俗話說(shuō)“水是茶之母”，足顯泡茶時(shí)水的重要性。《茶經(jīng)》里說(shuō)：“山水為上，江水為中，井水其下。”那個(gè)時(shí)候還沒有自來(lái)水，陸羽自然沒有加以論述。《茶經(jīng)》又說(shuō)：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝；山削泉寡，山秀泉神，溪水無(wú)味。”這已經(jīng)很細(xì)致了，但還有更甚者—天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰……十分講究。不過(guò)這些講究現(xiàn)在很難做到，像《紅樓夢(mèng)》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，藝術(shù)作品中的文人雅趣，只能令今人退想。泡茶宜用山泉水、井水等優(yōu)質(zhì)天然水，更方能充分泡出茶的滋味。

一杯好茶，水是關(guān)鍵，把好這一關(guān)，三分茶亦能。水有泉水，河水，井水，雨水之分，都是天然水，另有經(jīng)人工處理的自來(lái)水，蒸餾水等。凡是潔凈的水，只要能供人飲用，都可以燒開泡茶。茶葉的種類等級(jí)不同，泡水多少及水的溫度不同，茶葉沖泡后浸出的成分及茶的風(fēng)味就有很大差別。一杯理想的茶，既要讓茶葉中可溶于水的成分充分浸出，又要使各種成分適當(dāng)協(xié)調(diào)，這就需要掌握好泡茶用水，水溫及用水量的多少，這樣，沖出的茶湯才能味濃甘鮮，湯色清明。

水的溫度

煮得過(guò)于滾燙的水，古人稱之為“水老”，過(guò)燙的水容易使茶失去有益物質(zhì)，如果水溫過(guò)低，俗稱“兀透水”，又容易使茶葉浮于水面，茶的水溶內(nèi)含物質(zhì)浸不出來(lái)，茶味淡薄。如果是新的生茶，用高溫沸水沖泡，茶汁味道會(huì)過(guò)于苦澀。即使是古樹、頭春茶，用古法制作的茶，那理想中的花蜜香、春天的感覺、大自然的氣息、生津等感覺也會(huì)全部消失殆盡。

一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵程度較高的茶葉，如普洱茶、巖茶、鳳凰單樅、鐵觀音等，宜用95度的沸水沖泡。而對(duì)于不發(fā)酵的綠茶，尤其是原料比較細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，宜水溫偏低，60～80度即可，但一定要用燒開的沸水涼置，而不可以在沸水中添加涼水來(lái)降低溫度。至于普通的大宗紅茶、花茶等，可以用90度左右的開水沖泡。

放置時(shí)間較長(zhǎng)，已變涼的開水；保溫瓶中不是當(dāng)天煮沸的水；反復(fù)加熱、煮沸的“千沸水”；蒸過(guò)食物之后所剩的沸水；飲水機(jī)中隔夜再煮的開水等等，都是不適于泡茶的。

水質(zhì)

泡茶用水的質(zhì)量直接影響泡茶后茶湯的質(zhì)量。泡茶用水的質(zhì)量評(píng)定包括雜質(zhì)、雜氣、總固體溶量與生菌數(shù)等。雜質(zhì)是肉眼可見的異物，一般我們所說(shuō)的混濁就是指雜質(zhì)太多；雜氣是溶于水中的有味氣體，我們說(shuō)水有消毒劑味，就是指自來(lái)水以氯氣消毒后殘留的氣味，如果還有其他的氣味，則統(tǒng)稱為雜氣；總固體溶量是溶于水中的礦物質(zhì)總量，大家常說(shuō)的水質(zhì)軟與硬，就是水中總固體溶量高低的不同，含量高的，就會(huì)有點(diǎn)硬，生菌數(shù)是水中細(xì)菌的總數(shù)，總數(shù)多的水不衛(wèi)生。

標(biāo)準(zhǔn)泡茶用水

不論是平常的飲用或是用來(lái)泡茶，都要使用干凈水，這樣的水，我們就概括稱之為“標(biāo)準(zhǔn)泡茶用水”。一是不能有雜質(zhì)，二是去除雜氣，簡(jiǎn)便的辦法是以“活性炭”吸附。也可以通過(guò)煮一煮的方法來(lái)去除，但效果不如使用活性炭好。天然礦泉水適宜泡茶。茶界的人特別鐘愛礦泉水，能有好的礦泉水當(dāng)然是種福氣。但是礦泉水有好有壞。適合泡茶的礦泉水應(yīng)無(wú)雜質(zhì)、無(wú)雜氣，還要夠軟、無(wú)菌，無(wú)有害于身體的元素(有些元素不容易被檢驗(yàn)出來(lái))。有些泉水特別強(qiáng)調(diào)有益身體健康的特殊微量元素，當(dāng)然很好，但是不適于泡茶，只適宜當(dāng)飲用水。

泡茶水的軟硬度

標(biāo)準(zhǔn)泡茶用水的總固體溶解量要低一點(diǎn)的好，低一點(diǎn)的就是俗稱的“軟水”，泡茶的水要求軟一些。今人泡茶多用桶裝水、自來(lái)水，而古人泡茶多取法自然，雪水、雨水、江水、井水都可用來(lái)泡茶。這些水都有不同的屬性。雨水、雪水等天然水本是地上水分蒸發(fā)形成，純度較高，硬度低，屬于軟水；江水、泉水等在石問(wèn)土中流動(dòng)，溶入多種礦物質(zhì)，硬度高但多為暫時(shí)硬水，煮沸后硬度有所下降。選用硬水質(zhì)的礦泉水會(huì)讓茶的水浸出物更高，茶湯滋味更醇厚，回味更強(qiáng)。如果是沖泡內(nèi)質(zhì)被改變的茶，如紅茶、普洱熟茶、陳年老茶，選擇水質(zhì)軟的礦泉水，則讓茶味更加細(xì)膩、順滑、甘甜。

有人說(shuō)那為什么不干脆使用純水?一方面純水不容易獲得，成本高；另一方面純水口感并不好，而且溶解茶成分的能力反而不如軟水。也有人質(zhì)疑，水中的礦物質(zhì)不正是人體所需的嗎，多一些有何不好?硬度太高的水，泡出來(lái)的茶湯會(huì)偏暗，而且茶香不顯。不只在泡茶，其他如釀酒、制作香水、泡咖啡等也是需要用軟一點(diǎn)的水。市面上銷售的飲用水或礦泉水適不適合泡茶呢?那要看硬度，軟水就宜茶。水的軟硬可以從口腔中感覺出來(lái)。軟水在嘴里的感覺是水與口腔黏膜親密的結(jié)合在一起；硬水則不同，口腔壁是口腔壁，水是水。另外，可以將水煮開，壺里有水垢的水較硬，沒有水垢則較軟。

龍井茶，虎跑泉。揚(yáng)子江中水，蒙頂山上茶。原來(lái)不是虛談。萬(wàn)物生靈都有自己最佳的搭檔，如此便明白了茶與水的唇齒相依，好茶就該配好水，好茶都不愿將就。

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(責(zé)任編輯：八分齋)