如何看一款茶的好壞？看干茶的形狀，聞茶湯的香氣，辨茶湯的顏色，品茶湯的滋味……很多茶客都有一套自己判斷的方式。中國茶葉品種繁多，不同的茶類有著不同的湯色，就算是同一類茶，也會呈現不同的顏色，或金黃透亮、或翡翠隱綠、或紅艷鮮明，對于一款沒有喝過的茶，最能吸引人的地方也就是湯色了，視覺上的享受。

但是光從茶湯的美觀度來判斷一款茶的品質也是不科學的，比如，白茶毫多，沖泡之后會懸浮很多白毫，影響茶湯的視覺效果，但這也正是茶葉鮮嫩的表現。該從哪些方面科學看一款茶的茶湯呢？

目錄

⊙茶湯主要呈色物質有哪些？

⊙六大類茶的呈色物質解析；

⊙茶湯呈色物質的轉化規律；

茶湯主要呈色物質有哪些？

茶湯的湯色主要從反光率、濃度和雜質來看，反光率有光澤明亮與灰暗之分，濃度有顏色飽滿與淺淡之分，雜質有茶湯清澈與渾濁之分，至于那種美觀度高，就看你喜歡什么茶了。

茶湯中的主要呈色物質

呈色物質絕大部分為茶多酚及其氧化物，茶多酚在生產加工以及后期的儲存過程中會發生一系列的化學反應，氧化過程為：茶多酚→鄰醌→茶黃素→茶紅素→茶褐素，決定茶湯主要顏色的主要是溶解于茶湯中的水溶性物質，這些物質同時存在讓茶湯的顏色變化更加豐富多樣。

六大類茶的呈色物質解析

1

綠茶：綠茶茶湯顏色由葉綠素、花黃素決定，其湯色主要為綠中帶黃，清澈透明。其中花黃素為水溶性色素，對綠茶茶湯的顏色有很大的影響，花黃素類，也就是黃酮類物質，是茶湯黃色素的主體物質，屬于茶多酚代謝產物；而葉綠素屬于脂溶性色素，與其他成分結合懸浮在茶湯中，對茶湯的綠色產生影響。

2

白茶：白茶與綠茶的湯色相近，主要呈黃綠色。新白茶茶湯顏色比綠茶等淡一些，陳年的老白茶經過陳化，湯色會逐漸加深，呈現橙黃色。

3

黃茶：主要呈色物質為花黃素和茶黃素，其湯色為亮黃色。因為黃茶在制作過程中有一道悶黃的工序，在此過程中葉綠素被大量破壞和分解減少，部分多酚類物質被氧化為茶黃素，再加上葉黃素顯露，是造成黃茶呈黃色的主要原因。

4

烏龍茶：主要呈色物質為茶黃素，并伴有適量的茶紅素和兒茶素及黃酮等，茶湯顏色為橙黃明亮。烏龍茶是一款非常能體現生產工藝的茶葉，它的顏色物質跨度較大，例如：同屬烏龍茶的鐵觀音和大紅袍，因發酵程度不同，其呈色物質的比例不相同而使得茶湯顏色不同，發酵度低的鐵觀音顏色偏綠一些，發酵度高的大紅袍顏色偏紅一些。

5

紅茶：主要呈色物質為茶黃素、茶紅素和茶褐素，紅茶湯色鮮紅明亮。在紅茶中有一種現象叫做“金圈”，要想出現金圈湯色則不能過淺，而且必須明亮，主要影響物質是茶黃素，它的含量也直接決定了茶湯的鮮爽度。茶黃素和茶紅素的比例是判斷紅茶品質的關鍵，比例過高，茶湯刺激性強，亮度好，但茶湯不夠紅濃，比例過低，則不夠鮮爽，湯色也不明亮，黯淡無光，當然也不能一慨而論，有的紅茶突出的是鮮醇的口感，湯色倒顯其次了。

6

黑茶：主要呈色物質為茶紅素和茶褐素，茶湯紅濃醇厚，很有質感。對于普洱生茶，茶湯更接近綠茶或白茶的湯色；年份不夠長的熟普，則會呈現黃亮的顏色，有點像烏龍茶的湯色；年份較長的普洱正常沖泡茶湯呈栗紅色或是紅褐色，如果浸泡時間較長的話會接近黑色。黑茶的色澤和亮度主要取決于茶紅素和茶褐素的協調比例，合適的比例，茶湯的美觀度高。

茶湯呈色物質的轉化規律；

無論是發酵茶還是未發酵茶，茶湯呈現的顏色都是經過組合轉化形成的，整體規律為：綠→黃→紅→褐→黑。

首先，是茶葉中的天然呈色物質葉綠素、類胡蘿卜素、花黃色和花青素，未發酵或者輕發酵茶的葉綠素占主導，茶湯整體偏綠。

其次，在茶葉的加工工藝中，破壞了葉綠素的結構，黃色物質占主導，如類胡蘿卜素和花黃素，而使茶湯呈現黃色。

茶葉的在發酵的過程中，呈色物質氧化后顏色加深，由黃到褐再到黑，湯色隨著呈色物質比例的差異，呈現層次分明顏色豐富色變化。

(責任編輯：品茗在心)