茶葉變質的原因是因為茶葉吸濕及吸味性強，很容易吸附空氣中水分及異味，若貯存方法稍有不當，就會在短時期內失去風味，而且愈是輕發酵高清香的名貴茶葉，愈是難以保存。通常茶葉在眝放一段時間后，香氣、湯色、滋味、顏色會發生變化，原來的新茶味消失，陳味漸露。

溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色，低溫冷藏可有效減緩茶葉變褐及陳化。茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質加速劣變，并促進茶葉中殘留酵素之氧化，使茶葉色澤變質。茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關系最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類本是無色的物質，紅茶加工時在酶類的催化下，經一系列反應生成了對湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進一步的聚合生成對湯色色澤起重要作用的茶紅素。然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進一步發生氧化，聚合成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，同樣在貯藏中易發生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。并且這種氧化產物還會和氨基酸類進一步反應，使滋味變劣。

維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質優劣密切相關。特別是品質好的綠茶，其含量是很高的。維生素C也是一種很易被氧化的物質。維生素C被氧化后可以生成脫氫維生素C，這種形態易與氨基酸反應，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養價值，又使顏色發生了褐變。同時由于氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。 (責任編輯：茶小仙)