堆味是從形容“發酵渥堆”的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發酵氣味。
在新制熟茶中普遍存在，因為傳統熟茶渥堆發酵工藝是一個長時間而且復雜的變化過程，數頓至數十噸茶葉堆放在一起發酵，不可能做到絕對均勻，因此部分發酵過度和不足的茶葉就會產生一些不良氣味，而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低，就很考驗加工技術了。
如果沒有發生嚴重的發酵不足或者是過度，那么根據堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。
