唐詩有“寒夜客來茶當酒”之句。在潮汕，就不只是寒夜了，一年四季，白天黑夜；也不只是客來，主人家居，飯前飯后，總是離不開茶。并且，那不是一般的泡茶，而是沖“工夫茶”，那小杯茶液之釅，實在令人咋舌，曾有北方人戲謔地稱之為“喝醬油”。就工夫茶的色澤講，這種比喻是絲毫也不過分的。各民族的飲茶習俗各有特色，構成中國茶文化豐富多彩的畫廊。就拿漢族來說，南方人喜歡綠茶，北方人愛好花茶，福建、廣東一帶嗜飲烏龍茶，西南一帶推崇普洱茶。今天我們就來聊聊最具地方特色的潮汕式泡茶鑒賞。

潮汕喝茶的歷史少說也有三千多年了，但真正形成“工夫茶”，當在唐朝之后。從那時起，潮汕工夫茶在全國“飲茶業(yè)”中蟬聯(lián)冠軍，歷代不衰?！肚宄笆反笥^·清代述異》就肯定地說過：“中國講求烹茶，以粵之潮州府工夫茶為最。”清末愛國詩人丘逢甲客居潮州時，曾這樣動情地描述過潮汕工夫茶：

曲院春風啜茗天，

竹壚欖炭手親煎，

小砂壺淪新鷦嘴，

來試湖山處女泉。

論及工夫，潮汕人民也是一點都不含糊。泥爐煮水，泥壺濃泡，巡點三杯，是潮汕的泡茶特色。有首潮汕工夫茶吟中就提到：

潮汕泡茶論工夫，

高沖低沏不含糊；

“關公巡城”四面轉(zhuǎn)，

“韓信點兵”沒躊躇。

廣東潮州工夫茶有非常濃重的地域色彩。在潮州，走在街頭巷尾，隨時都能看到喝茶人，無論家人團聚、朋友登門，還是生意買賣，見面后先取泥壺泡茶，關公巡城、韓信點兵分好茶湯，滾燙濃醇的茶湯落肚，才開始敘舊或交易。遇到比較講究的飲者，還會在潮汕泥爐填好龍眼炭甚至橄欖核炭，取山泉水用陶壺燒開泡茶，認認真真燙杯淋茶，不緊不慢清酌細品。潮州人喝工夫茶有“癮”，家家喝、人人喝，隨時都喝，有“寧可三日無米，不可一頓無茶”之說。

閩粵工夫茶

東南沿海一帶的閩南、廣東潮汕泡茶十分講究，俗稱“工夫茶”。民間大凡親友進門時，總要沏工夫茶迎接，以示禮節(jié)、友誼。歷史上普通一套茶具，從火爐、火炭、風扇、茶洗、茶壺、茶杯、沖罐，大小曾達數(shù)十件之多?，F(xiàn)代百姓居家飲茶，家家擁有一套典雅的茶具，配以飲水機、茶幾、沙發(fā)等，窗明幾凈，三五好友相聚同飲，干凈、暢快清新、舒適，同樣是令人神往的品飲場所。民間以茶待客之風極盛，不管喝不喝，先泡茶再說。一杯熱茶平添幾分親和。其中“白鶴沐浴”、“關公巡城”和“韓信點兵”等幾道精要則大多已純熟地化為指間的行云流水。

工夫茶沖泡

顧名思義，沖泡時最顯工夫。沖茶之初先行燙罐，整個茶沖罐里外應燙洗個遍，之后再裝進茶葉，茶葉裝進沖罐后，以滾燙開水猛沖直下，促進茶水起味發(fā)色，頭泡茶稱“洗茶”，茶水棄之不用，以后沖泡時，不能往罐中直沖，應沖于四周，形成圈子，繼而對著用開水燙洗過茶杯子均勻地行茶，行茶時應依次順著杯子連續(xù)巡行，直至八分滿，謂之“關公巡城”。另外，行茶時，因沖罐表里茶質(zhì)、色澤均不相一致，為使上杯茶水勻稱，故行時應先于邊緣，而后集中于杯子中間，直到罐底那最濃者更應點點滴下，平均享用，此謂“韓信點兵”。如此這般，才能保證各杯茶水色味均勻如一。而沖茶、行茶時又有“高沖低行”之說，即開水沖下罐時應高處沖下，促使茶葉散香；而行于茶杯子時應低行，以免失香去味。茶水一經(jīng)沖下杯子，即應乘熱喝之，謂之“喝燒茶”；稍停，則色味大遜。第二次行茶前，又得先用開水燙杯，燙杯子也很講究，以中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，放進另一盛滿開水杯子中，讓其側(cè)立，大拇指稍一彈動，整個杯子即飛轉(zhuǎn)成花，十分好看。這般燙杯之后，才可行茶，一示禮節(jié)，二利衛(wèi)生

潮汕工夫茶禮俗文化

潮汕人愛喝茶，這其中便有著潮汕人的好客心理。早在明朝中期，飲茶之風就已經(jīng)遍及潮汕地區(qū)，從城市到農(nóng)村，從有錢人家到普通家庭，幾乎家家都擺設有一套功夫茶具。無論家居自飲、客來禮敬、拜祖祭神或是婚喪嫁娶，處處可以看見茶的蹤跡。喝功夫茶是潮汕人的風俗，以茶待客，更是潮汕人的優(yōu)良傳統(tǒng)之一，暗合了功夫茶道“和、敬、精、樂”的文化精髓。功夫茶在日常生活中，已成為潮汕禮俗文化的一個重要組成部分。

作為主人，泡茶待客，對于“茶葉”是非常有講究的：“頭沖腳惜(音同“洗”)，二沖茶葉”：主人沖茶時，頭沖必須沖后倒掉不可喝。因為里面有雜質(zhì)不宜喝飲，本地有“頭沖腳惜，二沖茶葉”之稱，要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。

“新客換茶”：賓主喝茶時，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認為“慢客”，“待之不恭”。換茶葉之后的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之不恭”。

“暗下逐客令”：本地群眾熱情好客，每以濃茶待人，但遇到飲茶時問過長或是互相的話不投機，主人故意不換茶葉，這時，客人就要知道這是主人“暗下逐客令”，只有抽身告辭。

“無茶色”：主人待茶，茶水從濃到淡，數(shù)沖之后便要更換茶葉，如不更換茶葉會被人認為“無茶色”。

其實平民的飲茶喝茶可以不講章法，興隨所至，無須程式，不必講究器具及場所，但潮汕人偏要在這平凡瑣碎的生活中凹出最具特色的姿態(tài)。潮汕人強烈的本土文化認同感與自豪感，也讓人心生敬意。文化的傳承之路很難，茶文化的前進之路亦是不易，潮汕人給我們做了很好的表率。

參考文獻：

[1] 王緝東主編,烏龍茶、普洱茶、紅茶,中國輕工業(yè)出版社,2013.01,第23頁

[2] 唐譯編著,圖說茶道,北京燕山出版社,2009.11,第171頁

[3] 楊江帆主編,茶葉國際化經(jīng)營,中國農(nóng)業(yè)出版社,2005年05月第1版,第292頁

[4] 陳煥展著,陽光·草地,作家出版社,1996年06月第1版,第130頁

(責任編輯：八分齋)