隨著科學技術的發展，普洱茶的制作從傳統的制作工藝漸漸的轉向現代制作工藝！

傳統制作工藝：采茶、殺青（生曬、鍋炒）、揉捻（手工揉團）、曬干、篩選分類、蒸壓制型、最終干燥（曬干、陰干）。

現代制作工藝（人工熟化）：采茶、殺青（鍋炒、滾筒）、揉捻（機器加工）、干燥（烘干）、增濕渥堆（灑水、茶菌）、晾干、篩選分類、蒸壓制型、最終干燥（烘干）。

現代制作工藝（人工熟化）：采茶、殺青（鍋炒、滾筒）、揉捻（機器加工）、干燥（烘干）、增濕渥堆（灑水、茶菌）、晾干、篩選分類、蒸壓制型、最終干燥（烘干）。

毫無疑問現代制作工藝工作效率高出許多，但是大部分愛茶人仍舊堅持傳統普洱茶的制作工藝，這是為什么呢？其中最重要的環節表現在殺青和壓餅上面！

殺青是制作曬青毛茶最重要的一環。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發青草氣，促使茶葉芳香物質生成；蒸發水分，使芽葉柔軟利于后序揉捻。

機械殺青

　 殺青時間視芽葉老嫩，一般在四十分鐘到一個小時之間。殺青時手法的輕重、翻炒的頻率都會影響殺青效果。云南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時更要注意悶抖結合，殺透殺勻。若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，會有悶餿味。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，會導制葉色泛黃，甚至產生糊焦邊、斑點，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現煙味

傳統鐵鍋殺青

傳統手工的殺青用的是鐵鍋，條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩定，殺青品質的穩定性也更容易保持。同時為了避免茶湯出現煙味，殺青的鍋臺最好是爐灶分離。盡管云南少數民族兄弟是最懂得制茶的人們，他們的技藝無需擔憂，但銅鍋是一般老百姓用不起的，受制于條件，他們也不會爐灶分離做茶。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標準或者是地道手工的標準了，高品質普洱茶從來不會有這種瑕疵。

鐵鍋殺青

傳統手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費大、人工成本高，為了產量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利于茶葉后期轉化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎么舍得這么糟蹋呢。

(責任編輯：八分齋)