鑒別普洱生茶的陳化價(jià)值
一、何謂“越陳越香”?
普洱茶“越陳越香”的概念，從一開始提出時(shí)被業(yè)界其它茶類的業(yè)者所抵觸排斥，到成為所謂喜愛普洱之人的共識(shí)，也不過是發(fā)生在最近幾十年間的事情。如何定義越陳越香?它產(chǎn)生的緣由何在?其間或許有許多有趣的內(nèi)容可供探究。
首先需要闡明的是，普洱茶“越陳越香” 中的“香”，并非是如綠茶、鐵觀音一樣高揚(yáng)、明銳、以鼻腔為首要感受部位的香氣。普洱茶的香往往會(huì)在口腔以下，甚至是咽喉之間獲得感受，這一點(diǎn)相信嗜好普洱的茶友大多深有感觸。相較于“越陳越香”，“越陳越醇厚”或許更為確切。原料、制程、倉儲(chǔ)正確的普洱茶，茶品的厚度、飽滿度會(huì)隨著倉儲(chǔ)年限的增加而增加，而“香”往往會(huì)聯(lián)想到高揚(yáng)的、感受于鼻腔的香氣，這顯然不是普洱茶，特別是陳年普洱茶會(huì)均有的特質(zhì)。相反陳年普洱茶應(yīng)該是韻更深沉，厚度更飽滿。“越陳越香”的概念在提出的伊始收到攻擊便是有人將這里的“香”聯(lián)想為綠茶、烏龍茶一類茶品的香氣。
大家會(huì)用“香”來形容陳年普洱茶的曼妙，更多的是出于表述上的習(xí)慣。我們會(huì)在主觀上將自己喜歡卻又難以用某種既有味道精確形容的感受統(tǒng)稱為“香”。石昆牧老師在提出好茶的定義時(shí)曾經(jīng)提到過，好茶必然是“酸甜苦澀香甘滑重”的飽滿均衡，這里的“香”便是指口腔與咽喉的香氣飽滿，而非是高揚(yáng)的、“沖”的、感受于鼻腔的香氣。這也是普洱茶異于其它茶類的一大特性。實(shí)際上即使是即便是傳統(tǒng)工藝制程制作，可以陳放的烏龍茶類，它的“香”也會(huì)從高揚(yáng)向深沉的方向轉(zhuǎn)化。高揚(yáng)的香氣物質(zhì)必然具有較高的物理與化學(xué)活性，在茶品的倉儲(chǔ)過程中，它會(huì)更容易的揮發(fā)、降解逸散。因此歷經(jīng)歲月洗禮的茶品，我們能感受到的便是這份深沉的美感——“越陳越香”。
二、何謂“合適條件”?
我們所講的“好茶”，多是指最后我們喝入口的茶湯，那么它能夠成為“好茶”就需要一系列的前置條件。好茶，必然是正確的原料X制程X倉儲(chǔ)X沖泡等一系列因素的綜合結(jié)果。這里使用“X”而非“+”，前提是將各種因素的上限設(shè)為“1”，而實(shí)際表現(xiàn)只能是在(0~1)的區(qū)間內(nèi)取值。也就是說，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，必然會(huì)影響最終結(jié)果的呈現(xiàn)，而不可能通過其它環(huán)節(jié)的優(yōu)異表現(xiàn)予以挽回。如若某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了嚴(yán)重的問題，其取值為0，那么最終結(jié)果也只能是0，如此方才可以正確的表述茶品從鮮葉到茶湯的全過程。對于任何茶品都如是，只是普洱茶的“倉儲(chǔ)”環(huán)節(jié)會(huì)特別的突出，因?yàn)槠渌桀惖膫}儲(chǔ)多是為了“保
質(zhì)”，也就是以降低茶質(zhì)衰減的速度為目的。而普洱茶的倉儲(chǔ)，幾乎可以視作制程的一部分，對于普洱茶最終品質(zhì)的形成有著重要作用。
而這里的合適條件，除了一些客觀的技術(shù)參數(shù)，還需要考量商家、品飲者和消費(fèi)者對于茶品風(fēng)格的訴求。普洱茶傳統(tǒng)消費(fèi)地香港的老茶客講究“無倉不成茶”，這里的“倉”指的就是港倉(可不僅僅是所謂“濕倉”，厘清這個(gè)需要另起一題了)，自本世紀(jì)初普洱茶的消費(fèi)地開始從港臺(tái)向內(nèi)地遷移開始，普洱茶倉儲(chǔ)的“干倉”概念也愈發(fā)被人提及。實(shí)際上干倉抑或濕倉，只要倉儲(chǔ)得當(dāng)，茶品對路，都可以存出好茶，關(guān)鍵還是在于消費(fèi)取向。南方人體質(zhì)偏寒，相對偏濕的倉儲(chǔ)環(huán)境下茶品寒性褪去的速度也會(huì)比較快，而北方人對于新生茶之類寒涼性更強(qiáng)的茶品耐受度就會(huì)更高(相對于南方人，且僅指平均狀況)。我本人可以接受港倉，干倉茶亦可接受，新茶老茶也都可喝，關(guān)鍵不在于倉儲(chǔ)，而在于茶好不好。基本上只要倉儲(chǔ)環(huán)境潔凈無污染、無異味、無過度通風(fēng)、無陽光直射，其余的倉儲(chǔ)條件(溫濕度)影響的多是茶品的轉(zhuǎn)化走向而非品質(zhì)。
