喝茶時，茶藝師溫杯之后會拿出公道杯，讓在場品茶人輪番聞一下，也有人對著品茗杯嗅香，確實能聞到普洱茶香氣，留有掛杯香、杯底留香等評價。什么是普洱茶“掛杯香”？和茶品質有關聯嗎？

普洱茶為什么會有掛杯香？

在茶界，顧名思義，“掛杯香”又稱“掛杯”，俗稱“杯底留香”，就是留存于杯子的香氣。即洗茶第一泡從公道杯倒掉后，趁熱在杯口聞一下，然后等公道杯稍冷或晃幾下再聞的香氣或香味。

而在品飲普洱茶時，所說的“掛杯”，并非指的是茶湯掛在杯壁上的時間，而是指茶香氣留在杯壁上的時間。普洱茶的掛杯香有兩種，公道杯香和品茗杯香，而公道杯香又可分為熱杯香和冷杯香。

掛杯時間越長，留香時間越是持久濃郁，越能說明茶的品質上佳。但不同茶品，其掛杯香濃淡是完全不一樣的，有些茶可能熱杯香比較明顯，杯子冷了香氣倒不在了；有的茶可能熱杯香、冷杯香都比較濃烈。

普洱茶掛杯香如何產生？

鮮葉生長在茶樹上，它不會自帶也不會吸附任何香味。當我們把鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質和空氣會發生生物化學反應，就會有香氣，比如在攤晾的過程中就可以聞到香味。

另一種情況出現在殺青時，普洱茶采用傳統低溫殺青工藝，鍋壁溫度不能超過180℃，并且在鍋內的鮮葉溫度不能超過80℃。在整個殺青過程中對鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時比較愉悅身心的香氣、口感。

掛杯香能否評判普洱茶好壞？

茶葉的香氣有高有低，有濃有淡。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變萬化。不同山頭，不同葉類，不同時節采摘的茶，呈現出的香味也不盡相同。老班章的暗香，聞干茶時有梅子香等香型，但泡開后聞茶底反而香氣低沉。而大廠的拼配茶雖然綜合了不同山頭茶的香氣、口感等各個方面的特點，但茶香短暫，故而一般不掛杯。

普洱茶的杯底留香又與茶具(杯子的材質、造型)、水等因素有關。不同的茶具由于其結構的不一樣，泡茶過程中的茶湯、香氣及各項感官指標等各不相同。

因此，“掛杯香”可以作為評判茶葉品質的依據之一，如僅僅追求普洱茶的“掛杯香”，就會本末倒置，很可能會與一款好茶失之交臂。喝懂一款茶，不只是聞香那么簡單，它的內質、湯色、口感等都是品評方面。

(責任編輯：八分齋)