“從來名士愛評水，自古山僧愛斗茶”，這是“揚州八怪”之一鄭板橋寫的一副茶聯，道出了名人與僧人的評水斗茶之癖。文人為何愛評水，僧人為何愛斗茶，并不難解。文人墨客歷來喜游名山大川，而名山多佳泉，名士必品飲之；名山不僅多佳泉，且藏寺廟，寺廟又是他們必到之處。寺廟廣種茶樹，名茶甚多，且不乏工于詩畫，善于品茶的高僧，這使文士與僧人很容易結為詩文茶友，一旦在一起飲茶，評水談茶，一論高低，就勢不可免了。

到了宋代，這種斗茶發生了規模性和競爭性的變化，成了全民性的活動，上至帝王將相、達官貴人、文人騷客，下至浮哥浪子、市井百姓，都熱衷和參與斗茶，文人雅士更是樂此不疲。這時的斗茶，亦稱“茗戰”、“點茶”，就是通過烹制、品茗來比賽茶的質量和烹茶技藝。斗茶不僅促進了茶葉的發展，而且以其豐富的文化內涵為中國茶文化增添了絢麗的篇章。

斗茶的操作有三個步驟，即調膏、煎水和點茶。調膏即是把茶末放入盞中，加入開水調成糊狀；煎水即是把水燒沸；點茶亦即把沸水沏入盞中，這是斗茶至關重要，決定勝負的一個環節，斗茶所以亦稱“點茶”就是這個道理。向盞中注水的同時要“擊拂”，“擊拂”用的是一種特制的“茶長筅”，所謂“擊拂”即一手倒水，一手持茶筅擊打和拂動茶盞中的茶湯。

斗茶的茶品以新為貴，斗茶用水以活為上。勝負的標準，一看湯花，二看水痕，首先要看湯花的色澤和均勻程度，沖茶時激起的湯花白色為勝，因為湯的色澤是茶的采制技藝的反映。湯花純白，表明茶葉采時肥嫩，制作恰到好處，色偏青說明煎時火候不足，泛灰說明蒸過了火候，泛黃則說明采摘不及時，色泛紅是烘焙過了火候。其次看湯花表面的均勻程度和持續時間，如果茶葉研碾細致，點茶又很講究，湯花就會勻細，緊咬杯沿；如果湯花泛起后很快消散，不能咬盞，茶面會露出水痕，就會略遜一籌。所以，茶盞表面水痕露出的遲早，成為茶湯優劣的依據，斗茶以早出者負，晚出者為勝。