)酵茶或烏龍茶,采用功夫茶的沖泡方式能夠更好地發(fā)揮出茶葉的特質(zhì),通常沖泡次數(shù)的多少,能夠體現(xiàn)出這類茶葉的品質(zhì)。
相比之下,其他類型的茶,可能會需要較長的沖泡時間,才能釋放其香味;對這些類型的茶葉,西式的泡茶方式就更有優(yōu)勢了。
茶葉量
誠然,絕對的規(guī)則是不存在的。相反,茶界分為兩大學派:東方派和西方派。東方派強調(diào)沖泡時間短,使用的茶葉量相對更多;而西方派則強調(diào)使用較少的茶葉量,一次沖泡相當長的時間。
對東方派而言,用宜興茶壺或者蓋碗茶這類容量較小的茶具泡茶,干茶葉的用量相對也比較少;泡功夫茶,茶葉的比例一般占茶壺或者茶碗的三分之一或者一半。150毫升容量的茶杯,泡2/3 杯的茶湯,大概需要 5~6 克茶葉。
對西方派而言,采用同樣大小的茶杯,茶葉量大約要減少一半。茶葉與水的比例大約是 1:5至1:7,因此,150 毫升的茶杯,泡大半杯的湯茶,茶葉的用量約 2~3 克。