我是小小發酵師，上次說了普洱熟茶堆味產生的原因，今天說說如何祛除渥堆味，這里的堆味指的是不良性堆味，盡管我說過，熟茶香氣也是渥堆味，但是沒辦法，大家認識的堆味就是不良的，習慣性力量太強大了，大熊貓其實應該叫大貓熊，它是熊，不是貓，但是大家叫習慣了也就將錯就錯了，一樣的道理。廢話不說，直奔主題。

接下來就從茶廠、茶商和消費者的角度談談如何祛除堆味，這個角度是一位前輩提醒我寫的，在此特予鳴謝。

茶廠方面（主要是工藝）

1、提高發酵原料的均勻性和級別判定的準確性，避免因為原料的老嫩和級別混雜導致發酵的半生不熟從而產生不良性氣味被茶葉吸附，或者因為發酵進程不一致致使堆子產生階段性的不良性芳香物質從而產生堆味；

2、在渥堆作業中要嚴格控制潮水量，盡可能保持堆子的適當的水分，不可使堆子長期與水分過度接觸而導致茶葉軟爛產生異雜味；

3、在發酵成熟度方面，輕發酵要注意發酵不可過輕，重度發酵防止碳化，保持發酵的一致性，尤其是重度發酵要通過規范的作業減少渥堆時間，預防發酵周期太長而茶葉在堆子內部吸收過多的不良性氣味而致使堆味加重；

4、發酵廠房要保持良好的通風，發酵布要盡量保持透氣性，注意勤換發酵布，堆子干燥時要進行長期的低溫干燥，萬不得已不可使用吹風機，這樣盡管會降低堆味，但是香氣也減輕了不少；

5、以上的作業只能減輕堆味，達不到祛除堆味的目的，后期只能通過存放來達到最終要求（主要是大宗散茶），存放地要保持清新的空氣的流通，存放場地清潔，無異味，濕度要低，此外，發酵茶入倉時要保持水分的足干，還要防蚊蟲和鼠害。

茶商方面（主要是存放）

1、儲存茶葉與茶廠后期存放的環境要求一致，茶商存放的主要是成品，如果有條件的話最好另外修建儲存場地，避開生活和生產建筑，也應該盡量遠離人口密集的市區，保持空氣的新鮮和暢通，要定期拆開包裝進行通風除異味；

2、茶商的存放設施方面由于一般相對廠家量少，可適當推廣貨架式倉儲，這樣可以使產品之間的通風效應更好，也易于分區域管理和及時發現潛在問題；

3、對于成品熟茶，由于是消費型茶品，可以拆開包裝，除去外層的包裝紙與清新流通的空氣充分接觸，這樣更有利于堆味的散失，廣東東莞的雙陳普洱就是這么干的，效果不錯，但是這種方法也非常考驗對相關大環境的把控，如溫度濕度。

消費者方面（主要是品飲）

1、沖泡前用茶刀解開茶餅后，適當放置一段時間，散失部分堆味；

2、沖泡前將茶餅置于燒水壺溢出的蒸汽上方，以極高的蒸汽溫度起到軟化和解吸茶餅的目的，進一步祛除一部分堆味；

3、高溫沖泡，沸水快速醒茶，然后蒸發一部分水汽也捎帶降低了堆味；

4、還有一個方法，就是將茶餅進行高溫烘焙，高溫提香從而抑制堆味，但是這是適合現喝的方法，烘焙后就應該馬上喝掉，不可再進行存放，否則后期滋味會發酸；

（文章來源于小小發酵師）

(責任編輯：潤生)